2012/3/20 17:43

授權原創博客：酒鬼老狼
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川菜真就像一股勁風，一股麻辣的風，刮到那里就把香辣刮到那里。麻辣鮮香的川菜在我們的美食菜譜里是一個永恒的、經典的主題。一經染指，則欲罷不能。

"水煮牛肉"是四川的一道傳統名菜。其它地方一般稱此類菜肴為"紅燒牛肉"、"炒牛肉絲"和"五香牛肉"等，而四川卻叫"水煮牛肉"。水煮牛肉，此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中燙熟的，故名“水煮牛肉”。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有 火鍋風味。

原料：

新鮮牛里脊肉、花椒、干紅辣椒、蔥姜蒜、郫縣紅油豆瓣醬、精鹽、胡椒粉、料酒、淀粉、雞蛋、青菜。

做法：

1、2、做水煮牛肉所用主要材料。

3、牛里脊肉片去筋膜。

4、將牛肉橫筋切成5厘米，寬2.5厘米，厚 0.2厘米的薄片。

牛肉纖維粗壯，為了讓牛肉滑嫩特做以下處理：

物理處理：牛肉橫筋切成5厘米，寬2.5厘米，厚 0.2厘米的薄片，往牛肉片里打水后用雞蛋清和淀粉拌勻。切成薄片把牛肉纖維截短可以讓牛肉軟嫩，同時更容易入味。化學處理：放入檸檬、蘋果片。檸檬、蘋果里的果酸可以軟化牛肉的纖維組織，讓牛肉更加軟嫩。

5、檸檬切薄片，蘋果切薄片。

6、把檸檬片、蘋果片和切好的牛肉一起放到小盆內拌勻。

7、倒入料酒，放入精鹽、胡椒粉腌漬10分鐘。

8、取出檸檬片、蘋果片。

9、往腌漬好的牛肉片里打水，分三次。牛肉與水的比例1：0.2。

10、往打好水的牛肉片里打入雞蛋清、加干淀粉用手攪勻。

11、起鍋，鍋內倒入食油，油熱后放入1/2的蔥姜蒜炒香。

12、倒入洗好的青菜煸炒。