2012/3/19 14:12

授權原創博客：老楊的廚房
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色香味俱全的蹄髈，你會拒絕嗎？

有了煸炒的過程，蹄髈里的油都出來了很多，糖色的巧妙運用，使得肉外酥里嫩。加上米酒的清香，幾小時的燉煮，還有百葉結和豆腐泡，這一盆光想就知道多好吃了。

看起來是不是就很清爽？

昨天從超市扛回來一只大蹄髈，興奮啊，路上的時候她就拍手說：好期待明天中午快點到來啊！我們真饞了...

原料：

蹄髈一只、（前蹄后髈，所以要買后蹄髈，肉多，還少肥的）百葉結、豆腐泡。

配料：

米酒、姜、干辣椒、八角。（夏天少吃蔥蒜）

調料：

鹽、五香粉、白酒、生抽、老抽、雞精、冰糖。

準備：

1-2、蹄髈（斬好的）百葉結豆腐泡。

3、配料。

4、準備好：蹄髈焯水，水中加白酒煮開。不蓋鍋蓋（我是頭一天晚上處理好的，第二天早上燒，所以沒有焯水步驟，可以參考以前的焯水步驟），撈出來清理剩毛，然后洗干凈，米酒濾掉米，姜切片。

做法：

1-2、炒糖色，看圖二，是成功的糖色，沒放醬油就這個顏色，所以好看的紅燒法，糖色要炒好。

糖色炒好后把鍋里所有的油都倒出去，開中火加干辣椒，姜，八角煸炒兩三分鐘，肉皮煸炒會噗噗的響，所以要注意安全。撒點五香粉再炒勻。

3、放入老抽生抽一比二，米酒，熱水，一半鹽，一起大火煮開，小火燉一小時。

4、放入百葉結和豆腐泡，繼續燉一小時。

5、嘗一下，把鹽調到自己吃有點淡。就可以收汁了。

6、收汁，放入味精或者雞精就可以出鍋了。（和肉不相上下的百葉結，豆腐泡）

后話：

1、我紅燒和醬燜等需要燉煮的菜，都會兩個鍋倒換，一個是炒鍋一個是湯鍋。雖說用砂鍋比較好，但是燉出來的味道還是遜色。太綿軟反而不好吃。用燉鍋小火燉出來的，口感勁道，肉香很足。湯鍋燉好，炒鍋收汁很棒。

2、全程要少油，炒蹄髈出來的油一定要全部倒掉。

3、可以全部用米酒不用水，但是我買的米酒不多，所以兌了水，兌水要兌熱水。

4、煸炒蹄髈的步驟一定要久一點，這樣鎖住了肉汁，吃起來更香。但是炒的過程中要注意安全。

5、可以學我早上燉上，定時，中午回來收汁就開飯了！至于配菜可以自己搭配，但是紅燒肉配百葉結，是多么經典的啊！

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