2012/5/1 16:27

國人應理性看待連鎖餐飲的湯料問題

近日新聞晨報官方微博轉發了俏江南總裁汪小菲聲援“海底撈”、“味千”的兩則微博，稱“有人針對海底撈發布一些荒謬信息，身為同行，我支持你們”；“請不要再去針對味千拉面，……（連鎖業為）中國餐飲業解決了上億的就業機會！”一石激起千層浪。俏江南的新掌門儼然按捺不住沖動開腔為餐飲連鎖業同行鳴冤，引發網友的熱議。聯想到肯德基的豆粉事件，讓我們不得不理性觀察一下連鎖餐飲業為何要用濃縮湯料還原做湯。

在我們的傳統飲食觀念中，現燒現熬才放心，尤其是所謂手工制作等備受推崇。這也是各地特色風味小吃，乃至于“胡同里的小門臉才正宗”這樣的觀念深入人心。但是專家認為，在現在食品健康、安全標準要求下，這種觀念須做出改變。

傳統餐飲制作手段并不能保證產品的衛生與安全，專家認為，而現代連鎖餐飲企業往往通過大規模工廠化生產，向顧客提供口味一致、品質可控的產品，也能更好地實現食品安全。工業化、標準化正是味千拉面以及肯德基、麥當勞等快餐連鎖企業制勝的法寶。試想600多家味千面館都到市場采購大骨棒現燒現熬如何保證衛生快捷和口味一致呢？

千家肯德基就“醇豆漿”事件對外聲稱，“傳統的現磨工藝無法滿足全國 3000 家店對品質劃一及食品安全的要求，”并表示“呼吁消費者理性看待現代工藝進步與使用”。

海底撈公司有近六十家門店，他們聲明中明確表示：“為了達到提供給顧客的產品的穩定性與安全性，我們采用現代工業制作手段，通過產品的規模化和標準化生產以保證產品的品質。”“現代規模化的生產所采用的方法已替代傳統的加工模式，這與一般餐飲企業以及家庭使用的方法有較大區別。為了量化標準，為了讓顧客在每一家海底撈門店食用的湯底味保持一致，我們將正規生產廠家提供的濃縮骨湯進行還原。我們使用的方式、方法符合國家對食品安全的要求，請顧客放心食用。”

早前時間，味千拉面也公開了其骨湯原液的的生產過程，在供應商泰安京日丸善食品工業有限公司，豬骨粉碎后下到高壓鍋中熬制，熬制后再經過脫水、滅菌等處理，即生產出骨湯原液。然后經西蓋米食品（上海）有限公司經過調味、高溫殺菌等處理后，再分包成“味千千味湯”，并配送到味千門店。味千店員告訴記者，味千拉面的所有原材料均從中心廚房運到各門店廚房，統一流程，統一標準，以保證食品的安全與衛生，讓消費者吃得放心。

針對這種湯料，專家坦言，通過濃縮、固化、脫水等方式來制作調制食品是全球食品工業發展的必然選擇。尤其是對一些生產規模大、門店眾多的大型連鎖餐廳來說，傳統的現場制作無法滿足食品在質量、數量、口感、安全等方面的要求。在日本成千上萬的成規模的拉面店全部采用濃湯液還原的方式做湯，對于中國同行遇到的質疑也頗為不解。看來長期被食品安全問題困擾的國人在對待味千肯德基和海底撈等連鎖餐飲企業有點草木皆兵了。但應該承認這些有規模、有品牌的正規連鎖餐飲企業往往比行業平均標準要求的更高。

當我們看到海底撈服務員剪開密封的火鍋底料倒入鍋中時，我們應該為此感到更放心，這不是反復使用的鍋底，更不是地溝油炮制的鍋底。當我們饑腸轆轆的坐在味千面館，服務員用最快的速度端上一碗熱氣騰騰美味可口的拉面時，我們應該為在任何一個大城市都能吃到不走樣不變味的日式拉面而感到欣慰。其實我們不是一直都挺喜歡這些美食嗎？！（張文舉）