2012/5/1 16:27

味千公開骨湯來源化解危機

中央廚房標準化生產保證味道和品質

本報訊  近期味千拉面湯底頻遭質疑，盡管味千多次發表聲明澄清，但對消費者而言，其湯底仍過于“神秘”。上周末，味千（中國）控股有限公司首次對媒體公開所有生產加工過程，記者前往山東、上海等地，親歷并還原味千面湯的誕生過程。

味千于8月12日公布的致歉及食品安全承諾書稱，其拉面湯底主要原料是豬骨湯原液，由日本獨資泰安京日丸善食品工業有限公司供應。據悉，其股東日本丸善食品公司系日本頗具實力的食品加工企業，分布在日本九州等地100余家味千拉面館正是采用該公司生產的骨湯濃縮原液為原料，再由日本味千拉面公司進行調味殺菌后制成味千骨湯湯底。記者來到位于山東省泰安市的京日丸善食品工業有限公司，貨車運來的整包豬骨正被叉車送進生產車間，由4名工作人員拆包、挑揀后放入粉碎機，粉碎后的豬骨投入吊籠，下到高壓鍋中熬制，每只鍋中大約放入2.5噸的豬骨和等重的水。記者隨后在灌裝車間看到，乳黃色的黏稠狀濃縮骨湯原液經滅菌后，被擠進一只裝在金黃色鐵箱內的塑封袋，工作人員稱，熬煮的骨湯已被去除水分，這樣的濃縮液每箱能裝36斤。

據味千稱，泰安京日丸善的濃縮原液并沒有被味千拉面直接用作面湯，而是經西蓋米食品（上海）有限公司（日本味千拉面品牌持有人重光株式會社在華的子公司）加工，才能配送到門店使用。記者隨后來到上海市江川路上的西蓋米食品有限公司，在加工車間內，記者一眼認出京日丸善的金黃色鐵箱，里面的骨湯濃縮原液被倒入鍋爐，據公司負責人介紹，要經高溫殺菌并添加調味豬油、鹽、維生素E、水解植物蛋白、酵母粉、食用香精等配料后，才能“升級”成“味千千味湯”，按配送對象的不同，加工成1千克和29克的袋包裝。據悉，該廠可日產4噸千味湯和2萬包小湯包。

毗鄰西蓋米食品有限公司，有一家為味千專供“澆頭”和拉面的生產廠家——上海領先食品發展有限公司，記者在該公司物流中心看到，11臺帶有溫控功能的貨車正在加載包裝好的原料成品，配送至上海區域的所有門店或銷售味千袋裝拉面的商場超市。

“味千千味湯”是如何還原成拉面湯底的？記者最后來到南京東路上的味千拉面直營店，在該店后廚找到一本味千公司品控部制定的 《味千廚房產品料理書——半成品預備標準》，按該標準，一袋1千克的味千千味湯可還原成約90碗拉面底湯。至此，味千拉面湯底的神秘面紗被揭開，其原料是中心廚房加工并配送的濃縮骨湯，而非此前外界猜疑的湯粉勾兌。

對于為何要采用中心廚房而非門店現熬的方式，味千（中國）控股有限公司行政總裁潘慰表示，現熬對有近600家門店、每天售出約17萬份拉面的連鎖餐飲企業而言，既不能保證供應，也不能確保品質的統一可控。根據與味千拉面品牌持有者日本重光產業株式會社的合約，中國味千拉面門店要使用西蓋米食品生產的味千千味湯，這決定了骨湯采用中心廚房熬制的做法。一直以來，日本多數連鎖拉面館都是采用同樣的生產工藝，確保質量可控。同時，全世界大多數知名的餐飲連鎖企業，也基本采用了中央廚房的生產加工方式，在保證食品的味道和品質上被證明行之有效。

味千控股非執行董事重光克昭近日接受日本媒體采訪時坦言，快餐連鎖業的迅速發展離不開現代化的食品生產工業，相比現熬，濃縮湯料容量更小，便于運輸，由于蒸發掉了大部分水分，能更好地防止微生物繁殖進而保證品質。當初日本第一家味千拉面開店時，就曾采用現熬，但豬骨原湯濃重的氣味對周圍鄰居造成了困擾，而熬湯后的廢棄豬骨及油脂不僅回收成本高，且容易污染環境。此外，各門店熬制面湯的手藝不同，口味和品質有出入，會直接影響品牌的聲譽，因此采用中心廚房的集中加工配送很有必要。

味千公司還表示近日國家有關部門的檢測結果也顯示味千拉面符合食品衛生安全標準，請廣大消費者放心食用。味千公司承諾，提升服務水平更好的為消費者服務。