2012/5/1 16:25

中餐自古就講究色香味俱全，如今餐館為了在色上吸引顧客，不惜走捷徑，用化學色素來調色?！坝行┬〔宛^在做三黃雞的時候，將大量的檸檬黃等色素涂到雞皮上面，看上去顏色很誘人，在糖醋里脊、紅燒肉等傳統名菜中也越來越多地用化學色素來塑造顏色?！?月10日，青島酒店管理學院的王志興講師為記者展示了餐館中四道常見菜：三黃雞、糖醋里脊、紅燒肉、桂花糖藕的自然烹飪方法和添加色素的烹飪方法，其中的顏色對比效果非常明顯。

現狀

中餐也用上合成色素

走在超市隨便拿起一個果凍、飲料，上面都會寫著這樣那樣的色素和香料，很多消費者也意識到這個問題，但是出現在飯店餐桌上的色素卻是沒有任何說明，讓人防不勝防。

“目前在蛋糕的制作中，化學色素的使用比較普遍，像糕點中的一些水果點綴比如巧克力、草莓、獼猴桃等都是用色素調制出來的。”一位業內人士告訴記者，更有甚者這些色素的使用逐漸蔓延到了中餐領域，像玉米饅頭、紅燒肉、三黃雞等菜品都添加了合成色素。以前最普遍易用的發色劑是亞硝酸鹽，在做肉菜之前，將亞硝酸鹽放入肉里，炒出來的肉會很鮮嫩，顏色看上去也很鮮艷。

根據資料顯示，被稱為“食品化妝品”的色素已經越來越廣泛地使用在食品領域，在這些添加到食品的色素中，天然色素只占不足20%，其余的均為合成色素。

赤橙黃綠啥色素都有

“現在大多數小餐館里都會使用化學色素?！痹谑心弦患覚C關食堂工作的高師傅告訴記者，“特別是一些講究顏色的菜品，廚師往往為了塑造出鮮艷的顏色，都會大量使用化學色素?！倍@些餐館中化學色素的來源也大多都是從南山市場上買到的。

記者調查發現，在臺東南山市場，隨便一家調味品專賣店都可以買到不同種類的色素，有專門用來做菜的，還有專門用來做糕點的，再就是添加在冰激凌和飲料當中的?！白鰺岵撕妥鰶霾艘膊灰粯樱环N是粉末狀的，這個價格比較貴，但做出來的效果比較好，適合各種菜品，另一種是固體狀的，這個價格便宜，適合做熱菜，不過涼了之后會有凝固?！蹦仙绞袌鲆晃焕习逑蛴浾呓榻B道。

大多數調味品店的老板甚至對于各種顏色的化學色素的用途都熟稔在胸，只要你說做什么菜，他們大多都會脫口而出告訴你該使用哪種顏色的色素。“要是做紅燒肉等給肉類添色的，就用這種橙紅色素，做出來是亮紅的，要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類，就用合成色素檸檬黃，做糕點上那些綠色點綴，或者做涼菜等，可以用綠色素?！崩习逭勂鹚昀锏纳貧w納道，“總之，赤橙黃綠青藍紫各種各樣的顏色都有?！?/P>

餐館一次買回去4桶

實際上，南山市場的化學色素大多沒有光明正大地擺放在架子上，而是只有顧客有需要時老板才會拿出來，而且一些比較警惕的老板只賣給熟人。

4月9日上午10時左右，南山市場一家調味品商店里，各種不同的調味品擺滿了架子，甚至包括之前一直熱炒的一滴香。

記者正在參觀時，來了幾個年輕人，看上去跟老板很熟悉的樣子?！包S的和紅的來3桶，綠色的來1桶?！痹瓉磉@幾個年輕人是一家餐館的工作人員，正是來買做菜時添加的化學色素。

事后，記者在另一家店鋪里得知，裝的化學色素一桶1斤，85元，是很多餐館里做菜常用的化學色素?！白霾擞玫纳赜?，只不過沒有擺出來?！绷硪患艺{味品店的老板說，一般來說紅色和黃色的色素賣得最好?！凹t色和黃色可以調配出不同的顏色，既可以單獨使用，還可以混合使用。這兩種顏色每天能賣一二十桶?！?/P>