2012/5/1 16:25

實驗2：桂花糖藕正宗做法：

澆出原色藕片

“桂花糖藕是一道江蘇菜，這實際上是道涼菜，特點是甜香軟糯，老少皆宜，桂花風味濃郁。”王志興介紹道，一般女性比較喜歡吃。

在制作這道菜之前，王志興已經把蓮藕洗凈刮皮，并且塞入糯米煮熟了。“現在原料都是一樣的，就是煮熟的糖藕，下一步用刀切片放碟中澆上湯汁便成，因此，最關鍵的是湯汁不同，顏色也就不同。”王志興將一盤切好的糖藕片澆上瓶裝糖桂花調配而成的桂花醬汁。

添加色素：顏色嬌艷欲滴

另一盤澆上由橙紅色素和檸檬黃色素調配成的合成色素。“一般來說，決定桂花糖藕顏色的是桂花醬的顏色。所以這一盤是桂花醬汁的顏色。”王志興告訴記者，而另一盤添加了化學色素則明顯鮮亮了很多，看起來湯汁濃烈，色澤鮮亮，有種嬌艷欲滴的感覺。

實驗3：三黃雞正宗做法：

陳皮+姜黃，古方很含蓄

“三黃雞主要是指外貌三黃，羽毛黃、爪黃、喙黃，其肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，在國內外享有較高的聲譽。”

4月10日上午10時許，記者來到王志興的實驗室，他已經在熬制湯料了。“湯料里加了陳皮、姜黃、沙姜和其他的很多香料，而陳皮、姜黃正是能給三黃雞上色的配料。”王志興說著舀起了一勺湯展示給記者看，這是一種非常清淡的黃色。

湯料熬制好了后，王志興直接把三黃雞放進去煮，過段時間后，直接撈出三黃雞，然后放在冷水中浸泡。“一熱一冷，讓雞皮收縮，這樣味道更加鮮美。”王志興介紹道。

浸泡少許后，這時候三黃雞基本就做好了，記者發現，這種三黃雞的顏色非常素淡，顏色發白，白中透著些許黃色。“一般做出來的三黃雞就是這種顏色。”王志興告訴記者。

添加色素：

一滴色素造出常見三黃雞

如果使用化學色素煮出來的三黃雞是什么顏色呢？

王志興從記者帶去的檸檬黃色素中取了一滴倒入碗中，然后加水攪拌均勻。

“這種色素濃度非常高，兌水之后顏色還是非常鮮亮。”王志興介紹道。

這一次，王志興沒有用陳皮、沙姜等著色劑，而是直接將檸檬黃色素倒進鍋里，然后按照上述步驟做出來的三黃雞一下子讓人眼前一亮，整體顏色色澤鮮亮，呈橙黃色，看上去十分誘人，“這就是在小餐館里我們所看到的三黃雞。”