2015/5/9 00:28

導(dǎo)語：巧克力吃進(jìn)肚子之后，其中的PEA會很快被分解為苯乙酸，沒什么機(jī)會到達(dá)大腦，也就無法使人“放電”。所以，巧克力使戀人來電，大概跟鉆石也讓戀人興奮一樣，主要是它所附帶的“內(nèi)涵”，而不是它含有什么物質(zhì)。

巧克力本質(zhì)上說是一種糖果，不過它顯然大大超越了其他糖果――不僅作為“愛的載體”在情人節(jié)時擔(dān)任了形象大使，在西方表示祝賀、歉疚、感謝之意時，也都可以送一盒巧克力來傳達(dá)。巧克力到底是個什么樣的東西，有什么特別之處呢？

巧克力的核心原料是可可脂與可可粉。可可豆經(jīng)過發(fā)酵、烘烤、去皮等處理之后，被研磨壓榨成“可可漿”，也叫“可可液塊”。可可漿能夠被分離成為可可脂和可可粉，然后進(jìn)一步加工成其他食物。

可可脂其實是一種植物油。通常的植物油，比如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等，主要是不飽和脂肪，但可可脂比較特別，其飽和脂肪含量很高，通常在60%左右。油的熔點(diǎn)主要由飽和脂肪的含量決定，植物油一般熔點(diǎn)低，在常溫下是液態(tài)，而動物油熔點(diǎn)高，常溫下是固態(tài)?？煽芍驗轱柡椭竞扛?，性質(zhì)接近動物油，熔點(diǎn)在34°C~ 38°C之間。這使得它可以在常溫下是固體，吃到嘴里卻融化，即所謂的“只融在口，不融在手”?？煽煞蹌t是提取了可可脂的可可豆殘渣，類似于大豆榨完油之后的“豆餅”。可可豆中的許多特有成分，比如礦物質(zhì)鐵、鎂、錳、鋅，以及各種多酚化合物，主要都留在了可可粉中?？煽煞壑杏写蠹s60%的碳水化合物、20%的蛋白質(zhì)以及超過10%的油脂。

法國經(jīng)典巧克力慕斯