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2015/5/9 00:28
千差萬別的巧克力
典型的巧克力需要在可可漿里添加可可脂。也就是說，巧克力里的可可脂比可可漿里的多。此外，一些巧克力品種還會加入牛奶或奶粉，以及糖等其他配料。不同原料的組合，就形成了形形色色的巧克力。
作為油脂，可可脂是巧克力特有口感的來源。而可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分，則對巧克力的風(fēng)味做出了巨大貢獻(xiàn)。當(dāng)然，可可脂中也會有許多香味物質(zhì)， 因?yàn)榭煽煞壑泻卸喾踊衔铮湫偷那煽肆κ呛谏模幸欢ǖ目酀丁Ｋ裕昂谏煽肆Α辈攀钦诘模哂凶顫庥舻摹扒煽肆ξ丁保撬娘L(fēng)味不見得是 最好的。
牛奶巧克力是另一大家族。它不是用可可脂，而是使用奶粉或者濃縮牛奶制成的。在美國，法定要求牛奶巧克力必須含有10%以上的可可漿，歐盟則要求至少25%的可可粉――后來，修訂為英國和愛爾蘭可以低到20%，不過在歐盟其他國家，這種巧克力只能叫做“家庭牛奶巧克力”。換言之，牛奶巧克力含有的可可脂遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于黑巧克力，即便同為“牛奶巧克力”，其中的可可粉的含量，美國產(chǎn)的遠(yuǎn)低于歐盟產(chǎn)的，就連加拿大、日本等國產(chǎn)的也都比美國產(chǎn)的要高。
白巧克力則完全不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的產(chǎn)物。美國、歐盟和日本，都要求白巧克力中可可脂的含量不低于20%。
實(shí)際的巧克力種類比這還多，各國的法定名稱和要求也互不相同。總之，就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同組合。
除 了這些原料，最值得注意的是“代可可脂”。可可脂比較貴，所以尋找便宜的替代品就有了市場，棕櫚油開始派上用場了。它和可可脂一樣，都是飽和脂肪高的油， 經(jīng)過一些工業(yè)手段，比如氫化、分離等，可以從棕櫚油得到物理性能與可可脂很接近的油脂，這就是“代可可脂”。更低級的代可可脂則可能用一般的氫化植物油來 做。在口感上，代可可脂可以以假亂真，不過它沒有可可脂的固有風(fēng)味。此外，經(jīng)過氫化的植物油含有一些反式脂肪，就使得它更加“低級”了。按照中國標(biāo)準(zhǔn)，如 果巧克力中使用的代可可脂超過5%，就必須標(biāo)明。
