2015/5/9 00:28

 

細(xì)節(jié)決定巧克力

巧克力的風(fēng)味與口感跟原料組成密切相關(guān)。而在原料組成一定的前提下，口感主要由其中的顆粒大小和形狀決定。

如果用肉眼來(lái)看，經(jīng)過(guò)研磨壓榨的可可粉已經(jīng)很細(xì)了。不過(guò)人的舌頭實(shí)在很靈敏，有實(shí)驗(yàn)顯示：當(dāng)顆粒大小在50微米(大致相當(dāng)于普通人的頭發(fā)直徑)以上，舌頭就可以感覺(jué)出“沙礫感”來(lái)。而且，研磨壓榨得到的可可粉形狀突兀嶙峋，就更增加了“不好”的口感。在長(zhǎng)時(shí)間的攪拌中，顆粒之間互相碰撞，不僅磨去了棱角，而且還被撞碎，能夠大大改善口感。

最早的“精磨機(jī)”是滾筒狀的容器，里面裝了很多石子。滾筒連續(xù)轉(zhuǎn)動(dòng)，巧克力原料被石子們碰撞打磨，“精磨”的效率比起攪拌就有了飛躍。在巧克力制造過(guò)程中，精磨的時(shí)間短則幾個(gè)小時(shí)，頂級(jí)的巧克力可長(zhǎng)達(dá)幾十乃至近百小時(shí)。

隨著食品科學(xué)的發(fā)展，精磨機(jī)的設(shè)計(jì)更加精巧。人們還發(fā)現(xiàn)如果加入乳化劑――最常用的是卵磷脂，可以使得精磨效率大大提高。在這種高強(qiáng)度的精磨中，可可粉顆?？梢员粶p小到20微米左右，而且外表圓潤(rùn)，即使是靈敏的舌頭也感受不到它們的存在。此外，精磨過(guò)程還會(huì)產(chǎn)生大量熱量，把可可脂融化。巧克力原料進(jìn)入精磨機(jī)的時(shí)候像面團(tuán)，可可脂的融化以及可可粉的變小，使得它們出來(lái)的時(shí)候就變成了粘稠的液體。不僅如此，加熱以及打磨的加工方式，還會(huì)使可可粉釋放出更多的香味物質(zhì)，進(jìn)一步提升風(fēng)味。

此外，巧克力的風(fēng)味口感還跟其凝固過(guò)程密切相關(guān)。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪會(huì)在一定的溫度范圍內(nèi)凝固。在此范圍內(nèi)，不同的溫度下凝固得到的脂肪顆粒大小不同，融化的溫度也不同。最理想的巧克力中脂肪顆粒應(yīng)該小而均勻，在34°C左右融化。人的手心通常低于這個(gè)溫度，口腔溫度則稍高于它，這樣就可以實(shí)現(xiàn)“只融在口，不融在手”了。而如何實(shí)現(xiàn)這樣的融化溫度，就是各個(gè)制造商的“看家秘技”了。

松露巧克力