2014/4/16 09:50

導(dǎo)語：不知不覺間，超市的酸奶貨架如今豐富多彩，布丁、慕斯、韓式酸奶、日式酸奶、希臘酸奶、奶酪布丁等，各種洋氣的名字讓人眼花繚亂。它們都是酸奶嗎？它們的營養(yǎng)價(jià)值怎樣？

□調(diào)查篇

“洋名”酸奶售價(jià)高

近日，記者在樂天瑪特、永輝、華冠等超市看到，幾乎國內(nèi)的所有知名品牌都有自己的“洋名”風(fēng)情酸奶，吸引不少消費(fèi)者選購。

歐式酸奶酪、法式布丁、酸奶凝酪、希臘酸奶等充滿了洋味的貨品擺放在貨架最顯眼的位置。這些產(chǎn)品包裝精美，外包裝圖片充滿了異國風(fēng)情，別墅、莊園、陽光、沙灘是最常見的裝飾圖案。同時(shí)，都配上了煽情的宣傳文字，如“悠然，午后一杯希臘酸奶舌尖上的細(xì)膩醇香，與味蕾溫柔吟唱只一瞬，便沁入了那湛藍(lán)與純白的天堂。”其中，“貴族獨(dú)享”、“靜享純美”、“法式經(jīng)典”、“醇厚口感”是出現(xiàn)最多的詞匯。

除了外觀上的差別外，從零售價(jià)看，這些新式洋名風(fēng)情酸奶的售價(jià)和普通酸奶也存在明顯差距。140克左右的洋味風(fēng)情酸奶，產(chǎn)品售價(jià)在5.5元至9元不等。而一般的100克普通原味酸奶售價(jià)在1.4元左右，260克的果粒酸奶價(jià)格在7.5元左右。

銷售人員告訴記者，雖然這些帶洋名的酸奶價(jià)格較高，但賣得卻很好。“很多顧客都給孩子買這種貴的，自己喝普通的酸奶。”市民曾女士告訴記者，她經(jīng)常給孩子購買這類產(chǎn)品，“雖然價(jià)格不便宜，不過看這包裝和宣傳感覺不錯(cuò)，為了孩子的健康，還是咬咬牙買了。”

看“產(chǎn)品類別”可辨真相

記者在超市購買了5種新式酸奶產(chǎn)品一一品嘗，包括法式慕斯、布丁、希臘酸奶、酸奶凝酪等品種，發(fā)現(xiàn)這些產(chǎn)品的口感都差不多，酸酸甜甜的，和酸奶區(qū)別不大。那么，它們的營養(yǎng)價(jià)值和普通酸奶一樣嗎？

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，現(xiàn)在市面上的新詞匯確實(shí)很多，讓消費(fèi)者很暈。要想確認(rèn)它們是不是同一種東西，最好直接看包裝上的“產(chǎn)品類別”一項(xiàng)。如果上面寫著“發(fā)酵乳”，就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、發(fā)酵菌種和增稠劑以外的配料，它就叫做“風(fēng)味發(fā)酵乳”，比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分酸奶產(chǎn)品都是風(fēng)味發(fā)酵乳。至于包裝上面的名稱，無論如何新穎，都是企業(yè)給自己的產(chǎn)品起的好聽名字，無非是為了區(qū)別于其他類似產(chǎn)品，吸引消費(fèi)者的注意。

記者注意到，這些帶洋名的新奇酸奶產(chǎn)品類別標(biāo)注各有不同，有的是“風(fēng)味發(fā)酵乳”、“風(fēng)味酸乳”，有的則是“未成熟干酪”、“全脂調(diào)制凝固牛奶”。這意味著，有的是屬于酸奶，而有的則不是，因此消費(fèi)者一定要仔細(xì)查看產(chǎn)品類型一欄。

專家指出，布丁也好，慕斯也好，都是含奶的甜點(diǎn)，不屬于酸奶類型。它們的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可達(dá)6%-8%（普通酸奶不超過3%），糖分也相當(dāng)高。記者對一款法式布丁和一款普通酸奶進(jìn)行了營養(yǎng)成分表對比。法式布丁的蛋白質(zhì)含量為4%，脂肪含量為8%；而普通酸奶的蛋白質(zhì)含量為10%，脂肪含量為5%。相較之下，布丁的脂肪比普通酸奶高得多，蛋白質(zhì)則低于普通酸奶。專家表示，這類新奇產(chǎn)品，在營養(yǎng)價(jià)值方面，都比正常的酸奶低得多。

對于號(hào)稱是外國類型的酸奶，專家表示，不妨看一下包裝上的營養(yǎng)成分表，比較一下它們的蛋白質(zhì)含量。有些產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量可高達(dá)6%，而有些只有2.5%，完全不比傳統(tǒng)產(chǎn)品強(qiáng)。再看看碳水化合物含量，正常應(yīng)當(dāng)是11%-12%，有些產(chǎn)品會(huì)高達(dá)15%左右。一看就明白，無非是用更甜的口味吸引嗜甜的消費(fèi)者而已。專家建議，還是購買那些蛋白質(zhì)高、脂肪不高、碳水化合物不高的產(chǎn)品最為健康。

部分超市冷藏條件不合格

走訪中記者發(fā)現(xiàn)，很多超市把需要冷藏的普通酸奶放在室溫下售賣。在朝陽區(qū)左家莊附近和豐臺(tái)區(qū)西馬場附近的兩家便利超市里，記者都發(fā)現(xiàn)存在這樣的情況。這種條件下保存酸奶合適嗎？

范志紅表示，活菌酸奶在室溫下會(huì)持續(xù)產(chǎn)酸，最終自己的生長也受到抑制而逐漸死亡。因此活菌酸奶必須用冷藏車運(yùn)輸，并放在冷柜里儲(chǔ)藏和銷售。即便如此，一周之后，活菌數(shù)還是會(huì)下降大約一個(gè)數(shù)量級。所以，酸奶要盡量買新鮮的才合算。消費(fèi)者經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)超市中的冷藏酸奶口味過酸，這說明這時(shí)候活菌數(shù)肯定已經(jīng)大幅度下降了。

常溫酸奶現(xiàn)身市場

眾所周知,傳統(tǒng)的酸奶產(chǎn)品需要冷藏,必須采取冷鏈運(yùn)輸,且運(yùn)輸半徑不宜過大,這大大限制了酸奶的市場開拓。不過記者發(fā)現(xiàn)，一些具有長保質(zhì)期的常溫酸奶也現(xiàn)身市場。

記者在首航超市看見，一種號(hào)稱用益生菌種發(fā)酵，巴氏殺菌熱處理的常溫風(fēng)味酸牛奶銷售得很好。每盒200克售價(jià)在5.75元。而這家超市冷藏的普通裝酸奶售價(jià)是100克1.4元左右。這種常溫酸奶的保質(zhì)期為100―180天，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過普通冷藏酸奶21天的保質(zhì)期。

范志紅表示，現(xiàn)在很多企業(yè)開發(fā)了滅菌型酸奶，可以長時(shí)間在室溫下存放。滅菌型酸奶對生產(chǎn)方和銷售方來說有幾大好處。首先，不需要冷藏，可以節(jié)省成本。其次，保質(zhì)期長，就能賣到更多、更遠(yuǎn)的地方。第三，滅菌型酸奶品質(zhì)穩(wěn)定，不會(huì)變酸，在室溫下存放幾天口味不會(huì)變化，一些沒有冷藏條件的消費(fèi)者會(huì)感覺很方便。第四，對于一些怕涼不敢喝冰箱里酸奶的人來說，喝常溫下保存的酸奶就方便多了，即便加熱一下也無妨，反正菌已經(jīng)死了。

所以，如果消費(fèi)者不需要活菌的話，和需要冷藏的酸奶相比，滅菌型酸奶更有市場優(yōu)勢。當(dāng)然，即便沒有乳酸菌，酸奶中的蛋白質(zhì)、鈣和維生素仍然存在，能從滅菌酸奶產(chǎn)品得到這些營養(yǎng)上的好處，仍然是一件好事。

□服務(wù)篇

常溫乳酸菌飲料不值得買

此外，在市場上還有一些用復(fù)原乳制作的酸奶。用復(fù)原乳做的酸奶和鮮奶做的酸奶相比，質(zhì)量有區(qū)別嗎？

范志紅表示，所謂復(fù)原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌制成的酸奶。這種做法無礙產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。其產(chǎn)品質(zhì)量如何，主要取決于原料奶粉的質(zhì)量。如果奶粉質(zhì)量高，那么做出來的酸奶，其中的蛋白質(zhì)、鈣和維生素含量都不遜色于鮮牛奶制作的酸奶。另外，即便是用鮮牛奶制作酸奶，如果原料奶的蛋白質(zhì)含量不夠高，企業(yè)也可以在鮮奶中添加少量奶粉，以保證酸奶的蛋白質(zhì)含量和凝固效果。

專家還提醒，超市售賣的活乳酸菌飲料和酸奶不是一回事，消費(fèi)者在購買時(shí)一定要分清。所謂飲料，意思是其中水多而奶少。它們的主要好處就是提供大量的活乳酸菌，正因?yàn)槿樗峋嬃系幕罹鷶?shù)是其價(jià)值的關(guān)鍵，它們必須全程冷藏保存。

如果消費(fèi)者并不想要乳酸菌，而是打算增加蛋白質(zhì)、鈣和各種維生素，那就不值得買這類產(chǎn)品了。因?yàn)榛钊樗峋嬃现械牡鞍踪|(zhì)和鈣含量最多只有普通酸奶的三分之一，糖分又超高，還不如直接喝普通酸奶。

酸牛奶冒氣泡后不可飲用

對于普通消費(fèi)者而言，如何判斷酸奶是否合格？存放一段時(shí)間后的酸奶是否還能正常飲用呢？

知名乳業(yè)專家王丁棉表示，合格的酸奶凝塊均勻、細(xì)膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，酸甜可口，有酸牛奶特有的香味。

變質(zhì)的酸奶不可食用。變質(zhì)的酸奶有的會(huì)出現(xiàn)組織結(jié)構(gòu)異常，會(huì)出現(xiàn)酒精發(fā)酵味，冒氣泡或有一股霉味，顏色從原來的乳白色或淡黃色變?yōu)樯铧S或發(fā)綠，喝起來也沒有酸甜可口的感覺。普通酸奶不能在常溫下存放太長時(shí)間，否則乳酸菌會(huì)迅速繁殖，令酸度過高而影響口感；同時(shí)酸奶保存期不宜過長，因?yàn)榫N老化會(huì)影響乳酸菌的保健價(jià)值。

孕婦牛奶酸奶換著喝最補(bǔ)鈣

有些人認(rèn)為，孕婦不能喝酸奶，只能喝牛奶。王丁棉表示，只要不是妊娠反應(yīng)過大的孕婦，兩者交替著喝補(bǔ)鈣效果更好。

牛奶本身含鈣豐富，且容易被機(jī)體吸收。而酸奶是鮮奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵制成的，在營養(yǎng)價(jià)值上不僅和鮮牛奶一樣，還有抑制腐敗菌繁殖、減少它在腸道中產(chǎn)生毒素的作用。在妊娠中后期，孕婦每日需要的鈣攝入量又有所提高，所以建議在選擇奶制品時(shí)，最好牛奶和酸奶交替喝。

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