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2013/7/5 09:30
導語：停售高檔魚翅燕窩，推出低價菜，賣地鐵餐、快餐……在全國厲行節約的風潮下，首當其沖受挫的高端餐飲業不得不放下“身段”，轉型謀生。
昨日，北京市商務委在“高端餐飲企業轉型發展交流會”上公布，監測15家經營商務餐為主的餐飲企業發現，今年1月至5月，營業額同比下降36.4%。受此影響，1月至5月全市餐飲收入首次出現下降，降幅為5.6%，是近年來的低谷。
據市商務委相關負責人介紹，北京餐飲收入歷年來的增速都高于社會零售額的增長速度，但今年前5個月，北京餐飲的收入出現逆轉，餐飲收入首度出現下降。生意滑落，為避免關閉門店的風險，北京高端餐飲業從今年三四月份開始謀求轉型升級，多品牌經營、多業態消費是目前商務餐飲的首選。
盡管目前餐飲業還暫未扭轉營業額下降的頹勢，但該負責人表示，“從目前來看，轉型還是有效果的，二季度比一季度就減緩了一些。從目前的形勢看，今年的大眾餐飲市場還有不少增長空間?！?/P>
市商務委表示，通過舉辦北京美食盛典、西餐文化節等拉動促銷活動，拉動餐飲消費增長。餐飲企業也應對市場形勢變化，主動調整目標客戶、菜品結構、服務模式，開展多種形式的促銷活動，才能謀生“自救”。
市商務委還將陸續推出促消費舉措，包括啟動長達3個月的“點擊消費”網購大餐，引進意大利、英國等多場“進口商品購物節”，讓市民不用走出國門或輕點鼠標，就能買到心儀而優惠的商品，從而拉動北京整體消費。
轉型招數
1
菜譜的變化
停售高端菜 人均消費降30%
魚翅燕窩、山珍海味向來是高端餐飲最吸引消費者的地方，而這些菜品正在逐漸遠離餐桌，餐廳提供的菜譜也因此有了調整變化。
昨日，在凈雅大酒店，記者翻看其菜譜，發現以往動輒好幾百元一位的高檔魚翅燕窩不見了，菜價多在200元內，多數是幾十元的低價菜。負責人稱，他們已經停售高檔魚翅燕窩、單價200元以上的菜品。在最新修改調整的菜譜中，增加家常菜、小海鮮，202道菜品中30元以下的菜有68道，40元之內的菜品有111道，占總菜品的一半以上，“下調價格后人均消費下降了30%”。
著名的順峰酒樓也取消了高檔菜品，不再銷售人均300元以上的菜品，還連續推出100多種50元至80元左右的菜品。湘鄂情酒樓也有同樣的舉措：停售高端海鮮類菜品，主打平價海鮮、湖鮮及河鮮；調整部分菜品、果汁銷售價格，以及高中低檔菜品的比例，還推出了50元的套餐、老年人專供餐飲、快餐等，降低門檻，走親民路線。
2
消費人群的變化
沒有最低消費 普通人敢進了
對于高端餐飲，普通老百姓向來是“望而卻步”的，“好家伙，一個包間最低就得消費一兩千元，還有服務費，吃一頓怎么也得5000元，哪是我們普通人消費得起的！”市民們對高端餐飲的消費水平依然保留著這樣的印象。
但在經營的壓力下，高端餐飲不得不調整目標客戶群，轉向大眾消費，商務宴請少了，普通老百姓進店消費的開始多了。而取消最低消費、服務費是最主要的變化。
目前，像湘鄂情、凈雅、凱瑞豪門食府等，都已經取消了最低消費或不設服務費、包間費、開瓶費；直隸會館采取分層錯位經營，將酒樓一層定位為大眾餐飲市場，人均消費100元左右。湘鄂情還專門推出了家庭歡樂餐廳，主推家宴，還有商家推出上門做菜服務。
海淀飲食服務行業協會負責人稱，用普通百姓的消費水平在高檔的就餐環境中品嘗高檔美食，體現了中高端餐飲在當前形勢下的“轉身”。
3
高端態度的變化
商家做快餐 主動參與團購
眼下，在快餐、團膳行業，開始出現高端餐飲的身影。市商務委表示，這是高端餐飲“多業態多品牌發展，延伸產業鏈相結合”。
“今后，市民在地鐵餐車內可以買到凈雅盒飯。”凈雅餐飲負責人稱，已收購了地鐵餐車項目，將在居民集中區、集中商務區的地鐵站點提供餐飲服務，首批30個營業站點已投入運營，估計年內站點將達到230個，2014年達到400個，“地鐵餐車項目正在研發，未來可以提供自制飲料、休閑食品、即食食品、盒飯、團餐等”。
湘鄂情集團也收購了多家門店，經營快餐、團膳，實現中式快餐菜品的標準化。同時，以往為高端餐飲“不屑”的團購，現在也成了一個促銷手段。記者在大眾點評、糯米網等網站看到，不少高端餐飲企業已經加入了團購行列，吸引客源。
“去年大部分商務餐廳都是不做團購的，有些甚至都懶得見我們的業務員”。一家團購網站的工作人員稱，現在這些餐廳的態度大轉彎，從4月份開始，一些商務餐廳主動打電話商量。
綜述
“節儉風”讓高端餐飲進入“寒冬期”
昨天，距離去年中央“八項規定”的出臺，已經整整7個月了。2012年12月4日，習近平總書記主持召開中共中央政治局會議，審議通過了中央政治局關于改進工作作風、密切聯系群眾的八項規定，要求輕車簡從、簡化接待、不安排群眾迎送，不鋪設迎賓地毯，不擺放花草，不安排宴請、厲行勤儉節約等。
今年1月，習近平又專門對餐飲浪費作出批示，指出餐飲環節上的浪費現象觸目驚心，浪費之風務必狠剎。一時間，年會紛紛退訂取消，鮑參魚翅、茅臺五糧液也少人敢公開消費了，高端餐飲遭受重創，進入了“寒冬期”。
“八項規定”無疑對公款消費產生了殺傷力。國家統計局新聞發言人認為，高檔酒店的餐飲收入下降明顯，“一定程度上說明公款消費受到了一定的抑制”。
北京三環路航天橋以西的“阜成路美食街”，在全國都有著較高的知名度，這里聚集了20多家高端知名餐飲品牌，民間把阜成路稱為接待高端商務宴請的“大飯街”。但自去年12月份以來，中高端餐飲企業銷售驟降，就餐人數銳減。而月壇附近，高檔餐廳大大小小十幾家，普遍也是“門前冷落鞍馬稀”的窘境，在這里營業11年之久、頗有名氣的美林閣餐廳甚至早早地選擇了關門歇業。
事實上，隨著餐飲對高端菜品的滯銷和“棄用”，連提供這些原材料的海鮮批發商也面臨著日子難熬的局面。京深海鮮市場、大洋路海鮮批發市場里，往年不愁銷路的澳洲龍蝦、海參變得少人問津，有的商戶一個月賣不出幾只大龍蝦，不得不打算轉行。
前不久，在海淀區商務委和海淀飲服行業協會主辦的中高端餐飲轉型發展交流會上，餐飲大鱷們都不得不承認這些現實：改革開放給餐飲行業帶來持續的繁榮，現在高潮落幕、泡沫破滅，應從社會環境、政治環境和經濟環境的深刻變革中，看到餐飲業的本質和未來。順勢以民為本，回歸大眾才是當前餐飲企業的出路。
在餐飲專家、《餐飲邦》首席顧問田廣利看來，高端餐飲轉型也應該根據實際情況來轉，一些租金貴的門店關掉，反而是更理性的選擇。還有一部分可以堅持自己的定位，像一些高端老字號品牌。正常的高檔餐飲，不應是公款消費的場所，而應該讓其釋放出私人消費，吸引的是“高收入”、“高知名度”、“高職務”人群。
田廣利提醒，要留神一些高端消費逐漸向隱蔽性更強的私人會所轉移。他預測，就目前的大環境來說，無論是從政治角度、還是財政收入狀況，都需要節儉過日子。加上我國經濟增長已不如過去高速，花錢大手大腳很難了，高端餐飲不太可能回暖，餐飲奢侈浪費現象也就成了無源之水。