2012/5/1 16:20

如果不對食物衛生和環境清潔做更強有力的貫徹執行，任何餐飲企業的品牌形象，乃至生存和發展機會都將在每次的“頭痛醫頭、腳痛醫腳”的危機處理方式下逐漸喪失。

事實上，當顧客光顧，從進門開始往往就可以從環境的清潔度來判斷出食物的衛生程度，任何企業主都希望因此找到更多的托詞，以此證明環境和食物之間的衛生狀況沒有必然聯系，相信這只有一種解釋，那就是他喜歡將各種顧客當作弱智者對待。盡管環境十分清潔也并不總是意味著食物也一樣清潔、衛生，但這常常會令顧客產生密切而又美好的聯想——食物的衛生應該也會是令人滿意的。因此，寄希望更多的顧客光顧，餐飲企業的執行力著眼點其實就在環境清潔和食物衛生上面，

之所以餐飲企業的執行力會產生盲區，是因為我們許多企業主的經營理念中總是由利益為上的觀念在主導，也就是表現出急功近利，一廂情愿地認為，只要食物味道好、價格適中、營銷得力就能獲取理想的收益。筆者無意否定餐飲企業的這些經營策略，只不過其經營重心的順序排列已經出錯，而這也是導致執行力盲區的主觀因素。從客觀因素上分析，顧客很少拿餐飲企業的清潔、衛生狀況做相互比較，而只會在價格、食物口味和服務質量上對經常光顧的這些餐飲企業做來回比較，這就使得許多餐飲企業主具有先天“忽視”環境清潔和食物衛生的不“健康”經營基因。

必須值得肯定，很多餐飲業主自打開業以來，在自己的內心深處的確有將清潔和衛生狀況搞好的思想基礎，然而實際情況卻為何每況愈下呢。其實，非常值得研究的根源就在于業主自己具有得過且過的經營作風，以及員工對企業服務程序和制度的理解偏差、缺乏有效監管或缺乏執行標準所致，其中當然還有員工的懶惰。

值得注意的是，如果業主一直以來都是一個得過且過的人，那么他將不能參與到餐飲企業的管理工作中去，更無法在許多事情上必須事必躬親的小餐飲企業從事管理工作。事實證明，那些較小的餐飲企業顯然不能沿用高度自由的放任主義經營思維，別看員工的創新激情可能在放任狀況下被稍稍激發，但因此帶來的是顧客對清潔和衛生的更多指責，因為員工總希望自己少做點體力活。因此，得過且過本身就是缺乏自我執行力，也就是不能使自己變得苛刻和嚴厲，繼而使得企業內清潔和衛生狀況一天不如一天。

企業主自身固然重要，如果沒有適當、簡潔和嚴肅的系列服務(清潔、衛生)執行程序和標準，那么員工也會在趨“懶”避“勤”的本能驅使下，缺乏必要的工作動能，最終導致“肉眼”標準漸趨降低。

正確的做法首先應該是，制定整套企業內外環境清潔的清潔程序，包括如何調配清潔劑、如何擦拭、如何清掃，以及界定清潔范圍、界定參與清潔的員工，并作出時間限制；然后是制定完善的檢驗標準，比如“桌面、座位上不能有油跡、污漬”、“窗戶、玻璃、墻角等處不能有灰塵、臟物、雜物”等等。這些清潔程序和檢驗標準都是需要依照企業特點、經營項目自行設定的。

其次是針對食物衛生方面的制度和程序安排。第一，應該制定標準的食物烹制的規范性程序，如何下油、如何翻炒或如何調配料等等都可以細化，而細化的目的就是讓所有同類食物都具有一個標準味；第二是制定廚房清潔程序和檢驗標準，因為只有依照標準規范的清潔程序來對廚房進行清潔，食物的衛生狀況才有保障，也可以盡力杜絕“外來物”對食物的第二次污染；第三是制定烹飪用具和食物原料的清洗程序，尤其是食物原料的清洗程序必須規范和科學，只有這樣才可以充分保證食物的源頭性衛生。