2012/2/7 13:20

減肥時在卡路里表上精打細算行不通

不少愛美mm在減肥的時候都會嚴格控制飲食，每餐前都會拿出卡路里對照表來控制自己攝入的熱量。但專家指出，食物經過加工、烹調后，其卡路里值與表中數值誤差大，所以這種照著卡路里表吃的減肥方法是行不通的。

營養專家提醒，在卡路里上精打細算完全沒有必要，甚至可能對你的減肥、美容大計起到反作用！

在卡路里上精打細算完全沒有必要

嗜食碳酸飲料、薯片等“垃圾食品”，又缺乏運動——整日在寫字樓中忙碌的白領越來越受到一些“富貴病”的威脅。為了拯救日漸走形的身材，更為了防止日后罹患可怕的代謝性疾病，美眉們開始了“截源開流”的行動。所謂“開流”，就是指增加運動量，以消耗更多的能量，免得脂肪在關鍵部位堆積；而“截源”則是指控制食物的攝入量，從根本上消除肥胖賴以生存的土壤。

為了達到目的，健身房的年卡也買了不少，但總是以“今天太累了”、“大學同學過生日，一定要去”、“快下雨了，早點回家吧”等為理由，三天打魚兩天曬網。

另一方面，節食也是一件痛苦的事情，肚子整天唱“空城計”也不是回事兒，那就吃低熱量的食物吧。于是，一些餐飲企業便抓住了愛美女士們的這一心理，在菜單上列出了每一道菜的卡路里數，好讓食客在點菜前就做到心中有數。更有甚者，在選擇日常的食物之前，還要先拿出卡路里列表細細研究一番，務必做到熱量最低。凡此種種看似健康的做法，其實是對營養學的誤解，卡路里并不代表食物的全部。

菜單上的卡路里誤差很大

翻開餐館提供的標有卡路里的菜單，你會發現多半是這樣表述的——酸豆角肉末每例xx千卡、干鍋雞每例xx千卡……這讓人很疑惑，所謂的“一例”究竟是多少分量呢？而在營養學中，食物熱量是有嚴格的測定方法的。在一個絕熱的容器中裝滿純水，位于容器中央的是一個密閉的反應釜。

將待測的食物樣本經過精確稱重后放入釜中，通入足量的氧氣，釋放電火花，讓樣本充分燃燒。產生的熱量會使絕熱容器中的水溫升高。用溫度的變化值乘以水的質量和比熱，就得到了被測食物的卡路里。由此可見，整個的測定過程是非常復雜的，作為非學術機構的餐廳，是不可能采用這樣的方法來測定食物的卡路里的。

甜點熱量大

那他們又是如何得出具體數據的呢？原來，在構成食物的七大類營養物質（包括糖類、蛋白質、脂類、水、維生素、礦物質和纖維素）中，產熱的主要是前三種，我們稱之為“三大物質”。而在單位質量的食物中，三大物質氧化產生的能量是基本恒定的。通過查閱資料，了解具體食物中三大物質的比例，再各自乘以它們的產熱系數，就可以大致推算出某個菜肴的卡路里數。

可見餐館提供的數據是算出來的，而不是測出來的，因此誤差是相當大的，可達20%~30%甚至更多。而且，這些數據還只表示未經加工的食物，在烹飪過程中還要加入油、糖以及各種作料，它們所帶來的卡路里都忽略了。而油和糖的熱量卻是很高的，有時甚至超過原料本身。這就造成了這樣的結果——菜單中標明某菜的熱量是每例300千卡，而實際卻可能高達600千卡。因此，餐館提供的數據可信度極低。很難想象，以這樣粗糙的數據去指導飲食會收到理想的效果。

攝入的食物并不全部變成熱量

很多美眉對菜單上標注的卡路里數非常恐懼，的確，這些數據是挺“震撼”的——一碗米飯的熱量是201千卡，三只雞翅則為256千卡，甚至連7塊餅干也含100千卡的熱量。于是，美食當前也只能盡量克制。但你想不到的是，食物進入人體后并沒有完全氧化，換言之，就是未曾全部變成卡路里。

為人體生理活動提供能量的主要是糖類物質，包括我們熟悉的淀粉、蔗糖、麥芽糖以及葡萄糖等。經過消化，糖類物質全部轉化為葡萄糖，這才能為各組織器官所利用。所以，糖類基本上是全部轉化為熱量的。而肉、奶、蛋、魚以及豆制品等富含蛋白質的食物就不同了，人體的消化系統只是將它們拆成小分子的氨基酸，并不徹底氧化成水和二氧化碳。

因此，絕大部分的能量仍然儲存于氨基酸的化學鍵中。為什么同樣的食物，蛋白質和糖類的“遭遇”卻如此不同呢？因為蛋白質是構成人體的重要物質，皮膚、肌肉、內臟器官以及大多數調節生命活動的酶都是蛋白質，不到萬不得已，人體是不可能把它當“柴火”燒的。這下美眉們可以放心了，吃進去的蛋白質絕大多數成了構建軀體的材料，并沒有變成熱量來干擾你的瘦身計劃。