2012/2/7 12:00

在我們的猿類祖先于500萬年前開始直立行走時(shí)，他們的菜譜肯定還是全生的：鮮嫩多汁的肉蟲，脆香可口的甲蟲，東抓一把草莓，西撿一個(gè)水果，有時(shí)干脆就吃其他肉食動(dòng)物留下的殘羹冷炙。有一點(diǎn)是無疑的，先人們?yōu)榱松嫠璧哪芰浚M可能把一切能夠食用的東西盡果腹中。在那時(shí)，尋找食物就是一天的全部工作。

大概在150萬年前，人類學(xué)會(huì)了使用火。借助火和工具的使用，一切開始變得簡單起來：人們開始有能力獵取更多的獵物，并能將之分成小塊。火幫助人們把那些以前無法享用的塊莖植物和其他難以消化的植物食品變得能夠被人類的腸胃所接受。在這個(gè)進(jìn)化階段(智人時(shí)期)，人類的腦容量也在急劇擴(kuò)大。其原因目前還只是猜測。但有一點(diǎn)是肯定的，這與人類的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)有著緊密聯(lián)系。大腦是人體中需要能量供應(yīng)最大的器官。普遍認(rèn)為，肉類和能被輕易利用的碳水化合物，如塊莖植物中的淀粉，滿足了大腦不斷增長的能量需求。

在尋找食物和消化食物的過程中，猿類度過了每天的絕大部分時(shí)光。當(dāng)動(dòng)物的食物構(gòu)成中植物性食品占比例越大時(shí)，該動(dòng)物的腸子就會(huì)越長，從而消化食物所需的能量就會(huì)更多。因?yàn)橹参锖械挚剐晕镔|(zhì)，與肉類食物相比更難消化。食肉動(dòng)物就擁有較短的腸子。在進(jìn)化過程中，人類的消化系統(tǒng)演化成了雜食動(dòng)物的器官形態(tài)，從下顎到牙齒直至腸道。人的腸子的長度介于草食性動(dòng)物和肉食性動(dòng)物之間。黑猩猩(它主要吃植物性食品)的腸道的長度是人類的將近兩倍。

這種演化之所以會(huì)發(fā)生，是因?yàn)槿祟惖囊徊糠窒ぷ鞅粡捏w內(nèi)轉(zhuǎn)移到了體外——通過使用明火的烘烤和烹煮。這樣省下來的能量就能夠供應(yīng)大腦。這就促進(jìn)我們的祖先在思維上獲得更多的創(chuàng)造力，并進(jìn)一步使身體對(duì)植物食品的消化吸收能力得到提高，使腸道的負(fù)擔(dān)繼續(xù)減少。煎、炒、磨、烤、發(fā)酵、釀造，所有的這些技能使現(xiàn)代人類(他們被人類學(xué)家稱為智人)更加容易消化吸收食品。因此烹調(diào)的產(chǎn)生也是人類進(jìn)化史上的決定性的一步，特別是它給人類帶來了可用于其他工作的更多的時(shí)間與能量。

盡管有了上述改善，我們祖先的工作還是一直相當(dāng)辛苦的。很難想像這種逐步演化的、相當(dāng)費(fèi)力的食品加工方法沒有給他們帶來好處。如果“自然主義的食物”(指生食)能夠有這么多優(yōu)點(diǎn)，我們肯定能看到這種加工毫不費(fèi)力的食品給那些在“自然中生活的人們”(指生活在原始狀態(tài)的原著民們)帶來的好處。但是事實(shí)相反：這些人加工食品的精致程度和我們差不多。雖然在食物加工過程中肯定會(huì)有營養(yǎng)物質(zhì)的損失，但與食物中含有的毒素或阻礙消化的物質(zhì)相比，也算一種很好的妥協(xié)了。

誰在今天鼓吹放棄炒鍋，誰就是想回到石器時(shí)代。這人恐怕要犧牲他的大腦來換取一條更長的腸子了！