2012/2/7 12:00

那些接受營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)的人，一般都會(huì)帶著一項(xiàng)任務(wù)回家。這些人將在一周內(nèi)不厭其煩地將所有吃過(guò)、喝過(guò)的食品記錄下來(lái)。在下次接受咨詢(xún)的時(shí)候，專(zhuān)家會(huì)將這些數(shù)據(jù)輸入電腦，并很快得出通過(guò)食物獲得的身體熱能供應(yīng)量。這個(gè)量值是將各種數(shù)據(jù)漂亮地疊加在一起而得出的。如果誰(shuí)不信，可以在事后自己重算一遍。這個(gè)盡人皆知的食物熱量含量表是不以我們的意志為轉(zhuǎn)移的。通過(guò)它我們能夠知道，每天有多少熱量被我們狼吞虎咽掉了。這個(gè)數(shù)據(jù)甚至可以精確到小數(shù)點(diǎn)后幾位。一般人們還會(huì)把這個(gè)數(shù)據(jù)和另外一張表比較，這張表說(shuō)明了對(duì)于一般的從事中等體力強(qiáng)度工作的人，每天多少熱量是足夠的。對(duì)很多人來(lái)說(shuō)，接下來(lái)的事自然就是趕快制訂針對(duì)自己情況的熱量節(jié)省計(jì)劃了。

但是這樣獨(dú)斷的數(shù)據(jù)到底是從哪里來(lái)的？人們到底是怎么確定，一種食物中究竟含有多少熱量，并且有多少熱量在人體的腸道中被釋放了？畢竟消化過(guò)程比起發(fā)動(dòng)機(jī)的燃燒做功過(guò)程要復(fù)雜得多，也不能將兩種情景對(duì)比后就胡亂進(jìn)行假設(shè)。不是任何能夠產(chǎn)生熱量的物質(zhì)都能給身體提供能量。最好的例子就是：汽油。它絕對(duì)能夠給汽車(chē)提供動(dòng)力，但誰(shuí)要是給人服用汽油，恐怕結(jié)果會(huì)是很慘的。

物質(zhì)的熱量含量是通過(guò)一個(gè)所謂的特號(hào)卡路里測(cè)量器收集來(lái)的。人們首先要將被測(cè)量的物質(zhì)放入一個(gè)金屬筒中，這個(gè)金屬筒中有炙熱的金屬絲。然后加熱筒內(nèi)物質(zhì)使之燃燒，直至該物質(zhì)充分碳化。而后將筒置入水容器中，通過(guò)測(cè)量水溫的增加量計(jì)算出該物質(zhì)釋放出的熱量(卡路里值)。毫無(wú)疑問(wèn)，用這種方法人們很容易就會(huì)測(cè)量出諸如煤油這類(lèi)物質(zhì)含有熱量的數(shù)值。這些物質(zhì)在燃燒后留下的只是灰燼與廢氣。而與燃燒過(guò)程不同，人體是有規(guī)律地消化食物，且需要在新陳代謝后排到體外的殘?jiān)鼣?shù)量也很多。這也不奇怪，人類(lèi)身體通過(guò)消化食物獲得的能量原本就比通過(guò)卡路里測(cè)量器得到的理論值少得多。

因此如果只計(jì)算我們食用了多少熱量值是不夠的，我們還應(yīng)該考慮在這些被吃掉的熱量中又有多少被排出體外。可能專(zhuān)業(yè)人員要通過(guò)許多年的努力，才能讓讀者相信這個(gè)道理：我們吃什么并不很重要。重要的是在這些被吃掉的食物中，有多少被我們消化吸收了。人體的排泄物并不是只由那些未被消化的飯菜組成，還有一大部分是與人體分離的腸細(xì)胞和腸菌群。這兩者的數(shù)量多得難以計(jì)算。可能是因?yàn)樵诳防餃y(cè)量器中裝入糞便會(huì)影響實(shí)驗(yàn)人員的胃口，他們一般只是估計(jì)排泄物的卡路里含量。這種估計(jì)從生理學(xué)角度看，是一種理論人體能量消耗值。當(dāng)它反映到能量消耗表上時(shí)，就多少對(duì)人體有些苛求了。

但問(wèn)題還不僅局限于此。還有很多疑問(wèn)我們這里可以一一列舉：我們平時(shí)吃的食物的構(gòu)成成分是波動(dòng)的。比如：由于過(guò)量施肥，蔬菜的水分含量奇高；每個(gè)蘋(píng)果的養(yǎng)分構(gòu)成都有所不同；并沒(méi)有一種礦泉水能夠涵蓋所有礦物質(zhì)。在自然界中，食物的養(yǎng)分構(gòu)成波動(dòng)是很正常的。但到了那些蹩腳的營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)專(zhuān)家那里卻變成了我們的生活負(fù)擔(dān)。他們喜歡使用平均值計(jì)算，盡管即使一個(gè)蘋(píng)果由于地點(diǎn)等情況的不同，維生素的構(gòu)成也會(huì)有千差萬(wàn)別。

除此以外，我們還可以再舉一個(gè)例子。很多人除了吃櫻桃，也很愛(ài)吃烤制的櫻桃餅。人們?cè)趺床拍艽_定櫻桃餅的能量值呢？當(dāng)然，在營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)專(zhuān)家們辦公室的電腦中會(huì)有“精確”的數(shù)值。但這些數(shù)據(jù)就這么可靠嗎？櫻桃餅成分的構(gòu)成因?yàn)楦恻c(diǎn)房的不同可能會(huì)千差萬(wàn)別。這完全取決于，糕點(diǎn)師在生面團(tuán)中加入了什么種類(lèi)的油脂或者櫻桃餅的餡料是什么。糕點(diǎn)師到底采用了自制的櫻桃果醬還是直接用了買(mǎi)來(lái)的成品？果醬中是櫻桃含量多還是香精及人造物質(zhì)含量多？這些作為餡料的果醬是很稀松(表明水分很高，能量值少)還是十分的黏稠？每一塊櫻桃餅到底有多重，是75克還是150克？

在這里我們對(duì)櫻桃餅的刨根問(wèn)底也完全適用于其他我們?nèi)粘３缘氖澄铩Ｎ覀冊(cè)诼毠な程弥凶鳛槲绮秃鹊臏錉I(yíng)養(yǎng)構(gòu)成絕對(duì)和我們晚上到飯館中喝的不一樣。在您中午吃的三明治中加入了幾片香腸？這些香腸是被切厚了還是被切薄了？這些香腸在工廠生產(chǎn)時(shí)的產(chǎn)品構(gòu)成是什么？您在面包上涂黃油了嗎？涂了多少克？對(duì)于營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)專(zhuān)家們而言，這些都不是問(wèn)題。他們?yōu)樗颂峁┑臓I(yíng)養(yǎng)構(gòu)成計(jì)劃和食物熱量含量表的數(shù)值是十分精確的——反正不管準(zhǔn)不準(zhǔn)，馬上就算出來(lái)。更邪門(mén)的是，電腦竟然知道來(lái)自柏林的糕點(diǎn)的重量，還不多不少地知道咨詢(xún)者一餐的準(zhǔn)確用餐量。但有件事您還是否記得：在食堂吃飯的時(shí)，您有多少飯沒(méi)吃完又給倒掉了？您能準(zhǔn)確回憶起來(lái)嗎？