2013/11/2 09:46

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在北京傳統菜中有一道酥魚，可以用來制作酥魚的一般都是選用的是小魚，通常使用帶魚、小黃魚和淡水的小鯽魚來制作這道菜肴。“酥魚”在宮廷菜和官府菜中也很有名氣，著名的四酥中就有酥魚這道菜。著名的四酥菜肴包括，酥魚、酥雞、酥肉、酥海帶，統稱為四大酥。

既然是酥，就要求菜成品后骨酥肉爛入口即化，味道要醇厚，并且冷熱食用均可。在選擇原料方面要大小一致，這樣便于同步受熱均勻，達到口感一致的目的，保證菜肴的質量。鯽魚和小黃魚以不超過15厘米大小為宜，而帶魚以兩寸長寬窄盡量統一為好，如使用整條的帶魚切段后往鍋中碼放時，較寬的放在砂鍋的底部，而窄的尾部應碼放在上面。這是由于，較寬的帶魚部位在含醋的湯汁里浸漬的時間越久，更便于使其達到骨酥的目的。

今天我選擇的是寬窄相差不大的帶魚段，因此可以隨意碼放，只要碼平碼整齊就可以。這道“燜酥帶魚”的做法如下。

原料：

帶魚塊750克、青菜葉或白菜葉2片。

調料：

蔥段50克、姜片50克、蒜片30克、花椒2克、八角3克、陳醋120克、白糖70克、醬油30克、鹽3克、胡椒粉0.5克、紹酒20克、烹調油適量、清水適量。

做法：

1-4、在帶魚塊上剞好橫紋花刀，刀深到骨即可，魚塊剞好花刀后用吸油紙吸凈上面的水分，然后在五成熱的油溫里把魚塊煎至兩面金黃撈出備用。

5-9、在砂鍋的底部鋪上兩片青菜葉以防止在燜制的過程中糊鍋，然后再鋪上一層蔥姜蒜，把煎好的帶魚鋪放在上面，撒入白糖、鹽和少許胡椒粉。