2012/4/16 13:11

授權原創博客：大炒勺
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現在北京的菠蘿很便宜，菠蘿可以直接食用亦可以入菜。菠蘿削皮切塊后在食用前一定要用淡鹽水浸泡片刻為好，因為菠蘿里含有菠蘿蛋白酶，對口腔和腸胃有刺激作用，用鹽水浸泡后會使其失活降低刺激，另外，里面還含有草酸，浸泡后也會降低部分草酸的濃度。腸胃不好的朋友菠蘿不宜多食。

菠蘿入菜是一種健康的吃法。用菠蘿可以制作很多時令菜肴，比如，菠蘿咕嚕肉、菠蘿炒雞片、菠蘿炒蝦球、菠蘿炒鮮魷等等，還可以用菠蘿焗飯。

今天制作一款傳統菜肴“菠蘿咕嚕肉”。菠蘿咕嚕肉，有人也管它叫做“菠蘿古老肉”，實際正確的名字應叫做“菠蘿咕嚕肉”。這道菜傳統的做法應選擇豬頸肉，里面略帶少許肥肉吃起來很香，但為了健康，現在大多選擇豬瘦肉或通脊肉來制作。“菠蘿咕嚕肉”的口味應是酸甜，口感外焦里嫩為最佳。因此，在制作時的火候就尤為重要，最好用兩火同時制作，以一火炸肉，一火炒汁為最好，只有這樣才會使菜的成色達到絕佳的口感和味道。

制作菠蘿咕嚕肉時，要先把肉腌制碼底味，然后放一枚蛋黃抓勻，再裹干粉進行中高火炸制，炸好后再復炸一遍，使其外皮焦脆內里滑嫩。切肉的刀工也很講究，應把肉切成菱形條塊為好，這樣炸好的肉嚼起來既有焦脆感內里又會有肉的鮮嫩感。這道菜的主要做法如下。

原料：

豬里脊肉200克、菠蘿塊150克、紅甜椒塊30克、青椒塊20克、青紅絲2克、熟芝麻少許、番茄醬50克、檸檬汁10克、白米醋10克、蒜末5克、鹽2克、白糖50克、紹酒5克、胡椒粉少許、蛋黃1枚、玉米干淀粉適量、烹調油適量、清水適量、水淀粉適量。

做法：

1-6、碼底味；往豬肉里放少許鹽、胡椒粉、紹酒抓勻，然后放一枚蛋黃抓勻，最后裹上干淀粉。

7-8、把裹好干淀粉的肉條逐一下入鍋中用中高火炸制，肉條炸制八成熟撈出再用八成熱的油溫復炸一遍。

9、往番茄醬中倒入適量清水澥開。

10-15、鍋中留底油爆香蒜末倒入番茄醬炒勻，再撒少許鹽，然后倒入白米醋和檸檬汁炒勻，用白糖調出酸甜口味，把汁的水份收至六成后用少許水淀粉勾芡。

16-18、待湯汁粘稠冒泡后淋少許熟油，然后倒入炸好的肉條和菠蘿塊用旺火翻炒均勻（注；操作時炒汁和炸肉要同步進行），炒勻后撒少許熟芝麻和青紅絲便可出鍋碼盤。

此菜特點；色澤美觀大方、果香濃郁誘人、口感外焦里嫩、口味酸甜適中、食之味美不膩。

溫馨提示：

1、菜譜中炸肉炒汁雖分別表述，但實操時要同步進行，家中灶具一般都是兩個燃燒器，一火炸肉一火炒汁即可，這樣做出的菜味道口感最棒。

2、菠蘿咕嚕肉的顏色不宜過深，以粉色為好。檸檬用鮮的或濃縮的都可以。

3、炒汁的時候底油不要多，因為還要放入適量的包尾油。

4、菜成品后不要汪汁為宜，芡汁把肉包裹均勻后盤中只留有少量紅油為最佳。

大炒勺的這款傳統菜肴“菠蘿咕嚕肉”就做好了，供朋友們參考！

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