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2012/4/9 09:30
美食大家袁枚所著《隨園食單》開(kāi)篇便提及火候須知：熟物之法，最重火候，須文火者，煨煮是也；屢開(kāi)鍋蓋則多沫而少香，道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無(wú)過(guò)、不及為中。司廚者，能知火候而謹(jǐn)伺之，則幾于道矣……
這短短數(shù)十字細(xì)細(xì)讀來(lái)真如醍醐灌頂，讓人一目了然燉煮之法的訣竅所在，烹飪食物時(shí)善用火候而嚴(yán)格遵守，則事半功倍無(wú)往而不利。
香滑軟爛的燉牛肉人人都愛(ài)，可是若不得其法，則常常會(huì)做出一鍋又硬又柴，頗為惱人的塞牙老牛肉，其實(shí)燉牛肉的做法最是簡(jiǎn)單，只要注意火候和放鹽的時(shí)間，任你是零廚藝的新手也能三步就搞定一鍋人見(jiàn)人愛(ài)、香滑軟爛的極品滋味。一.先選上一塊肥瘦適中的上好牛肉，洗凈切塊放上黃酒煸炒一下；二.水開(kāi)后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉一個(gè)半小時(shí)；三.打開(kāi)鍋蓋加入適量的食鹽（鹽要最后放，否則牛肉不易熟且口感硬），蓋鍋蓋后繼續(xù)小火燉煮半小時(shí)后根據(jù)自己的口味大火收一下湯汁即可。不僅做法超級(jí)簡(jiǎn)單，那令人聞之欲醉、食之銷魂的醇醇牛肉香，真真是叫人百吃不厭，絕對(duì)連老饕級(jí)別的童鞋們也會(huì)一舉拿下，輕松俘獲你那顆挑剔的胃哦。
一般燉制牛肉時(shí)，會(huì)選用牛腩肉，而牛腩是一種統(tǒng)稱，指帶有筋、肉、油花的肉塊。依部位來(lái)分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩：如取自肋骨的去骨條狀牛肉，瘦肉較多，脂肪和筋也較少，一般用于燉煮或煨湯；牛里脊肉上層有一片筋少脂肪少但瘦肉多，形狀不大規(guī)則的里脊邊，也被稱作牛腩，是很好的燉肉或紅燒部位，牛腱子肉也是牛腩的一種，筋肉多脂肪少，甚至全是瘦肉，一般用來(lái)鹵制，不適合燉制或紅燒。我們可根據(jù)自己喜歡的口感來(lái)選擇具體的部位烹飪。
原料：
牛肋條肉800克、醬油3大勺、黃酒3大勺、大喜大牛肉粉少許、鹽、八角、花椒、蔥姜片適量。
做法：
1、將牛肋條肉洗凈后切成2公分左右的塊狀。
2、蔥姜洗凈后切成蔥段和姜片備用。
3、熱鍋涼油，待油燒制五成熱時(shí)放入花椒八角、蔥姜片爆香。
4、接著將牛肉塊倒入鍋中煸炒，再放入黃酒煸炒片刻。
5、倒入沒(méi)過(guò)牛肉塊足量的清水后倒入醬油（此時(shí)不要放鹽）。
6、水開(kāi)后撇去浮沫，蓋上鍋蓋后轉(zhuǎn)小火燉90分鐘后。
7、放入適量的鹽和大喜大牛肉粉后，繼續(xù)小火燉30分鐘。
8、最后根據(jù)自己的口味轉(zhuǎn)大火收汁（燉牛肉湯汁不宜過(guò)少，要稍稍多些）。
燉出香酥軟爛牛肉的五個(gè)小竅門(mén)：
1、選用牛瘦肉較多，脂肪和筋較少的部位（要適當(dāng)帶一些肥肉，過(guò)瘦的口感會(huì)不夠香濃），這樣的牛肉適宜燉煮，口感味美香濃。
2、燉制牛肉時(shí)要最后放鹽，否則牛肉會(huì)收縮不以熟，且口感發(fā)硬。
3、想要做出美味的牛肉一定要小火慢燉，切記不要心急，小火慢燉這種傳統(tǒng)做法能做大程度所烹飪出肉質(zhì)。最天然醇香的口感，這是快速燉煮或高壓鍋燜至所無(wú)法比擬的。
4、燉肉時(shí)水量要一次加足，萬(wàn)一水量前期加入不足，需要補(bǔ)加時(shí)一定要加入開(kāi)水。
5、燉煮牛肉這種本身就帶有鮮味的肉類時(shí)，不要加入雞精（雞精會(huì)影響肉質(zhì)天然的本味），最好使用牛肉粉或是蘑菇精等調(diào)味品。
