2012/4/5 17:39

授權原創博客：老楊的廚房
未經作者許可，不得轉載或摘編——美食天下

今天上的這個紅燒豬蹄，是用了炒糖色的方法，所以色澤更加油亮誘人，做好一手紅燒菜，可以不炒糖色，但是你絕對要會炒糖色。

這個菜可以算是我媳婦挺愛吃的。最近她沒什么食欲，就愛吃點甜的，晾的，一天到晚飯很少進肚，可愁死我了。

買了倆豬蹄，我一下子紅燒了一鍋，一頓拿出來一點熱一下，配個素菜，工作日也能吃的有滋有味。媳婦只吃了三塊，不過我也很欣慰，起碼不再是冰棒和糖水了。

原料：

豬蹄兩個斬塊。

配料：

干辣椒、（自己喜歡多少放多少，我沒剪開放了五六個，一點也不辣。）草果、香葉、八角、花椒、姜片、冰糖十顆左右。

調料：

鹽一茶匙、五香粉半茶匙、生抽一湯匙、老抽半湯匙、料酒三湯匙、味精半茶匙。(參考量）

做法：

1、原料。

2、豬蹄焯水，拔干凈毛，控干水分備用。我買的專柜冷鮮肉，很少的毛。

3、炒糖色。鍋里放油，冰糖放進去，小火到融化后攪拌一下就別動了。最小火啊，熬到冒泡泡。再攪拌一下。就這個程度就可以炒，不需要說多好的糖色。怕炒老的同學比較好掌握的就是顏色發褐色，開始冒泡。就可以了。

4、倒入豬蹄，翻炒均勻，圖四已經均勻上色，為了保險，可以中火多炒一會，越炒顏色越重。

5、放入香料，炒出香味，先放料酒，沿著鍋圈澆下去，再下生抽老抽，五香粉，炒均勻。（注意圖五，圖五的顏色要是調好了，這就基本奠定了你的菜的顏色）

6、兌熱水。

做好紅燒菜，要想有很好的顏色，那就不能偷懶用高壓鍋。

一定要轉鍋，先用燉鍋燉，再用炒鍋收汁，這樣湯汁才能濃郁的裹住肉，顏色油亮誘人。

7、轉燉鍋，我用的電飯鍋，燉一個半小時到兩個小時。在燉到一小時的時候，加鹽調味，我放了一茶匙鹽。這時候的鹽味道，要輕很多，收完汁才能正好。

8、燉好的豬蹄。

9、轉到炒鍋里，就是那種能勤翻身的鍋，不粘鍋不會讓肉變色，鐵鍋可能給導致湯汁有點發黑。

10、大火收汁，到湯汁濃郁，放點味精。因為我要冷藏保存，所以汁沒有完全的收完，看個人喜好吧。

做出油亮誘人的紅燒菜揭秘：

1、要炒糖色，糖色不需要炒的像焦糖那樣紅的時候，其實像我說的比較好掌握，就是顏色全部發褐色，沒有白色的冰糖結晶，然后開始冒小泡泡的時候，就可以倒了，這個時候，有五秒的時間供你判斷。不會熬苦。

2、好吃的肉菜，不是靠投機取巧來的，一定要細火慢燉，我發現電飯鍋燉都還很不錯的！然后還一定要收汁。

3、上次有個童鞋說燉肉怎么都硬，我問她燉了多久，她說都半小時....一小時半到兩小時，口感不軟不硬，正好，有的人愛吃像漿糊那樣軟爛的，我不愛吃，我愛啃有點勁道的肉。

4、加鹽，不要一開始就加，那樣肉會老硬，還有兌水要兌開水，開水熱水都可以。千萬別兌冷水。冷水容易肉腥。

5、至于香料神馬的，草果啦香葉啦，燉肉必備，超市或者菜市場賣干貨的都有，家里備店，燉肉增香，特別好吃。花椒的加入也是亮點。

這個紅燒豬蹄，毫不謙虛的說，比飯店的好吃不知道哪里去了.....眼饞的同學一定要試試！

原文地址：https://home.meishichina.com/space-84674-do-blog-id-211556.html