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2012/4/6 09:15
最初認識紅蔥頭，是從臺灣的鹵肉飯的原料中看到它。紅蔥頭是較老的紅瓣蔥，蔥葉干后只取其頭部，有些類似洋蔥，但瓣小且香味不同。臺灣人喜歡將其切碎后油炸，制成紅蔥頭酥，再用于菜肴調味增香。據說在泰國它也作為一種基礎調料。
除了制成紅蔥酥，還可把紅蔥頭切碎加入葷菜炒食，或切片（可爆香或直接）與油和醬油制成淋醬澆在食物上拌食。先來介紹一道紅蔥頭辣炒云耳雞塊。
原料：
雞一只、紅蔥頭100克、水發云耳200克、干紅辣椒50克、姜25克、麻油1/4小匙、白酒1/2小匙、油20克、清水20毫升、鹽、生抽適量。
做法：
1、云耳用水泡2-3小時，至漲大軟嫩后，去蒂沖洗，手撕成小片備用。
2、雞洗凈瀝干水，剁成3-4厘米見方的小塊，加入麻油，白酒，適量鹽和切成片的姜拌勻，放30分鐘。
3、紅蔥頭去須和外層薄皮，切成小片，干紅辣椒切成小段。
4、鍋內放油加至微熱，倒入紅蔥頭片和干辣椒段爆香，再加雞塊和云耳翻炒片刻，加水，加鍋蓋燜煮1-2分鐘左右待汁水略收干，加少量鹽和生抽，即可出鍋。
小貼示：
1、雞的品種很多，有條件盡量選走地雞，或選擇雞爪較小，皮下脂肪較少的雞。
2、云耳是比較細嫩的黑木耳品種，購買干品時可參照以下原則：色黑，有光澤，個頭小，邊緣圓潤，背后略有白霜，尾部雜質少。
3、喜歡更辣的口感，可換用顏色偏紅黃的干辣椒，還可在腌雞肉時加上細辣椒粉。不喜辣，可去除紅辣椒。
成扎的紅蔥頭，頂部類似于繩子的其實是干蔥葉。
