2012/2/8 13:38

主料：

海參(500克)、豬肉(肥瘦)(200克)。

輔料：

雞蛋(180克)、雞肉(50克)、火腿(50克)、口蘑(50克)、冬筍(50克)、白菜薹(100克)、淀粉(蠶豆)(20克)。

調(diào)料：

黃酒(25克)、鹽(10克)、味精(2克)、胡椒粉(1克)、小蔥(10克)、雞油(10克)、豬油（煉制）(30克)。

做法：

1、刺參除去腹膜，斜片成4 厘米長(zhǎng)、3 厘米寬的薄片，下入冷水鍋燒開(kāi)撈出，用開(kāi)水泡上；

2、雞肉、火腿、口蘑、冬筍均切成薄片；

3、將雞肉片、火腿片、口蘑片、冬筍片裝入碗內(nèi)加雞湯100毫升，上籠蒸10 分鐘取出；

4、白菜薹洗凈焯熟，在冷水中浸涼；

5、蔥切成2 厘米段；

6、豬肉去皮去筋，捶剁成細(xì)茸，加入精鹽、雞蛋個(gè)（約60克）、濕淀粉30克，攪拌成餡；

7、將2 個(gè)雞蛋（約120克）打散，加入精鹽、濕淀粉攪勻，吊成小圓蛋皮；

8、蛋皮內(nèi)挾入肉餡，用筷子收攏成燒麥形；

9、做好的燒麥放入抹油的盤(pán)內(nèi)；

10、再將余下的肉餡擠成直經(jīng)2 厘米的肉丸；

11、擠好的肉丸與燒麥一起上籠蒸熟取出；

12、炒鍋內(nèi)放雜骨湯、黃酒、精鹽燒開(kāi)，將刺參下入鍋中汆過(guò)，瀝干；

13、將瀝干的刺參與蒸好的燒麥、肉丸一起放入湯盆內(nèi)，撒上胡椒粉、蔥段；

14、炒鍋內(nèi)放入雞湯650毫升、白菜薹、精鹽、味精、燒開(kāi)后撇去泡沫，倒入盛有刺參的湯盆內(nèi)，淋上雞油即成。

工藝提示：

水發(fā)刺參：將干刺參下冷水鍋燒開(kāi)后離火；加蓋在熱水中漲泡2 小時(shí)，撈入盛有清水的木盆中，用糠殼或稻草搓揉煙沙洗凈，逐個(gè)在腹部切口后換清水上火煮開(kāi)，漲泡數(shù)小時(shí)，從切口處掏出內(nèi)臟，再換清水煮開(kāi)，繼續(xù)漲泡數(shù)小時(shí)，刺參柔軟而有彈性即成。其中質(zhì)老的要選出來(lái)，多煮一次，使其漲發(fā)。