2012/5/24 16:50

授權原創博客：老楊的廚房
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這道小炒看起來就賞心悅目，顏色清爽又繽紛。口感也是相當獨特，建議大家試試看這個搭配，絕對讓你宴客的時候有大廚的風范。

里脊滑嫩，竹筍爽脆可口，豆角清新脆嫩。整道菜都是清新的感覺。不油膩，帶著食材的清香。適合這個春天。

原料：

里脊肉200克、羅漢筍8根、豆角10根。

配料：

蒜子5個、姜一塊、小紅椒8個（成菜有點辣，根據自己喜好適當增減）。

調料：

鹽、胡椒粉、高湯一勺（沒有用開水一勺兌雞精或者高湯精）。

做法：

1、原料圖。

2、筍，豆角切絲，先把竹筍煮3-5分鐘后再下入豆角一起焯熟。撈出過冷水瀝干（一定要瀝干）

3、肉絲提前切絲，用鹽，胡椒粉各一茶匙，食用油兩茶匙，抓均勻。腌漬十分鐘，然后拌一茶匙干淀粉，抓均勻。

4、五成熱油滑散肉絲，肉絲全部變白盛出。

5、這一步很關鍵，一定要用能爆炒的鍋，平底鍋那種是不行的。只有爆炒，這種小菜才好吃。鍋里放油，把蔥姜辣椒爆炒一下，放入瀝干的筍絲豆角絲，大火翻均勻，淋一勺熱高湯，放入鹽翻炒兩下。注意，一定要是熱的，冷的是不行的。

6、放入肉絲翻炒均勻即可。

后話：

1、像這種小炒，屬于爆炒，味道的特殊就在于熗鍋的那種味道，還有就是淋入高湯這個環節，就算沒有的話，淋一點開水，也是可以，因為熱炒的過程中，火大，鍋干，所以淋點開水，開水遇到干鍋的熱氣會讓菜更快熟。

2、肉絲很多人說炒的時候容易脫漿，我發現蛋清放多了會脫漿，像一點肉絲的話，不用蛋清用食用油也是很好的。而且不會脫漿，還有，水淀粉比干淀粉要好。不過這個難掌握，弄不好反而脫漿更嚴重，所以建議新手用干的，多抓一會抓均勻即可。不要有粉疙瘩。

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