2012/5/15 14:35

授權原創博客：大炒勺
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四川的涼面大多數人都很喜歡，在北京比較有名的便是力力餐廳。力力餐廳的牌匾據說還是郭沫若老先生生前題寫的。過去，在京的我軍的很多川籍的老將軍老帥們也常去光顧。我品嘗過，味道確實不錯！只可惜人家的秘方不外傳，呵呵！平時力力餐廳總是爆滿，尤其到了夏季，遇到飯口基本排不上號，等一個多小時很稀松平常，真是火的不得了！

今天，就為大家奉獻這道好吃的“川味兒涼面”。這也是我經數載總結出的一種制作方法，我的幾位四川朋友吃了都說很地道，呵呵！這道面食制作起來貌似很復雜，其實，假如您喜歡吃涼面，不妨一次可把各種調料制作的多一些，放入幾只小瓶里密封好，然后放入冰箱隨吃隨取。面條可使用掛面煮熟過涼，還可以買機制的切面，回家后把面條蒸或煮都可以，過涼后拌上現成的調料，吃起來特美，呵呵！

我制作這道涼面用的是蒸面，自己壓的細面條，然后拌少許油上籠用旺火蒸五分鐘，蒸好后倒入一只大盆里抖開，直至把面抖散涼透就可以。如犯懶，還可以多蒸一些面條，涼透后放入幾只保鮮袋里冷藏，吃的時候取一袋加上調料一拌就OK，蒸好涼透的面條可冷藏保存三天沒問題。

下面就具體操作這道涼面的制作方法。

原料：

蒸熟的細面300克、黃瓜絲、綠豆芽掐菜、香菜段、青蒜末各適量。

拌料：

油潑辣子、花椒油、四川冬菜末、芝麻醬汁、蒜汁、椒麻醬、熟天府花生碎、秘制拌料等各適量。

做法：

（一）油潑辣子制作：

1-2、把辣椒面上籠蒸5分鐘，然后用適量香油拌勻，倒入適量炒熟的白芝麻略拌一下。

3-4、鍋中倒入適量菜籽油，用中火燒至油熱，用竹筷試驗泛出細泡即可，此時的油溫六至七成熱。

5-6、用手勺分次舀熱油倒入辣椒面里，邊倒邊攪動使之受熱均勻，此時的辣椒油會非常紅很漂亮。一般熱油是辣椒面的五倍即可，攪勻后晾涼，晾涼后倒入一只玻璃瓶中保存備用。

（二）花椒油制作：

7-9、鍋中倒入菜籽油，涼油下入花椒用小火慢炸，（注；花椒使用一半麻椒和一半紅皮花椒各占50%即可）把花椒炸香后撈出不要，花椒切不可炸糊，否則味道不好。把花椒油炸好后晾涼，涼透倒入玻璃瓶保存備用。