2012/2/8 18:23

破壞葉綠素的因素是蔬菜在加熱中所產生的氧化酶，它易于和空氣中的氧結合而破壞葉綠素，使綠葉類蔬菜變成黃色。氧化酶有兩個特性：一是需要溫度。在30度以下其活力較小，破壞性較弱，高于80度就不起作用了；30-80度的活力最大，破壞性最強。二是需要氧氣。隔絕空氣，氧化酶就不能發生作用。所以，加熱蔬菜時需要用旺火，水量多而沸騰，放入蔬菜后迅速升溫至80度以上，成熟撈出后盡快用清水透涼，瀝干或抖撒晾涼，必要時可滴上幾滴香油，以隔絕空氣；炒、熗蔬菜時應使用旺火，油溫要高一點，油量要滿足菜肴的需要，成菜迅速，食用即時。只要注意了以上幾個方面的問題，綠葉蔬菜就會保持翠綠鮮美。