2012/2/8 18:23

牛肉

牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤 ，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔松弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌內較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪，只肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而松弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，干燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質差，不如黃牛肉。按烹調的需要，牛肉 除頭、尾、蹄及下肢以外，分為16個部位。

1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規則，韌性強。適于制餡。

2、短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適于制餡。

3、上腦位于短腦后邊，脊骨兩側，外層紅白相間，韌性較強，里層色紅如里脊，質地較嫩。適于熘、炒和餡。

4、哈利巴包著扇形骨的肉，外面包著一層堅硬的筋膜，里面筋肉相連，結締組織多。適于燉、燜等。

5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉稱前腱，后腿肉稱后腱，筋肉相同呈花形。適于燉、燜、醬等。

6、胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是

脂肪，一面是紅色精內，纖維粗。適于熘、扒、燒等。

7、肋條位于肋條骨上的肉，肉層較薄，質地較嫩。適于清蒸、清燉及制餡。

8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大，彈性強。適于清燉。

9、腰窩兩條后腿前，緊靠弓扣后的腹肉。筋肉相連，適于燒、燉等。

10、外脊上腦后中脊骨兩側的肉。肉質細嫩，可切片、丁、絲、適于熘、炒、炸、烹、爆等。

11、里脊脊骨里面的一條瘦肉。肉質細嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等。

12、榔頭肉包著后腿骨的肉，形如榔頭。肉質較嫩，是切肉絲的婦原料，適于熘、炒、炸、烹等。

13、底板肉兩側臀部上的長方形肉。上部肉質較嫩，下部連著黃瓜條，肉質較老，適于做鍋包肉。

14、三岔肉又稱米龍。臀部上側靠近腰椎的肉。肉質細嫩，適于熘、炒、炸、烹等。

15、黃瓜肉連著底板肉的長圓形內。肉質較老，適于焦熘、炸烹等。

16、仔蓋即臀尖上的肉。肉質細嫩，宜切丁、片、絲，適于滑炒、醬爆等。