2012/2/8 18:29

做白斬雞有竅門，照以下方法做會收到好的效果：

用1只重1千克左右的嫩雞，宰殺后收拾干凈。 將其放入一個大鍋里，倒入能淹沒雞身的清水，同時放進適量的蔥、姜和黃酒，用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火上燜煮10～20分鐘，加適量食鹽，雞剛熟時，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯涼后，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上香油即可。

這樣烹制的白斬雞，色白肉嫩。 因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關。 煮雞時，雞細 胞受熱破裂，內部汁液流失，雞身縮小，肉質緊，吃起來就感覺老。 雞煮熟后，放在湯汁中 浸泡，能使細胞重新充水，形體重新飽漲，肉質就嫩了。 在雞身上涂香油，可防止雞皮風干 ，減少水分的蒸發。