2012/5/1 17:02

第一道菜——先付（開胃菜）

第二道菜——八寸（拼盤）

第三道菜——向付（刺身）

第四道菜——蓋物（湯）

第五道菜——燒物（燒烤類）

第六道菜——酢肴（爽口的菜）

第七道菜——強肴（濃湯）

第八道菜——御飯（主食）

第九道菜——水物，由甜點、點心和抹茶組成。

記者毛懿/文、圖

“紫MURASAKI”總管柿澤一氏曾恭維說，中國人的舌尖是最敏感的，廚師在每一道菜肴中暗藏的味道都會被一一品味出。

雖然“紫MURASAKI”餐廳門口一直掛著“謝絕參觀”，但這并不妨礙無數觀眾對它的好奇心。只要聯想起“紫MURASAKI”餐廳的料理被稱為上海世博會最貴的料理，且9道菜3000元的消費價格（不包括酒水），不由讓人對這家店萌生一探究竟的想法。

出自日本頂尖懷石料理廚師之手的9道菜，到底蘊含著什么樣的滋味？“紫MURASAKI”為何如此熱，現在預約都已經排到7月份？帶著這些疑問，昨日記者走進了“紫MURASAKI”。

餐廳只有5個房間

昨日是記者第二次進入“紫MURASAKI”餐廳。雖然一墻之隔的日本產業館已是人聲鼎沸，但身處餐廳內，一點也聽不到嘈雜的人聲，耳邊是若有若無的日本音樂，迎面則是身穿素色和服、挽著發髻的靚麗服務生，跪坐著深深鞠躬迎候。“紫 MURASAKI”餐廳僅有5個房間，且都是純木結構，唯一的區別在于桌椅布置。原本品嘗懷石料理應該是跪坐，不過，對于不熟悉日本禮儀的人來說，跪坐著吃完一餐無疑是一項高難度的挑戰，因此餐廳內有的房間將桌子底下挖空，讓客人有放腳的地方。

據介紹，“紫MURASAKI”餐廳每天能接待的客人約在68人左右。

入座之后，服務生立即端來一杯清茶和一塊毛巾——清茶用來清口，并為接下來的饕餮盛宴做好準備；毛巾的溫度很有講究，如果天氣炎熱，毛巾就是冰的，反之毛巾就是熱的。由于當天氣溫不高，因此餐廳送上的是一塊熱毛巾。

“紫MURASAKI”餐廳酒水的搭配也是如此。僅燒酒一項，就有米、麥和山芋三種原料釀制的可供選擇。而選定一款之后，立刻又會面臨第二道選擇題：加冰水、冷水還是熱水？

當天記者選擇的是加冰水的山芋燒酒。不過得提醒一下，搭配酒水時，還是要考慮外界溫度，如果天氣不太熱，一杯溫熱的烏龍茶應該是不錯的選擇。

等待第一道菜時，庭院內景色突變，松樹被遮掩在一片云霧之中，似乎有“坐看云起時”的感覺。若非提醒，絕不會注意到房間和庭院之間還有一層厚厚的玻璃。“曾有不少客人因為貪戀美景，想走進庭院抓一把云霧，結果頭撞玻璃。”餐廳負責人說。

第一道菜是山藥羹

第一道菜名叫先付（開胃菜），是一道山藥羹。餐盤是圓形，筷子橫放，和圓盤正中一點構成了一個三角形，筷子上側還搭著一個木碗蓋。而山藥羹被放在一個青色的瓷盤中，上面是由醬油調和的原料，頂部點綴著紅白相間的蘿卜絲和青色芥末，極富美感。

醬油幾乎是懷石料理必不可少的原料之一，而這也是“紫MURASAKI”的由來。“自古以來，紫色在日本都代表著高貴的顏色，而日本料理中不可或缺的調味料‘醬油’，在日語中稱為‘紫’。”柿澤一氏解釋說。

菜雖然上來了，但此時還不是動筷時間。只見一位服務生拎著一個小壺進入房間——原來品嘗開胃菜之前，一定要喝一點梅子酒。

梅子酒溫潤清冽，透著一股清香，同時又有一股濃濃的甜味，沁人心脾。再嘗一口山藥羹，酥軟又爽口怡人，第一口就吃出了夏天的味道。

懷石料理有四季之分，在上海世博會184天的會期里，5月-7月懷石料理推出的是夏季菜單，8月-10月則是秋季菜單。而秋季菜單的第一道菜，只能等到8月之后才會揭曉。

第二道是八寸（拼盤），端上桌時，拼盤被罩在螢火蟲的籠子底下，同樣屬于夏天的記憶。

和此前演示時相比，當天上的拼盤有個別材料不同：蠶豆、青瓜搭配芝麻醬再澆上魚子、魚子餅、枇杷狀的蛋黃、竹子串起的蝦肉、黃瓜、黃瓜卷鯛魚以及鰻魚壽司等。信封般大小的拼盤上，竟然有10余種材料。而讓記者記憶最深刻的無疑是魚子，用舌頭輕輕一頂，魚子就會在口舌之間裂開。

第三道是向付（刺身）。刺身被放置在竹筒內，包括金槍魚、鮑魚和雕魚三種。醬油的搭配也有兩種：蛋黃醬油以及普通醬油。“餐廳選用的金槍魚，是魚的肚腩部分，這也被稱為是金槍魚的精華所在。”柿澤一氏說。

夾起金槍魚刺身，再沾一點蛋黃醬油，入口即化，幾乎不用咀嚼，同時還有唇齒生香的感覺。雕魚刺身則有另外一種吃法，配上醬油、芥末，別有一番味道。

三道涼菜后上湯

連續三道涼菜后，緊接著上的是一道蓋物（湯），這無疑給已經凍得發抖的胃帶來一點暖意。

湯中有海鰻、雞蛋豆腐和黃瓜。其中海鰻是日本人夏天常吃的一道菜，海鰻上點綴了一點紅色的梅子肉，用來去除魚肉的腥味。

值得稱道的是主廚的刀功，由于海鰻多刺，主廚要將細小的刺全部剁碎，但同時又不能破壞魚肉。因此品嘗時，記者體驗到的盡是魚肉的美味，一點也覺察不到魚刺的存在。

令人驚奇的是，每一碗湯上桌時都蓋得嚴嚴實實，服務生打開后，有黃瓜的一面總是對著顧客， “哪一面朝著顧客，這是非常重要的禮儀。”服務主管汪景萍說。——很顯然，掌握這一技巧是一個秘密。

燒烤為中國顧客調高3℃

第五道菜是燒物（燒烤類），這也是柿澤一氏為上海世博會游客特別制作的一道菜。

柿澤一氏介紹說，制作這道菜先要將牛肉、蛋清和醬油調和，用一層海帶包裹后再在外部用鹽層層裹住，然后放入烤箱。“牛肉的大小根據預約的人數來決定，燒烤一般要1小時左右，這樣才能讓味道深入牛肉的內部。”據柿澤一氏透露，烤牛肉時，溫度要保持在58℃，這樣會讓牛肉的口感保持在最佳。“不過，考慮到中國人的口味習慣，不習慣吃太生的肉，于是我將燒烤溫度調高了3℃，達到61℃。”

特制的牛肉，同樣要配兩款不同的調料：一款調料是采用做醬油之前的原料，配以洋蔥泥和七味粉。沾上這款調料后，牛肉中透著咸、辣以及一股甜味，“這是因為洋蔥趁熱一擠，汁水就帶有一股甜味。”

另一款調料是在芝麻醬中加入一點醋，“用了這款調料后，牛肉同時帶著酸和香濃兩種味道。”柿澤一氏說。

盛菜瓷器特別定做

吃過魚和肉后，接下來就要調整一下口味，換一點清淡的菜。

“紫MURASAKI”餐廳送上的第六道菜為酢肴（爽口的菜），主菜是西紅柿冰霜，點綴著枸杞子，外形如同小型的日本館，非常惹人喜愛。而蔬菜凍則集合了七八種原料，包括鰻魚、紅辣椒、四季豆、蓮藕等。

第六道菜之后是第七道菜——強肴（濃湯），是一道非常“豪華”的龍蝦味噌湯。每一份由半只龍蝦熬制而成，蝦肉制成了蝦球，湯中還有青色的胡椒，因此龍蝦味噌湯不僅有濃郁的龍蝦味道，同時舌尖還會有淡淡的發麻感。

在品嘗菜肴之余，細細觀察盛菜的瓷器，或許也有別樣感受。在盛放魚子的餐盤上，刻著“有朋自遠方來不亦樂乎”。龍蝦味噌湯的瓷器上，則刻著一首袁枚的赤壁。據餐廳介紹，這里的每一道菜的瓷器都是特別定做的。

甜點用“鳥巢”盛放

第八道菜是御飯（主食），主食是鰻魚飯和黃瓜湯。因為前面七道菜已經讓人有七八分飽意了，餐廳顯然也考慮到這一點，因此鰻魚飯只是淺淺的一層。

據介紹，鰻魚飯也是日本人在夏天里的一道常見菜，由于天氣炎熱令人煩躁，吃鰻魚飯可以迅速恢復元氣。不過，這道菜中讓主廚推薦的卻是一道配菜：新鮮香菇。原來，日本的香菇都是干的，因此主廚在上海看到有新鮮香菇，不由進行了新嘗試。

隨后的一道菜是水物，包括甜點、點心和抹茶。甜點盛放在晶瑩剔透的“鳥巢”中，有芒果冰淇淋和豆沙糕，芒果冰淇淋吃不出一點奶油味道，從第一口吃到最后一口，都是香濃的芒果味。豆沙糕非常有特色，其中加入了檸檬和生姜，酸辣的味道只是品嘗豆沙糕的意外驚喜。

而點心是蕨菜餅，抹茶則需要三口喝完，預示著身體健康。

6位大廚組合世博后解散

據“紫MURASAKI”總管柿澤一氏介紹，代表著日本飲食精髓的懷石料理此次來到中國，將借助世博會的平臺，向世界展現日本的飲食文化。“此次受邀而來的6位主廚分別來自于代表日本懷石料理最高水平的菊乃井、丹熊北店、魚三樓。”

“能邀請6位大師匯集在一個餐廳，這在日本也絕無僅有。”柿澤一氏表示，這是上海世博會提供的難得契機，讓料理大師共同組成一個夢幻餐廳。“餐廳經營僅半年時間，世博會過后，這一‘夢幻組合’也將不復存在。”

另據了解，目前，“紫MURASAKI”餐廳對外開設的唯一一部預約電話持續爆滿，現在預約只能排在7月。

(本文來源：解放網-新聞晨報 () )