2022/8/30 16:05

在時代高速發展的今天，不知道你會不會對街巷的美食老店難以忘懷？

不浮夸，不張揚，用料講究，保留著最原始的做法，起早貪黑，輩輩相傳，只為將美食手藝傳承下去，味道幾十年如一日，正宗地道。

皇玥首席餅藝大師，奶黃月餅之父葉永華師傅也是這樣一類獨具匠心的人物，一心希望將中式餅藝文化和技術傳承下去。

入行五十年，熱衷餅藝如一日

他入行超過50年，13歲開始當學徒，跟著師傅學習制作各類中式點心，每日工作時間超過14個小時，一點一滴積累經驗，慢慢摸索出屬于自己的一套制作方法。經過長時間磨練，他對許多傳統糕點的做法都了如指掌，無論是蝦餃、叉燒包、燒賣等都做得得心應手。正是葉師傅這種精益求精、追求完美的精神，令他從一個什么都不懂的學徒，逐漸成長為一個經驗豐富、技藝了得的點心師傅。

1986年，經驗豐富的葉師傅被邀請到香港半島酒店嘉麟樓擔任點心部主管，那時臨近中秋，公司酒店希望做一批特別的月餅送給客人。葉師傅從奶黃包得到靈感，以奶黃為餡，用牛油做餅皮，中西合璧創制了奶黃月餅，在香港瞬間掀起一陣熱潮，食客紛紛贊不絕口，故而被人稱為香港月餅界泰斗。

他對中式餅藝飽含熱情，喜愛分享，希望更多人都能吃到高品質餅食產品的同時，將正宗的餅藝傳承下去，去年加入皇玥擔任首席餅藝大師。除了最經典的迷你奶黃月餅，葉師傅還帶領皇玥專業研發團隊，在奶黃月餅基礎上推陳出新，打造全新的流心月餅系列，將月餅從奶黃時代帶入流心時代。

師徒聯手，月餅工藝再升級

為了把正宗的中式餅藝傳承下去，葉永華師傅的愛徒—黎永冠師傅也加入了皇玥擔任餅藝大師。他曾于世界各地星級酒店擔任主廚，曾任職上海半島酒店點心部主廚超過十年，一手創立上海半島酒店點心部。

幾年來，兩位大師傅時常一起研究，不斷去創新和改良。不僅將迷你奶黃月餅、流心奶黃、流心芝麻月餅配方全新升級，精心挑選海鹽腌制足40天的頂級大顆咸蛋黃融入秘制餡料，咸香味更濃郁。更是共同研發多款口味獨特的月餅如流心貓山王榴蓮月餅，花膠奶黃月餅，堪稱米其林級別風味。

作為奶黃月餅之父，對于一顆完美的流心奶黃月餅，葉永華大師傅有自己的標準。他心目中完美的流心奶黃月餅，要有牛油香、小麥香味, 又要同咸蛋黃的咸香，融為一體。

月餅皮要用頂級的小麥粉，小麥香味出眾，而且特別幼滑，牛油則選用天然法國牛油，牛油香味更加突出，咸蛋黃要金黃、大粒、油份充足。揉面粉的手藝，皮與餡之間的比例，烘烤的時間...每一個細節都十分講究，總的來說，流心月餅在技術上要求很高，需要非常嚴格控制餡料品質，更要花時間、下功夫不斷調整配方與制法，經過上百次改良，做到常溫下亦可以有流心效果。

而花膠月餅更是大有講究，采用全手工制作，挑選厚身的極品花膠，浸發烹調后切粒，融入香滑奶黃餡中，葉師傅表示，花膠有公母之分。母花膠會融入奶黃餡中一起烹煮，花膠的膠質令奶黃餡香氣更突出；而公花膠則是切粒，即使放到奶黃餡之中也不會完全融化，每一口都能品嘗到花膠的爽滑彈潤，再加上奶黃餡的香濃，口感更具層次，為月餅注入新的內涵。

匠心之作連續4年 獲“食品諾貝爾獎”最高金獎

今年，皇玥的流心月餅已經是第四年榮獲世界食品品質評鑒Monde Selection最高金獎， Monde Selection有“食品諾貝爾獎”之稱，作為一個極具公正性與權威性的世界級別食品獎項，，贏得國際權威認可，這份榮譽離不開兩位師傅和皇玥團隊對品質的執著和堅持。

“發自內心的喜愛，用一輩子去堅守”這種匠心傳承精神，讓葉師傅的餅藝產品在光陰里沉淀出無窮的魅力。一吃就忘不了的味道，便是對葉師傅最大的肯定。