2012/5/1 16:39

近年以來，一款秉承傳統(tǒng)制作工藝，結(jié)合現(xiàn)代加工技術(shù)制法的酸乳——“老酸奶”開始迅速風行，熱銷的同時，也引起了許多紛爭和非議。隨著媒體和專家的介入，社會各界對老酸奶的質(zhì)疑主要集中兩點：一是，有人認為，老酸奶完全是牛奶加增稠劑制作而成，二是，不少“老酸奶”都含有明膠、瓊脂等添加劑。那么，究竟什么樣的酸奶可以稱作是老酸奶？這種被添加的“老酸奶”是否安全？　

針對以上兩個比較敏感問題，記者走訪了相關(guān)專家和學者，和消費者一同撥開迷霧看真相，探尋老酸奶的制作工藝和食品安全。

撥開迷霧尋真相 老酸奶是如何凝固的？

按照加工工藝酸奶可以分為凝固型酸乳與攪拌型酸乳，老酸奶屬于凝固型酸乳，凝固型酸乳的發(fā)酵過程是優(yōu)質(zhì)鮮牛乳經(jīng)過檢驗、過濾、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑，立刻灌裝入包裝容器中，在發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，從而使成品因發(fā)酵而產(chǎn)生凝乳狀態(tài)。在制作工藝上，老酸奶通過秉承凝固型酸乳的制作工藝，先灌裝再單杯發(fā)酵形成凝固狀態(tài)，生產(chǎn)出口感更為細膩、更方便食用的凝固型酸乳。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院博士生導師任發(fā)政教授說，凝固型酸乳跟果凍的制造原理不一樣，果凍是靠膠質(zhì)形成凝固狀態(tài)，老酸奶凝固的原因是由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸使乳蛋白質(zhì)凝固而成，從而導致牛乳變成一種凝膠結(jié)構(gòu)，就形成了我們看到的凝固狀態(tài)的酸奶。

在國外，攪拌型酸奶也稱“喝的酸奶”，凝固型酸奶也叫“吃的酸奶”。像老酸奶這個品類的酸奶在日本也很普遍，被稱為凝固型酸奶。

撥開迷霧尋真相 老酸奶是否安全？

對于老酸奶中添加的明膠和瓊脂添加劑問題，任教授表示，明膠和瓊脂屬于食品添加劑，在酸奶制造中是普遍使用的，其他酸奶在生產(chǎn)過程中也會添加這些成分。那老酸奶中為何要添加明膠和瓊脂？任教授認為，生產(chǎn)廠家添加明膠等添加劑的主要目的是防止由運輸造成的乳清析出，保障產(chǎn)品的凝固狀態(tài)。

關(guān)于添加劑，記者也查了一下：明膠和瓊脂被廣泛應(yīng)用于各類食品中，國家在相關(guān)法規(guī)中明確規(guī)定：可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，生產(chǎn)企業(yè)只要嚴格執(zhí)行國家關(guān)于食品添加劑的有關(guān)法律法規(guī)，消費者對此可以放心食用。

撥開迷霧尋真相 如何挑選老酸奶？

對于目前國內(nèi)如此撲朔迷離的老酸奶市場，作為一名消費者該如何挑選到老酸奶產(chǎn)品，食品和營養(yǎng)專家向廣大消費者支了幾招：

一、首先要選擇信譽高、有保障的大品牌。

二、要看配料表和營養(yǎng)成分表，建議選擇配料添加較少，蛋白質(zhì)含量較高的老酸奶。

老酸奶從興起到熱銷再到被重重迷霧籠罩，不過短短幾個月的時間，身為消費者，想必也隨之經(jīng)歷了由喜愛到困惑甚至擔心的煎熬。希望在記者和專家的探究下，能夠撥開這團迷霧，幫消費者解疑答惑。同時，也希望消費者擦亮眼睛，不要恐慌，以知識辯是非。