2022/7/13 15:32

榨菜也可以“減鹽”，脫鹽精準度可以控制在0.5%內……7月13日，人民網“透明工廠”系列直播走進重慶市涪陵榨菜集團。

在涪陵榨菜集團黨委書記、董事長周斌全的帶領下，由短道速滑男子500米世界紀錄保持者武大靖，中國營養學會監事、四川省營養學會理事長、四川大學華西公共衛生學院教授張立實和消費者組成的觀察團參觀了烏江榨菜智能化生產車間，了解生產、加工、制作等各環節，并就榨菜生產的數字化升級、健康消費趨勢對產品的轉型作用等話題進行了互動、探討。

“食品減鹽與國民健康”座談會于活動同期舉行，張立實、涪陵榨菜集團總經理趙平和涪陵榨菜集團產品技術創新研究院榨菜研究所所長冉颯圍繞食品減鹽和工藝創新各自分享了觀點。

智能化賦能產業升級

在現代技術的推動下，榨菜這一傳統行業正在從傳統手工制造轉向規模化、智能化生產，并愈加重視產品的營養與安全，及生產質量管控。

在烏江榨菜歷史文化館中，周斌全指著一件件榨菜手工制具向觀察團介紹道：“榨菜業的興起可追至清末，其生產方式曾經以手工作坊為主。但是產業若要規模化發展，就必須告別小作坊的手作方式，實現高度智能化和自動化。”周斌全說，涪陵榨菜集團在2019年打造了業內首條智能化生產線，推動中國榨菜行業正式邁向智能化時代。

在智能化生產車間，全智能榨菜生產線有序運作，而中控室負責調度和安排整個車間有序生產。在直播過程中，智能化生產車間負責人、烏江榨菜涪陵生產基地白鶴梁廠廠長唐天國將中控室比作智能化生產線的大腦，在里面可以看到車間各應用系統生產的產能、質量、能耗、加工精度和設備狀態等數據，與訂單、工序、人員進行大數據關聯、分析，以實現生產過程的全程追溯與實時監控。“智能化專網和數據物聯網，便于控制中心工作人員實時監控各環節生產工序，確保運營狀態的安全和準確”。

在座談會上，冉颯也表示烏江榨菜生產線的智能化應用不僅實現了全方位的安全生產監控，在各生產環節也助力提高了效率和產能。“切分環節智能化設備可以確保切分后產品形態大小一致、棱角分明、無粘連，符合產品的統一要求；在脫鹽環節，三級線性脫鹽設備通過智能化感應技術會自動調整水流速度，從而達到精準脫鹽的目的；充氮保鮮、巴氏滅菌在智能化程序的把控下，減少人工干預誤差，保證產品質量和口味的穩定、統一；機器人裝箱碼垛大幅提升了裝箱效率，自動化立體倉庫也節約了大量的勞動成本”。

“輕鹽”順應消費新趨勢

不久前，國務院辦公廳發布《“十四五”國民健康規劃》，其中指出要推進“三減三健”等專項行動。“三減”其中一項為減鹽，很多食品企業對此展開了研究和實踐應用。

在烏江榨菜的窖池廠房里，產品技術創新研究院產品經理何雨橙向觀察團介紹，目前集團內共有256個淺鹽窖池。“飲食減鹽已成為全社會普遍共識，為滿足國民健康飲食新需求，集團圍繞產品‘輕鹽’進行探索，減鹽首先從原料腌制環節開始”。

為滿足消費者對健康產品不斷增長的需求，涪陵榨菜集團始終在以技術創新產品升級的道路上積極探索。“‘精準控鹽’技術為產品控鹽提供了有力的保證。”冉颯提到，“這項三級線性脫鹽工藝，可以將經腌制的榨菜原料的含鹽量從8%降至1.5-5.5%。在脫鹽過程中，通過高精鹽度傳感器、鹽度大數據分析軟件等控制技術，可以讓烏江榨菜的脫鹽精準度控制在0.5%內。”

張立實補充道：“腌菜類食物在腌制一到兩周時，亞硝酸鹽含量達到峰值，這個時間段內不建議食用；之后亞硝酸鹽含量會逐漸下降，時間越久含量越低，腌制兩個月后已基本不能檢出亞硝酸鹽。”此外，在座談會上，針對消費者如何選擇低鹽類食物，張教授給出四點建議：一看品牌，正常情況下正規品牌的食品，其生產各項指標都在國家要求的標準和限量范圍之內；二看標識，大部分低鹽產品會在包裝上注明“輕鹽”“低鹽”字樣，選購時一目了然；三看包裝，如果產品采用鋁箔充氮包裝，大多為無防腐劑的保鮮工藝，意味著含鹽量相對較低；四看產品的營養標簽，注意食物中“鈉”的含量并與類似產品進行比較。

技術革新助產品進階

產品減鹽意味著減少用鹽量的同時，要實現不減鮮、不減味，這需要豐富的技術積累和完善的系統給與支撐。

據介紹，涪陵榨菜集團給企業的全系列產品都給出了“減鹽30%以上”的目標，對企業研發部門的創新工藝提出了很高的要求。

對此，會上趙平解釋道：“為實現這一目標，我們嘗試采用‘淺鹽窖藏-加香漬制’的創新工藝。榨菜的原料是青菜頭，我們把腌制時間達6個月以上的原料以窖藏方法進行儲藏，并讓窖池常年保持在15℃-25℃，以保證不用依靠加鹽而達到保持原料榨菜品質的目的。此外，添加辣椒、花椒、八角等香辛料調味，在乳化輔料生產車間里通過浸提萃取技術提取香辛料的香味物質，實現口感增鮮且用鹽更少。”

實現輕鹽不僅需要原料窖藏、脫鹽等前端環節發力，后期的保鮮、滅菌、包裝環節也需協同推動，趙平認為，這對技術提出更高的要求。“涪陵榨菜集團摒棄通過高鹽或添加防腐劑的傳統保鮮方式，嘗試采用巴氏滅菌、氮氣保鮮技術，以順應減鹽的時代需求”。對此，張立實在會上解釋說，該生產線使用的新型巴氏滅菌工藝對產品的質量和安全有很大的提升作用，有助于達到避免添加防腐劑的目的。雖然國家允許腌制蔬菜添加一定量的防腐劑，但是無防腐劑的食品對消費者有更大的吸引力；同時也可避免高鹽保鮮，防止過量鹽分對人體健康的危害。

“今天的參觀打破了我對榨菜的傳統印象。產出鮮脆、輕鹽的榨菜，不但需要有復雜、多元的技術加持，而且對生產環境的衛生、安全制定了高標準。生產榨菜也是一門學問。”武大靖說。

隨著經濟社會的發展，消費者對高質量生活的需求越發強烈，這對企業順勢調整提出了要求。“意識到消費市場的變化，我們首先升級產品，實現低鹽的轉變；同時升級工藝技術，推動產品實現減鹽的目標。此次帶領大家參觀，無論是智能化生產線帶來的高效生產作業，還是精準控鹽工藝的應用，最終希望這些現代技術在提升產品品質的同時，為消費者提供更健康的消費選擇。”在周斌全眼中，如何以科技創新促進產品健康轉型，還有更多的未知等待集團去探索。