2023/2/10 16:20

2月9日，2023年黑珍珠餐廳指南公布，長沙首次有餐廳入圍“中國人自己的美食榜”。其中，創(chuàng)立于1999年，致力于做高品質(zhì)湘菜的新長福一路狂飆，不負眾望。其獲獎理由是：融合表達，創(chuàng)湘菜品質(zhì)新高度。

此消息一出，如一記重磅炸彈在長沙美食圈掀起波瀾。6年了，終于有餐飲品牌替長沙人爭了口氣，同時也為湘菜正名，咱湘菜餐廳是可以做出高品質(zhì)的。

有人就好奇了，黑珍珠餐廳指南是啥？一眾餐飲品牌為何為了這項榮譽拼盡全力？黑珍珠餐廳是美團聯(lián)合大眾點評從2018年開始發(fā)布的一份美食指南，其在坊間被譽為“中國的米其林”。舉辦方每年會從烹飪水平、體驗感受、傳承創(chuàng)新三個方面對入選餐廳進行評價，最后上榜餐廳由眾多匿名評委通過匿名造訪、打分、遴選而出。今年特別之處在于，沒有公布入選餐廳名單，而是直接“開盲盒”。

每年的評委由烹飪專家、美食文化意見領袖、美食體驗家代表組成，據(jù)說，當評委身份被公開之后，就不會再參加下一年度的評選。

據(jù)一位匿名評委說：除了食材和烹飪技巧，評審還強調(diào)燈光設計、餐食搭配、服務水準、味型起伏等。黑珍珠餐廳應該從味覺、聽覺、視覺多個角度給食客更好的用餐體驗。

話說回來，大網(wǎng)紅長沙，作為全國聞名的美食聚集地，高品質(zhì)餐飲賽道的實力競爭者不在少數(shù)，這次憑什么是新長福出圈？

記者帶著這種疑問，以挑剔和審視的眼光，趕緊到新長福一探究竟。順著評委們的考評思路，從烹飪水平、體驗感受、傳承創(chuàng)新三個方面來驗證了一番。

新長福做菜有點“狠”

新長福致力于做高品質(zhì)湘菜，在以湘菜為根基的基礎上，優(yōu)選世界食材，還原食材本質(zhì)；一菜一型，百菜百味。融合創(chuàng)新，傳承發(fā)展。外菜湘做，西菜中做。

首先新長福對于食材的挑剔有點狠，用他們品宣的話說就是：“為大自然與食客之間架起一座橋梁，將世界各地的招牌美食搬到您的餐桌”，那到底什么樣的食材才能入得了新長福的眼呢？答案是北冰洋的帝王蟹、澳洲的龍蝦、新西蘭的青口、越南的大明蝦等。不盡說些海鮮嚇人了，國內(nèi)的高品質(zhì)地理標志性產(chǎn)品如世代傳承的安化熏臘、七斤以的上千島湖白魚頭、臨武鴨、漢壽水魚等也是可以的。此外，本地時令食材亦是新長福飯桌上的白月光。

酸辣味是新長福的主打味型，店里的三年陳壇剁椒蒸魚頭、酸辣鰲花膠、白松露剁椒帝王蟹就是這一味型的代表菜。此酸辣的口感回味綿長，在這一點上，三年陳壇剁椒功不可沒。新長福在樟樹港有自家的辣椒基地，剁椒都是自給自足。

他們按照祖輩傳下來的方法做剁椒，辣椒不僅要去蒂淘洗，還要自然晾干。老人家的說法是，剁椒這般剛烈的食材，輕易不能見水，所以做剁椒時，若見了生水，最后會酸不可言。再加上新鮮出土的大蒜和仔姜，剩下的便是木盆與剁椒一剁一鏟的重復勞動。直到剁碎的辣椒被裝進土陶壇中用鹽封口，等待著鹽一點點融進辣椒之中，才能腌出真正的古法剁椒。

用湖湘文化研究會周秋光先生的話說，這三年陳壇剁椒可了不得。在光合作用之后，它散發(fā)著炙熱的太陽味。舉箸入口，口味醇厚濃郁，不同程度的味型、不同食材滋味，像波濤一樣轟然而來，是湖湘文化“海納百川，融合創(chuàng)新”的精髓所在。普通食客可能沒概念，三年陳壇剁椒其實是珍貴而稀少的。記者在此只聊聊親自試吃過的菜，鑒于暗訪預算有限，海鮮咱就不試了

剁椒魚頭風靡全國，湘菜館幾乎都能做。新長福的三年陳壇剁椒蒸魚頭有啥特別？大呀！選用千島湖純天然放養(yǎng)的七斤以上的大雄魚，那肥美的肉質(zhì)！千島湖是國家一級飲用水標準水體，好水方能出好魚。

同樣是以好魚頭為主料的，還有長福拆燴魚頭。這道菜，吃的是味道，更是文化和技藝。此菜最早可追溯至戰(zhàn)國時期，后經(jīng)不斷演變發(fā)展，相沿至今。在烹調(diào)技藝上，它十分講究，采用的是一煮、二拆、三燴，通過對魚頭去刺拆骨，留下最具美味的魚云與魚唇，鯽魚湯打底，匠心烹制。吃法也極其講究，無需筷子，用湯勺舀著吃，魚肉、魚皮與湯汁交融在一起，口感嫩滑，湯鮮味美。而呈現(xiàn)的形式也及其精美。

呈現(xiàn)形式頗為講究的還有暢銷了十余年的辣椒炒海參。300℃高溫烘烤后的石鍋一上桌，油脂的香味便勾起人的原始欲望，讓人食指大動。攪拌時，鐵勺與石鍋碰撞發(fā)出清脆的叮當聲，也掩不住噴香夾著辣椒油脂的米飯被石鍋烤焦的滋滋聲。

據(jù)一位匿名美食家介紹，這道菜是當初新長福在北京開店時自創(chuàng)的。那時候盛行吃海鮮，但北漂的湖南人是無辣不歡，對常規(guī)做法的海鮮也著實膩了。恰逢當時煲仔飯風靡全國，是很多人的新寵。于是，新長福順勢而為，率先做了大膽地嘗試。選用北緯39°大連極品海參，以湘菜經(jīng)典烹炒手法，促成精品海鮮與熱辣湘味的新奇碰撞。這道菜后來被很多同行競相模仿，成為“湘派海鮮”的代表作之一，也是湖湘文化和齊魯文化碰撞的代表作，還獲得中國飯店業(yè)頒發(fā)的“海參烹飪大獎賽白金大獎”。

說到此，您可別誤解。新長福的菜品并非都是走華麗奢侈路線的華妃，也有樸實低調(diào)的實力派甄嬛。這不，被高蛋白洗禮一番，最后讓人吃出驚喜的竟是清炒芋頭絲，顯然這是一道刀工菜，妥妥的技術流。精選的本地芋頭切得細如發(fā)絲，盤在碗里時，看上去是黏在一起的一團，而入口后，就能清晰感受到其絲絲爽滑的質(zhì)感。正所謂一箸入口，爽脆清鮮。

打造黑珍珠，是一場持續(xù)的攻堅堡壘戰(zhàn)

記者輾轉(zhuǎn)找到新長福董事長龍偉里，做食材起家的龍偉里聊起食材，滔滔不絕，也甚為較真，不斷糾正其他人對于某些食材的一些說法，且講得眾人心服口服。這也就不難理解新長福在甄選食材時的那股狠勁了。

前文提到新長福為了確保酸辣味型的剁椒辣得純正，自建基地來釀造三年窖藏陳壇剁椒。其實，除了辣椒基地，他們還在湖南安化山區(qū)建立了幾十畝地的臘味廠。

談到為何要“大動干戈”自己建基地、建廠，就為了制作一些在湖南輕易可購得的食材。龍偉里斂起笑意說：“現(xiàn)在的食客對餐品的需求日益提升，我們要打造高品質(zhì)湘菜，首先得保證穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)食材供應。尤其是能體現(xiàn)湖湘特色的食材，如此，主廚們也能騰出更多精力在融合創(chuàng)新和文化傳承上下功夫。”

毫無疑問，融合表達，做高品質(zhì)湘菜是新長福一路狂飆，在業(yè)界遙遙領先的法寶。記者嘗試的那些菜品食材正宗、技藝精湛，且頗有文化底蘊，就是最好的佐證。正如新長福的廣告語：吃高品質(zhì)湘菜，就去新長福。

眾所周知，餐飲是以場景消費為主要消費模式，餐飲空間既是品牌文化的載體，也是品牌視覺形象的載體，是餐飲品牌傳播與銷售的陣地，在餐飲品牌體系中起到舉足輕重的作用。

將品牌文化融入餐飲空間，可幫助餐飲企業(yè)建立一個更加生動立體的空間環(huán)境，從而給顧客一個更具代入感的消費環(huán)境，這決定著消費者對品牌的整體印象。

新長福在空間設計與顧客服務方面顯然也是下了工夫的。以記者體驗的新長福世嘉店為例，極簡大氣的新中式裝修，處處融入“福文化”元素，用燈光和色調(diào)營造靜謐柔美的用餐氛圍。走廊上朱砂紅為主色調(diào)的馬王堆漢代漆盤是一個不錯的點綴，夯實了餐廳的文化底蘊，讓食客在舒適宜人的氛圍中體驗海納百川的味覺盛宴，感受中華飲食藝術的博大精深。

若把入圍黑珍珠餐廳指南當做一場攻堅戰(zhàn)，于餐飲品牌而言，菜品無疑是主攻，是核心力量，那好的裝修設計與對客服務則是兩股齊頭并進的助攻，是輔助力量。輔助力量中，裝修設計考驗的是一家餐廳的硬實力，對客服務則更多體現(xiàn)的是軟實力，是打太極，是潤物細無聲的一種柔中帶剛。

服務員陽光的微笑，清新的妝發(fā)，柔和的語調(diào)，讓人一進店就如沐春風，舒適度極高。要知道，這些基層服務人員都是從專業(yè)技術學校遴選出的鳳毛麟角，資質(zhì)是極佳的。員工到崗后，新長福會為他們做職業(yè)規(guī)劃、進行實踐專業(yè)培訓，讓員工有歸屬感。

打造五星級服務，以顧客的感受為最高標準，是新長福的服務理念。店里實行的一項政策是無條件退菜，且將無條件退菜的權利下放到基層工作人員。為的是在萌芽階段第一時間處理好顧客的情緒。如此大度和周到，保證了新長福數(shù)年來幾乎零投訴，不因小失大，這是格局。

綜合來看，本年度黑珍珠餐廳新長福能上榜，乃實至名歸。從舉辦方的角度來看，這是長沙高品質(zhì)湘菜賽道的唯一一家黑珍珠餐廳。其上榜理由“融合表達，創(chuàng)湘菜品質(zhì)新高度”的評價，是美食界對新長福做高品質(zhì)湘菜理念的肯定，說明了新長福在長沙餐飲界高品質(zhì)湘菜中遙遙領先的地位，也為其他同類型餐飲品牌指明了努力方向。