2014/4/18 09:30

導語：白酒之后，餐飲業成為又一個因為政策風暴而迎來大調整、大變革時代的行業。一方面，業務遭受嚴重沖擊的高端餐飲企業紛紛尋找轉型之路，有的放下身段做大眾餐飲，有的甚至大跨度轉向其他完全風馬牛不相及的行業；另一方面，大眾餐企業也痛并快樂著。雖然“限制三公消費”看似讓其多了不少客戶群，但隨著高端餐飲企業大批涌入大眾餐市場，其利潤空間也面臨著縮減。

在“國八條”、“限制三公消費”等政策沖擊之下，高端餐飲業的轉型備受關注。而經過一年多的調整，國內高端餐飲業的轉型是否完成？當高端餐飲業放下身段做大眾餐時，對那些大眾餐企業是機會還是挑戰？

為了了解當前餐飲行業的生存狀況，記者日前對多家高端餐飲企業與大眾餐飲企業進行了深入調查采訪。從整體上看，目前多數高端餐飲企業還在為轉型忙碌。至于大眾餐企業，則并未因為高端餐飲企業轉做大眾餐而受擠壓，反而在行業大變遷中吃到了紅利。生意紅火、不斷擴張成為它們的真實寫照。

全聚德轉型還在路上

全聚德董事長王志強在近日舉行的股東大會上提到，“經過半年多的思考，全聚德做大眾餐走不通?！贝嗽捯怀鲆l市場一片嘩然，也把全聚德的轉型推到輿論的風口浪尖。

在王志強看來，過去的2013年，禽流感和“限制三公消費”等政策給全聚德帶來重大的影響，公司也做了積極的應對。

但是，從全聚德2013年的業績可以看出，公司的應對措施依然無法阻止業績下滑。時間到了2014年，全聚德的轉型依然無法給股東滿意的答復，而保持老國企的服務態度讓全聚德更是離消費者越來越遠。

據全聚德2013年年度報告顯示，在報告期內，公司實現營業收入19億元，同比下降2.13%；餐飲企業收入同比下降5.64%，食品工業收入同比增長9.57%。實現凈利潤1.1億元，同比下降27.62%。接待賓客730.55萬人次，同比下降3.44%，人均消費同比下降2.22%，上座率同比下降4.14%。

從上述數據不難看出，全聚德的相關財務指標在2013年都保持了一致的節奏，那就是下降。而上座率的同比下降對餐飲企業來說更是致命的打擊。

對于全聚德的業績表現，王志強也向股東承認，餐飲業務方面存在大額消費減少的問題，而食品業務方面，大宗團購也存在大幅減少的問題。不過，公司在積極地轉型，包括引入戰略投資者、品牌管理者，加大全聚德的開店計劃，未來加大金三角業務等。

但是，從全聚德釋放出的信息來看，其轉型依然不容樂觀。

作為北京的一張名片，全聚德在全國開店存在風險。有股東質疑稱，人們到了南京，肯定會首選南京的鹽水鴨，而不會去吃全聚德的烤鴨。同樣，在其它省市，消費者在選擇就餐場所時，也會考慮當地特色和性價比較高的酒店就餐。因此，全聚德在全國開店難言前景。

同樣，一位餐飲行業的資深人士也對記者表示，全聚德作為一家老字號企業在北京地區被外地游客認可，走出去在外省建店行不通。

而值得一提的是，由于餐飲企業其存在特殊性，比如就餐不開發票，存在稅收等問題，因此在管理上存在難度。同時，餐飲企業最重要的是口碑傳播，如果沒有好的口碑，那么這家企業必定走不遠。而加盟店對餐飲企業來說，挑戰巨大。

按照全聚德未來的發展戰略，在以后的擴張中，每個加盟店加盟費門檻是200萬元，沒有實力的人根本無法加盟全聚德。

在全聚德看來，加盟費也會給公司帶來不少利潤，但是也有股東提出，加盟店在品牌運營上會沒有直營店好，一旦運營不好會對企業品牌形象帶來不利的影響。

“我家附近的一家全聚德，因為沒有多少生意，每次下班回家看到燈都不開，有時候看到服務員趴在吧臺上睡覺，這家店肯定是全聚德的加盟店吧？”一位小股東對全聚德提出了疑問。而王志強也承認這是一家加盟店，并稱接下來公司會一個個清理這些加盟店。

一邊大張旗鼓開加盟店，一邊又對一些加盟店進行清理，全聚德看似矛盾的擴張也讓投資者感到難以理解。

而在業內人士看來，全聚德不改變老國企的服務態度，依然堅持中高端餐，不走親民路線，不以消費者為中心，以質量和服務來打動消費者，征服消費者的嘴和胃。那么，未來不管做怎樣的轉型，如果沒有質量和服務，任何路線恐怕都行不通。

湘鄂情轉型雛形顯現

如果說全聚德的轉型還在路上，那么湘鄂情的轉型無疑讓投資者看到了希望。

“2013年還少有證券基金的人來我們這里調研，2014年開始，我們經常接待證券基金調研人員?！毕娑跚橐晃幌嚓P負責人這樣對記者描述。

在資本市場上，投資者、分析師通常都偏好關注成長性較好、具有投資價值的企業。而湘鄂情成為證券基金們登門調研的熱門對象，從另外一個角度看，說明這家深受“限制三公消費”政策影響的餐飲企業的轉型從目前來看是成功的。

湘鄂情的2013年可以說“痛”字貫穿其中。它不單要承受高端餐飲下滑之苦，還要飽受資金短缺之痛，而如何轉型也讓湘鄂情繼續經歷陣痛期。

據湘鄂情2013年年報顯示，在報告期內，公司實現營業收入8.02億元，凈利潤虧損5.64億元，每股基本收益為-0.71元。

對于業績表現，湘鄂情方面表示，虧損的主要原因是經營環境發生變化，客人消費量急劇下降。

根據公司年報顯示，為應對環境變化，湘鄂情果斷地采取斷臂自救的方式將不盈利的店面關掉。除關閉13家虧損門店外，湘鄂情還在餐飲主業上向大眾化市場轉型。

雖然湘鄂情推出的80元以下的大眾餐在同行看來并不成功，但是公司上述人士對此回應稱：“雖然利潤降低了，但這是我們響應國家號召反對鋪張浪費做出的選擇，我們不會后悔?！?/P>

值得一提的是，湘鄂情在主業調整的同時，還對環保產業進行了投資，控股了合肥天焱與江蘇晟宜兩家環保企業。另外，在文化影視產業方面，湘鄂情也邁出了實質性步伐。

湘鄂情公告顯示，公司擬收購笛女影視和中視精彩兩家影視公司51%的股權，并簽署對賭協議。

如果業績對賭約定能夠實現，則湘鄂情2014年度的業績又將增加新的利潤保證。在完成上述收購之后，湘鄂情已基本構建起環保、文化、餐飲三大主業的業務結構，從而使湘鄂情具備了投資控股型公司的雛形。

而通過進軍環保產業，湘鄂情已經開始享受收購帶來的紅利。

湘鄂情發布的一季度業績預告顯示，公司預計一季度“盈利3000萬元至4000萬元”。而盈利的主要貢獻者則是合肥天焱業務。

高端酒店迎來關停轉讓潮

據中國烹飪協會發布的報告顯示，2013年全國餐飲收入2.5萬億元，同比增長9%，增速創21年來最低值，其中高端餐飲嚴重受挫。二、三線城市市場平均降幅超過30%，而北、上、廣等一線城市，高端餐飲業績也普遍下滑超過兩成。全國餐飲企業月倒閉率高達15%，整個餐飲行業陷入2000年以來除2003年非典時期之外的最低谷。

在高端餐飲企業為應對市場環境變化而進行的經營戰略調整中，向大眾餐轉型是多數高端餐飲企業的本能選擇。

北京宴同樣也如此，據北京宴相關負責人介紹，其目前的人均消費在300元左右，而在“限制三公消費”政策出臺前，人均消費大約在千元以上。另外，為應對環市場境變化，除了菜品價格降低外，北京宴還在營銷方面提供私人定制服務，為客戶量身定制生日宴、婚宴等，滿足不同消費者的需求。

但是，也有業內人士稱，大型高端餐飲企業的日子都不好過。很多不出名的高端酒店已經經營不下去了，都在紛紛轉讓門店。

據了解，凈雅酒店為應對環境變化，新上火鍋菜品，但是，在業內人士看來，火鍋的利潤難以支撐高房租和人工成本，暫時救不了業績下滑的凈雅酒店。

另外，資本市場對于餐飲企業上市目前沒有看到暢通的通道，因此，處于轉型期，資金壓力巨大的高端餐飲企業未來壓力之大可想而知。

大眾餐飲企業低價接盤忙擴張

高端餐飲企業紛紛投奔大眾餐市場，對大眾餐企業來說，又將帶來怎樣的影響？對此，記者采訪的一些大眾餐企業人士普遍表示，對于他們來說目前的市場是機會大于挑戰。雖然高檔餐飲企業推出大眾餐給他們帶來了競爭，但是，這對他們來說，并未減少客源，反而增加了不少。

“我們增加了很多大客戶，以前他們都是在高檔酒店指定用餐的客戶，現在開始轉到我們這里來了?！币晃淮蟊姴惋嬈髽I人士對記者表示。

金百萬企劃總監李志鋒表示，金百萬一直走的是大眾路線，企業品牌獲得消費者的認可，其計劃繼續擴張，今年爭取一個月開一家飯店。

李志鋒表示：“現在有多家高端餐飲企業主動找上門來，把店面轉給我們，我們也在選擇，不在社區內的酒店不接。目前已經接了5、6家酒店?！?/P>

在他看來，由于高端酒店經營出現困難，有的酒店會低價轉讓，有的酒店的轉讓費甚至可以分期付款，只要能出手就行。而這些酒店本身擁有酒店設備和良好的裝修，對其來說也會降低投入成本，因此，“此輪行業變化對我們大眾餐企業沒有影響，機會反而多一些”。

而在北京清香閣餐飲酒店執行董事、總經理何強看來，高端餐飲企業向大眾餐轉型，有的企業能轉，有的企業并不一定轉得好。

何強表示，高端餐飲企業不僅需要承擔較高的房租，其裝修風格也是為高檔酒店專修的。因此，當它在轉型大眾餐時，會因為人工成本和房租與大眾餐利潤不相匹配，最終經營不下去。

而對于高端餐飲酒店低價轉讓是否將為大眾餐企業擴展帶來機會的問題，何強表示，并不一定。高端酒店多數是高房租，大包房的格局，不適合大眾餐企業。對定位平價海鮮酒店的青鮮閣來說，一些高檔酒店的轉讓對青鮮閣的誘惑不大。

在何強看來，目前這一輪的餐飲行業調整對清香閣來說是機會?！拔覀兞⒆阌谄絻r海鮮，都是一手貨源（沒有二、三手批發商），海鮮價格低于市場價格，我們把這個價格讓利給消費者，人均消費在100元左右?！?/P>

何強表示，“清香閣目前是處于耕地階段，2014年選擇新開4家酒店，店面選址多數會選擇商場，目前已經簽訂了兩家房租，等待與商超同步開業。

事實上，據了解，餐飲行業的平均生存年齡在2.8歲，如果沒有當前的反腐政策，餐飲行業中也會有不少酒店因經營問題被自然淘汰。只不過，當前政策加速了高端餐飲業的轉型。

而對于未來餐飲企業的走勢，何強表示，未來會有更多的高端餐飲企業因虧損而倒閉，而擁有品牌的大眾餐飲企業會迎來大舉擴張之路。

不過，對于未來餐飲業的發展，中投顧問酒店餐飲行業研究員蕭宇嘉則表示，不容忽視的是，在餐飲業未來的發展中，高端餐飲依舊有自身的發展空間。事實上，隨著高端餐飲品牌向大眾化餐飲轉型，大眾餐飲競爭日趨加劇，以及勞動力、租金、原材料等各方面成本增加，大眾餐飲的發展處境艱難、利潤空間逐步縮小。

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