2013/10/15 10:13

導語：“中國人習慣的烹飪對PM2.5的貢獻也不小”。近日，北京市外事辦主任趙會民在接受采訪中的這句話，引來了網友們的評論與吐槽，紛紛質疑這句話的科學性。

為了驗證“中國式烹飪”對于PM2.5的影響，不少人進入廚房親身實驗，比較蒸、煮、炸等不同的烹飪方式對PM2.5數據的影響。結果發現，蒸、煮方式，產生的PM2.5并不多；而油炸、炒菜時，PM2.5則迅速飆升8倍到近20倍，達到嚴重污染甚至爆表的級別。可見，雖然油煙對整個大氣環境的“貢獻”不大，但對于室內小環境來說，確實影響非常大；尤其是做湘菜和川菜時，油煙量明顯高于做粵菜。

炒菜5分鐘

PM2.5飆升近20倍

新京報記者邀請環保公益組織“自然大學”研究人員，在家中使用蒸、煮、炸、炒這4種方式，監測PM2.5的數值變化。

PM2.5上升最不明顯

實驗過程：在煮玉米前，實驗操作人員——“自然大學”研究人員謝新源在煮熟玉米的10分鐘內，每隔一分鐘就監測數值變化。

實驗結果：煮之前，廚房內PM2.5為31微克/立方米；10分鐘后，PM2.5為42微克/立方米，整個過程僅上升11微克/立方米。

廚房內變為“嚴重污染”

實驗過程：在鍋中倒入油，燒熱后放入薯片油炸，直至炸熟，用時大約5分鐘，把每分鐘的數值記錄下來。

實驗結果：3分鐘左右，PM2.5開始有大幅變動，4分鐘時劇增到165微克/立方米，為“重度污染”，5分鐘結束，監測儀上顯示為272微克/立方米。謝新源介紹，這比開始時的33微克/立方米，高出7倍多，由于油炸時不蓋鍋蓋，廚房內的空氣等級立馬由優變成“嚴重污染”。

10分鐘僅升21個數值

實驗過程：蒸饅頭與煮玉米類似，實驗操作人員待廚房內的PM2.5和濕度稍微恢復再展開測試，也設定為10分鐘，記錄數值。

實驗結果：5分鐘時，PM2.5已在原基礎上多產生了10個數值；10分鐘后，數值最終定格在59微克/立方米，上升21微克/立方米。謝新源說，由于蒸饅頭用的鍋比較大，燃氣開的火也大，因而對產生PM2.5也有一定影響。

爆香調料時PM2.5飆升

實驗過程：切好絲瓜，以及蔥、姜、蒜、辣椒等調料，倒入少許油，加熱后放入蔥姜蒜辣椒調料先爆香，再把絲瓜倒入鍋中翻炒，歷時5分鐘。

實驗結果：把蔥姜蒜辣椒放到加熱的鍋中，空氣中出現香味，監測儀的數值跟著迅速變化，最終顯示為787微克/立方米，比開始時的38微克/立方米，高出近20倍。謝新源稱，如果參照空氣質量指數，這已經是“爆表”的級別了。

烹飪方式PK

炒、炸導致

PM2.5“爆表”

測試人員選擇煮玉米、蒸饅頭、炸薯片和炒絲瓜四種烹飪方式對比發現，蒸煮對PM2.5的影響最小。煮玉米過程中PM2.5僅上升11微克/立方米。研究人員表示，這個數值還可以，對空氣污染的影響甚至可以忽略不計。而蒸饅頭的影響也不大，10分鐘僅升21個數值。

與蒸煮對環境的“溫和”影響相比，炒菜、油炸造成的影響簡直驚人。一盤炒絲瓜，從蔥姜蒜等放到加熱的鍋中開始，空氣出現香味，監測儀的數值也迅速變化，最終顯示為787微克/立方米。而這個數值如果參照空氣質量指數的話，已經達到“爆表”的級別了。油炸的威力也不可小覷，僅僅幾分鐘，廚房內的PM2.5指數就能達到165微克/立方米，屬于重度污染的水平。專家分析，這是由于油炸時不蓋鍋蓋，油煙彌散到空氣中所致。

菜系PK

湘菜川菜油煙大

粵菜最少

有人對不同菜系烹飪時產生的油煙量進行了比較，發現湘菜的油煙濃度最高，粵菜最少。因為湘菜用油量大，火勢猛，翻炒頻繁，油煙的產生量就多。而粵菜都比較側重清淡適口，烹飪時放的油不多，而且火勢適中，翻炒力度緩和，油煙產生量也相對少。

“確實這樣。”南京一家湘菜館的廚師告訴現代快報記者，湘菜里不少菜式都要放熱油爆炒，這樣脆脆的口感才好。

江蘇省營養學會公共營養師培訓辦公室主任顏曉東說，做湘菜和川菜，還經常要加辣椒、花椒等調料，自己熬辣油，熬出來的油確實香，但對于熬油的人來說，吸入的PM2.5量也必然驚人。因為油溫至少會達到250℃，會產生大量PM2.5。因此建議廚師還是戴上口罩，減少對自己的健康傷害。

車與菜PK

炒白菜=汽車跑56公里？不好說

一項實驗中對比了苦瓜炒雞蛋、紅燒雞塊、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花、炒土豆絲和炒土豆片等7個菜產生的PM2.5，結果稱，“產生PM2.5總量最高的是豆角炒肉，達494.21毫克，最少的是炒土豆絲，為115.18毫克。其中炒白菜產生的PM2.5為253.7毫克，根據國家標準，一輛國Ⅴ的汽車行駛1公里，產生的PM2.5為4.5毫克。也就是說，炒一盤白菜排放的PM2.5，就相當于一輛汽車行駛了56公里。”

不過有網友對這種說法產生了疑問，“PM2.5的數值單位都是微克/立方米，而不是毫克，1000微克等于1毫克。”該網友表示，“按照這個實驗的所謂結果，做一盤豆角炒肉產生的PM2.5達到494210微克/立方米，這靠譜嗎？”

網友聲音

昆山金葉：老小區門口的一個燒烤攤一個晚上產生的估計要半個昆山城的汽車排放量，那夜排檔和燒烤攤呢？

阿甘：當年家里窮，炒菜沒油放，多環保啊！

劉濤不要V：這也太沒可行性了，你讓湖南人全部吃燉煮蒸，那還叫湖南人嗎？重慶人、四川人也不干啊！

毛毛爹220：今天吃了盤白菜，現在覺得好有負罪感！

天水一閣山石：那就讓領導們少用公車56公里，讓百姓可以吃上一盤菜，也算公德一件啊！

專家提醒

做菜多用煮燉蒸

少用煎炒烤

為何炒菜會產生這么多污染物？專家指出，油脂揮發凝聚會產生顆粒物，在空氣中呈飄浮狀態而長期存在，屬于典型的PM2.5；油煙中還含有大量揮發、半揮發有機氣體污染物，其質量濃度與油煙顆粒物在同一數量級。除了對空氣質量有影響，炒菜產生的油煙也將危害身體。因為油煙里有苯并芘、雜環胺等大量致癌物質，吸附粘到PM2.5上，被人體吸入后容易引發肺癌、胃癌等。炒菜油炸溫度越高，時間越長，產生的有害物質越多。

因此有不少營養專家都指出，做菜最好用蒸煮，既不影響空氣，也將食物的營養保存得最為完好。即使一定要油炸，油溫也不宜過高，且菜下鍋時間也不能太久。“往往油開始冒煙的時候，就表示它已經開始產生致癌物質，用這種油炒菜是非常不健康的。”江蘇省營養學會公共營養師培訓辦公室主任顏曉東表示。為了市民的身體健康，專家建議多使用煮、燉、蒸等烹飪方式，少用煎、炒、烤。

專家支招

炒菜時應把菜燜熟后再翻炒

無論蔬菜、面食還是魚肉，盡量多采用蒸、煮、燉的方式烹調。

高層建筑的居民樓，如果是煙道共用的，在集中做飯的時間段，即使不做飯，也最好打開抽油煙機。

炒蔬菜時，不妨放少量油炒香蔥姜蒜等香辛料，倒入蔬菜燜兩三分鐘，讓蒸汽把菜燜熟，再開蓋翻炒，加鹽調味出鍋。盡量不要選擇放大量油，長時間猛火煸炒，炒到蔬菜變色焦黃。

一定注意控制油溫，油盡量不要冒油煙，冒油煙意味著油溫已超過200℃，這是令食物中蛋白質產生致癌物的溫度。

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