2013/9/13 10:19

導語：開學一周多，學生們在學校的午餐吃得怎樣？口味、營養還滿意嗎？近日，本報記者調查了部分學生家長，大多數家長反映孩子說學校午餐不錯，也有少數家長表示，午餐在營養和口味上還有提升空間。

記者昨天了解到，由新華醫院和市兒科醫學研究所組成的營養專業團隊策劃編撰的 《上海市中小學午餐指導手冊》有望于本月底發放至全市每所中小學，供學校食堂、供餐單位和家長參考。

屆時，專為小學、初中和高中三個不同年齡段的孩子設計的33套健康菜譜，也將亮相。孩子們愛吃炸雞翅不用油炸，而是烤的。煎帶魚等油炸食品，改為清蒸等更要為健康的烹飪法……學生午餐不僅吃得安全，更吃得營養！

新聞背景

膳食不合理肥胖檢出率上升

一項監測數據表明，本市中小學生肥胖的檢出率在近10年來呈持續上升趨勢。膳食結構不合理、營養不平衡、飲食不科學等問題，嚴重影響兒童和青少年的營養健康與全面發展，也成為導致其成年后各種疾病的原因。

湯慶婭教授指出，目前我國中小學生的營養狀況和身體素質不容樂觀，存在營養素缺乏和能量過剩的雙重營養問題。學校是兒童日常生活的最重要活動場所，也是公共營養政策實施的關鍵場所，以學校為基礎的兒童肥胖防治，已成為兒童肥胖干預的重要干預方向。

今后，除了提供推薦菜譜外，新華醫院營養科該項目組還計劃組織專家，為全市中小學所有營養師或保健老師分批舉行學生營養與健康促進培訓課程，帶動和改善中小學和幼兒園學生身體素質，內容包括營養基礎知識、合理膳食與健康、學生午餐合理設計和烹飪技巧，以及學生肥胖綜合防治措施和有效實施方法等。

最新做法

嚴控油鹽糖用量

以往，廚師烹飪僅憑借經驗，一勺油、一勺鹽大多只憑感覺毛估估；如今，全新的《上海市中小學午餐指導手冊》將對廚師在烹飪過程的用油、用鹽、用糖等進行精確用量的控制。

記者看到，在即將出爐的《上海市中小學午餐指導手冊》中，一套黑椒牛柳的套餐，其中蠔油1克，糖2克，醬油3克，烹飪油實耗3克，按照這樣的精確數據，讓廚師在烹飪中可以根據烹飪的份數準確計算，確保用油、用鹽等適量。

《上海市中小學午餐指導手冊》總策劃、新華醫院臨床營養科主任湯慶婭教授告訴記者，在烹飪方法上對午餐菜譜進行了改進和建議。比如：不少原來需要油炸的菜肴，現在改成了清蒸，比如：油煎帶魚改成清蒸帶魚，如果有些一定需要重油炒的蔬菜，可先放到水里汆一汆，先用水汆熟后，再烹飪時就可減少用油量；像茄汁鯧魚，可以在油里先炸一下，然后把油濾干，再繼續烹飪。對于中小學生的營養午餐，一頓午餐中每人每天烹飪油量應控制在10至12克以內。同時，對廚師使用的油勺、鹽勺等，需有精確用量控制的容器。

除了用油量精確控制外，用糖、用鹽等方面也有嚴格要求。比方說：用糖根據菜肴品種的不同，可有不同差異。對上海人喜歡的紅燒菜式，可適當放點糖調味，如果蔬菜方面則可少放點糖。至于用鹽，控制在每人每餐2克。

米飯增加雜糧

記者發現，在這33套學生午餐套餐中，洋蔥蠔油牛肉、蛋皮包肉、茄汁鯧魚、清蒸帶魚、茄汁蝦等，不少都是普通的家常菜。但在營養搭配、葷素合理等方面，營養科專家動足了腦筋，既保證蛋白質、蔬菜量的攝入，同時也考慮到適當加入粗糧，增加纖維素等。

肉類菜肴中，在原材料選取上要求嚴格，比如紅燒肉圓，要求肉原料需選用100%的純瘦肉，也可附加西米等輔料，增加軟嫩度。在主食上，不僅有純白米飯，還有雜糧米飯，像南瓜米飯、血糯米飯、小米飯等。制作上，可用90克的大米和10克的血糯米配成血糯米飯，85克的大米和2克麥片/5克黑米配成麥片米飯/黑米飯，75克的大米和25克的南瓜配成南瓜米飯等。

該《指導手冊》中的所有套餐烹飪邀請了上海市著名廚師劉洪先生親手制作，手冊不僅圖文并茂，還確保既實用，又易操作。對于考慮到學生在學校食用午餐，沒有水果和牛奶，在《指導手冊》中還另外說明，建議回家后家長可為孩子注意額外補充水果、牛奶等補充攝入。

據悉，這套 《上海市中小學午餐指導手冊》預計將于本月底發放到全市中小學，供學校食堂和配餐中心參考使用，同時作為學生膳食營養指導用書，也可供家長在學生寒暑假或雙休日里，以及烹飪愛好者，作為日常膳食叢書參考。與此同時，下月該《指導手冊》將可面市。

學校餐飲

專人調配葷素

記者從中小學了解到，學生午餐有配送和現場加工兩種模式。育才中學后勤部統籌工作人員苗先生告訴記者，學校的午餐是外包給餐飲公司現場加工，半自助式的取食方式讓學生可以自由選擇，加上面點，食堂每日供應的菜肴品種超過40種，由專人調配葷素營養搭配，學生也可根據自身喜好和口味選擇。苗先生表示，在營養調配師的指導下，食堂現在已經很少供應油炸菜肴，比如：雞翅采用紅燒或經烤箱烤出來，魚類菜肴采用蒸的方法，比油炸方式更健康。

供餐企業

監控脂肪含量

學生營養午餐是如何煉成的？近日，記者還走訪了滬上最大的學生營養午餐供餐企業上海綠捷快餐有限公司。記者在食品生產車間看到，每位工作人員進入前都需經過洗手等消毒程序，在切配車間里，工人正將大塊的牛肉分解成小塊的肉，再精細加工成牛肉片、牛肉絲，絲毫不用擔心所用食材是否屬“邊角料”。

綠捷快餐承擔著全市14個區300多所中小學28萬學生的營養午餐供應任務，諸如：大排、魚排、獅子頭等葷類食材，公司全部買來在數據智能冷凍間內解凍、炸好然后快速深度冷凍保存，按照每日菜譜取出食材再加工或運送到各個分加工點。

“我們在湖州有自己的蔬菜基地。 ”總經理張國華介紹說：“在保障原料安全的同時，我們也有專職營養師對學生午餐的葷素營養進行搭配，蛋白質、脂肪等營養成分都有監控。 ”據張國華介紹，公司還專辟了無菌室和化驗室，進一步保障午餐安全。

據食藥監部門透露，食品安全追溯系統將在今年年底基本覆蓋全市中小學食堂，在綠捷快餐辦公室里，記者看到了食品溯源系統專用的電腦錄入系統，并引入了食品安全管理平臺。蔬菜農殘檢驗報告、調味、速凍品檢驗單等證照，以及300多所中小學檔案臺賬也齊全備案。

“鉚牢”加工細節

在綠捷快餐的中央廚房和300多個學校分加工點，數百個“全球眼”可對整套操作流程進行實時監控。記者現場看到，在監控車間的每個大屏幕上，每個分加工點在切配、廚房、清洗和備餐區設置的四個攝像頭畫面實時顯示，監控人員可輕點鼠標，隨時切換各學校分加工點傳回的畫面。“一旦看到操作不規范，比如：過早開燒、灶臺離人等，監控人員會第一時間打電話提醒。 ”

此外，公司每天還派15人、兩部車進行“飛行檢查”，到達分加工點后逐一對驗操作規范，發現問題當即要求整改。除了上午監控全球眼時發現問題的“一票否決”制度外，對營養午餐加工過程中的細節，相關人員會在下午進行回放，進一步研究，確保每個環節不疏漏。 “過去菜肴出爐需要測中心溫度，現在我們引入機器人燒菜，溫度在機器上都有顯示，放多少鹽、多少味精都能統一控制，進一步把控菜肴營養。 ”（許沁 崔翼琴）

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