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2013/7/16 10:00
導(dǎo)語：據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，5月份限額以上餐飲收入的回落幅度有所減緩，從負(fù)2.8%上升為負(fù)1.8%，這被認(rèn)為是餐飲業(yè)下滑態(tài)勢好轉(zhuǎn)的積極信號。在這種下滑態(tài)勢收窄的背后，是高端餐飲紛紛拉攏大眾消費(fèi)“止血”的努力結(jié)果。
然而開源背后的陣痛隨之而來。包括全聚德、小南國、唐宮中國等多家餐飲上市公司上周先后發(fā)布了凈利潤預(yù)減的公告。“一下子轉(zhuǎn)走平民化路線，可能會出現(xiàn)原來的高端客戶群流失了，而新客流不足以支撐高端的裝修、鋪?zhàn)狻⑹巢牡瘸杀局С龅木置妗！币晃毁Y深的餐飲業(yè)人士陳化（化名）坦言。
高端餐飲企業(yè)凈利大跌
根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，前5個月餐飲收入9736億元，同比增長了8.5%，5月份單月的增幅水平為9 .2%，比4月份高出了1.3%，限額以上餐飲收入的回落幅度也有所減緩，從負(fù)2.8%上升為負(fù)1.8%.
對于這組數(shù)據(jù)，中國烹飪協(xié)會會上蘇秋成公開表示，這充分說明在我們廣大餐飲企業(yè)的共同努力下，餐飲業(yè)的下滑態(tài)勢有所好轉(zhuǎn)。
然而，盡管銷售收入有回暖的跡象。但高端餐飲企業(yè)的代表們凈利潤卻是另一番景象。盡管上半年的營收僅微跌了6 .52%，但全聚德上半年的凈利潤大幅下滑32 .41%.而小南國上周五也發(fā)布公告稱上半年凈利潤明顯下滑。“主要由於受政府限制宴請款待之政策影響；受發(fā)生的禽流感影響；及宏觀經(jīng)濟(jì)增長繼續(xù)放緩。這些原因?qū)е录瘓F(tuán)門店收入下降。”小南國在公告中稱。
湘鄂情的狀況更為糟糕。早在今年4月，其已預(yù)計(jì)凈利潤將由同期的7648萬元跌至虧損7000萬-1.2億元。而上周湘鄂情修正了這個預(yù)期：預(yù)計(jì)凈利潤虧損1.6億元至2.4億元。
糾結(jié)的轉(zhuǎn)型路
事實(shí)上，高端餐飲大眾化的轉(zhuǎn)型確實(shí)為其開辟了新的消費(fèi)客流，但是這種轉(zhuǎn)型是伴隨著陣痛而行的。
“在八項(xiàng)規(guī)定出來之后，開始天極品遭受的沖擊也比較大。”廣州酒家集團(tuán)總經(jīng)理助理趙利平表示。作為本土的老字號品牌，廣州酒家集團(tuán)今年以來對其高端品牌天極品進(jìn)行了系列調(diào)整，不過趙利平認(rèn)為，天極品的調(diào)整過程中不能改變原有的品質(zhì)定位。“客源縮減之后，天極品增加了部分中檔價(jià)格的產(chǎn)品，另外以往按位上的供應(yīng)機(jī)制調(diào)節(jié)為按碟上，減少工作流程和損耗。另外也對天極品周邊的消費(fèi)者加強(qiáng)宣傳，以按成本價(jià)出售的菜式吸引這部分的消費(fèi)者。”
這種糾結(jié)的心態(tài)不僅僅在本土餐飲企業(yè)中出現(xiàn)，在一些全國性高端連鎖品牌身上同樣很明顯。作為最早有轉(zhuǎn)型意識的高端餐飲品牌湘鄂情，其目前的這種陣痛更為明顯。去年湘鄂情先后收購快餐品牌“味之都”和團(tuán)膳品牌龍德華餐飲。而今年年初，湘鄂情更悉數(shù)砍掉了200元以上的菜品，全面向大眾餐飲轉(zhuǎn)型。只不過這種轉(zhuǎn)型的路徑也頗為波折。湘鄂情的內(nèi)部人士也向南都記者坦誠，對于快餐，去年湘鄂情的定位是主打蓋澆飯、但今年則轉(zhuǎn)變?yōu)轱執(zhí)米赃x菜品式的就餐模式。湘鄂情的證券事務(wù)代表安鑫對南都記者透露，今年湘鄂情很多精力都投到了團(tuán)餐的項(xiàng)目拓展上。
而主打高端商務(wù)宴請的俏江南同樣進(jìn)行著這種轉(zhuǎn)型。今年年初，俏江南88元雙人下午茶套餐悄然在團(tuán)購網(wǎng)上叫賣，拉開了俏江南以團(tuán)購擴(kuò)大消費(fèi)群的大幕。然而據(jù)俏江南市場總監(jiān)趙錫剛對媒體透露，當(dāng)時俏江南發(fā)現(xiàn)，雖然銷售一直在增長，但投訴量也一直在成倍增長，當(dāng)時俏江南一度叫停了團(tuán)購，但后來迫于餐飲業(yè)的壓力，又重開了網(wǎng)上團(tuán)購。
直至于今日，記者在窩窩團(tuán)上看來，為了吸納更多大眾消費(fèi)群，俏江南出動了代金券、折扣率非常高的酒水套餐、下午茶套餐等眾多團(tuán)購形勢。記者粗略統(tǒng)計(jì)了一下其推出了10多款正餐套餐，其折扣基本上都是菜牌標(biāo)價(jià)的5折以下，針對門店推出的一款288元的4人套餐，其價(jià)格更僅為菜牌標(biāo)價(jià)的3.89折。
不過，在一位資深的餐飲業(yè)人士看來，俏江南走高端路線，其裝修、人員配置會比普通的正餐品牌高，以團(tuán)購吸納大量客流，必定需要增加人員投入，而餐廳的環(huán)境損耗也會加大，這需要看經(jīng)營者自身的考量。
保客流O R保利潤？
高端餐飲品牌的這種糾結(jié)的轉(zhuǎn)型，在資深的餐飲業(yè)人士李化（化名）看來，在國家收緊“三公”的打壓下，高端餐飲的人流量驟減使然。然而這種“火速”轉(zhuǎn)型也很容易讓餐飲企業(yè)出現(xiàn)后續(xù)性的問題。
“一下子轉(zhuǎn)型平民路線，可刺激銷售的突然大增，但長期來看，餐廳原有的鋪?zhàn)狻⑵髅蟆⑹巢牡瘸杀竞茈y承受，如果企業(yè)最后又不得不再調(diào)價(jià)，這樣的平民化策略并不成功。”李化表示。
“高端餐飲不是說走大眾路線就能走得成功。”趙利平表示，其租賃的場地是高端的，原有的裝修投入也是高端的，器皿的設(shè)置也是高端的。以高端配置如何做大眾消費(fèi)這考驗(yàn)每家高端餐飲品牌對自身定位的考量。“廣州酒家不可能走低端路線。”趙利平表示，這是由廣州酒家的人工、鋪?zhàn)獾冉?jīng)營成本決定的。雖然天極品也減少了高端菜品，增加了價(jià)格便宜的特色菜品，但并不會將主流消費(fèi)群從商務(wù)人群一下子轉(zhuǎn)移到大眾消費(fèi)群上。
在李化看來，因?yàn)檫@樣的轉(zhuǎn)型，珠江新城一帶倒閉掉了不少高端食肆就是一個很好的例子。以廣州地標(biāo)性的高檔食府“空中一號”為例，其三月份曾一度以飲茶降價(jià)打五折引發(fā)眾多市民排隊(duì)等位。然而這種“火爆”的場面在李化看來有著很大的風(fēng)險(xiǎn)。“是吸引了部分大眾消費(fèi)群，但這種熱鬧可能并不會持久，吵雜的就餐環(huán)境很可能會導(dǎo)致其原有高端消費(fèi)群的流失。”
瞬間擴(kuò)大客流量是高端餐飲大眾化轉(zhuǎn)型為立桿見影的效果。然而這除了挑戰(zhàn)高端餐飲自身的定位外，利潤從何而來也是另一個難題。“有規(guī)模就有利潤。”面對記者提出對高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾餐飲利潤的變化，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會一位內(nèi)部人士如此表示。然而在裝修、鋪?zhàn)獾韧度朊黠@高于大眾化餐飲的背景下，高端餐飲究竟做到多大的規(guī)模才能有利潤，這筆賬必須要仔細(xì)算一算。
[視點(diǎn)]
一位資深的餐飲業(yè)人士指出，高端食店，其裝修、人員配置會比普通的正餐品牌高，但轉(zhuǎn)型以團(tuán)購吸納大量客流，必定需要增加人員投入，而餐廳的環(huán)境損耗也會加大，這需要看經(jīng)營者自身的考量。