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2013/7/11 09:55
導語：南山泉水雞一條街，8成餐飲店“入不敷出”。經營泉水雞的餐飲店，也從最高峰時的200多家銳減至70多家。
曾經生意紅火的南山泉水雞，如今風光不再。
商報記者多方調查發(fā)現，南山泉水雞一條街，8成餐飲店“入不敷出”。經營泉水雞的餐飲店，也從最高峰時的200多家銳減至70多家。市場萎縮、菜品單一、惡性競爭，讓南山泉水雞“沒落”，這與曾經風靡重慶的歌樂山辣子雞由盛轉衰的情形何其相似。
半年前到南山“泉水雞一條街”開店的何勁松，最近很郁悶。他去年到南山考察時，泉水雞一條街人山人海。誰知他的金泉三文魚店開業(yè)大半年來，每天只有幾桌客人。與何勁松同樣郁悶的南山餐飲老板，大有人在。
現狀
8成“泉水雞”月入不到2萬
“我現在常常在反思，當時選擇投資地點，還是太主觀、太草率。”金泉三文魚負責人何勁松既懊惱又苦悶。去年9月，他抽了個周末到南山“泉水雞一條街”考察，覺得山上空氣清新，景色宜人。再加上街道兩邊泉水雞店一家挨著一家，尤其是“老幺”、“竹樓”、“塔寶”幾家老店堂堂爆滿。于是，他決定與合伙人舒靜投資100萬元，在附近開了一家經營三文魚的餐飲微企。
但現在的生意卻讓他很意外，雖然南山人山人海，但僅在春秋兩季。“只有旺季的周末，我才能看到大堂坐滿人。”何勁松說，近兩年重慶耍處多了，上南山的人也逐漸減少。尤其今年“禽流感”后，生意更是雪上加霜。到加勒比海水世界發(fā)傳單、搞返券優(yōu)惠……什么方法都想了，可生意仍不見好轉。
郁悶的不只是何勁松，南山泉水雞一條街風光已不再。
南山地稅所所長鄺遠勝說，近兩年，南山80%以上泉水雞店都達不到營業(yè)額2萬元每月的納稅標準。而在南山泉水雞“鼎盛”時期，“泉水雞一條街”8成企業(yè)都須納稅。
“干這行門檻不高，只要會做泉水雞，將自家門廳改成餐館，辦個執(zhí)照就能經營。”“老幺”泉水雞老板龍浩表示，他們是南山上最早一批經營泉水雞的，當時只有50張桌子，但幾乎每天都不夠坐。2000年時，南山的泉水雞生意達到頂峰，最多時有200多家泉水雞餐飲店。大量食客駕車上山，高峰時整條街1公里多長，路邊全是車。如今，南山上只剩下70多家經營泉水雞的餐飲店，而真正賺錢的只有6家。
夫妻店要保本月收入至少3萬
以他為例，如果一天沒100桌客人、年營業(yè)額達不到2000多萬元，就意味著虧錢。
龍浩說，即使是很少請人的夫妻店，一天至少也得接待3～5桌，大約30～40個客人，每月營業(yè)額至少達到3萬元才能保本。從納稅情況來看，8成泉水雞餐飲店的月營業(yè)額達不到納稅標準，這意味著至少他們都在虧損。
據了解，去年南山游客量達500萬人次，南山餐飲個體戶和企業(yè)有277家，年營業(yè)額約5億多元，平均每個店180萬元。南山工商所所長劉斌表示，由于郊游的地方越來越多，客源分流很嚴重，南山餐飲店近年來都在走“下坡路”，5成以上餐飲店都處于“半死不活”的狀態(tài)。以前，個別農家樂單店年營業(yè)額就有幾百萬元，現在50萬元都不到。
“如今的經營情況讓我們很擔憂。”龍浩表示，南山的餐飲生意每況愈下，尤其是淡季基本上每天都虧本。這讓龍浩擔憂泉水雞可能重蹈歌樂山辣子雞的覆轍。歌樂山的辣子雞曾是重慶的一張名片，最輝煌時，30多家以辣子雞為招牌菜的餐館內，負責殺雞的員工忙得上廁所的時間都沒有。而現在僅有林中樂等幾家辣子雞餐館還在營業(yè)。辣子雞沒落，就因為餐館良莠不齊、就餐環(huán)境不佳，少數辣子雞餐廳甚至短斤少兩。
原因
菜品大同小異 靠殺價拉食客
僧多粥少，形容南山的餐飲業(yè)最貼切。
劉斌表示，南山泉水雞一條街上，3000米長的街道兩旁有近100家店。而南濱路餐飲娛樂商會秘書長蔣南介紹，全長16公里的南濱路沿線的百余家商家中，真正做餐飲的僅36家。
“我們做的是 百家飯 ，其實在哪里都能吃到。”南山一農家樂老板陳華富坦言，其菜品除了泉水雞，都以家常菜為主。
干煸肥腸、魚香肉絲、鹽煎肉……記者沿著“泉水雞一條街”走了500多米，中途10多家餐飲小店，都以這些家常菜主打。
由于經營的菜品大多相似，餐飲企業(yè)之間的競爭，基本靠殺價。以泉水雞為例，靠近加勒比海水世界的一家小店，價格在35元/斤。而離這家小店不過500米處的另一家店，價格則為30元/斤。“這種靠低價吸引顧客的餐廳，基本上都是農家小店，擺幾張桌子就開張了。”龍浩表示，這種小店由于人手少，也不用付租金，菜品價格便宜，直接拉低了南山泉水雞的整體價格。
事實上，南山泉水雞餐飲店都在搶一碗飯，但他們并沒充分了解食客的需求，在服務上沒有側重。“塔寶”老板楊山說，比如有的客人吃完泉水雞，還想喝茶、打打麻將，小店也做起了這類生意，這降低了南山泉水雞的檔次。另外，餐飲的選擇日趨豐富，“高不成低不就”的泉水雞就顯得非常尷尬。
困惑
去年僅4家關門 好死不如賴活著
張霞是南山一家經營泉水雞農家樂的老板，她每天早上收拾好餐桌，臨近中午就到馬路邊擺上一張?zhí)僖危o靜等待。“到我們店里吃飯嘛。”若有汽車經過，她就喊一嗓子，一直持續(xù)到當日晚間七八點鐘。
傅世華說，在植物園車站附近喊客的遍街都是，只要乘客一下車，一群人就圍過去。
“競爭太激烈，目前的客流量已無法支撐這么多餐飲企業(yè)生存。”劉斌表示。既然南山的客源已無法支撐眾多的店鋪，平庸的餐飲企業(yè)就應被淘汰，但事實并非如此。“到我們局里來注銷營業(yè)執(zhí)照的餐飲企業(yè)，去年僅4家。”劉斌指著電腦上的數據告訴記者。
既然不賺錢，為何大家還要苦苦支撐？
南山后山一位泉水雞農家樂老板告訴記者，幾年前，她聽說鄰居開農家樂每年能賺好幾萬，她也將農宅改成了一家小店。由于位置較偏，往往好幾天才能湊齊一桌人。雖然經營慘淡，但小店就她和她父母打理，不需要什么額外成本。她說：“我也不圖發(fā)財，賺點小錢就當給孩子找點生活費吧。”商報記者從多家泉水雞小店了解到，他們覺得只要一家人生活能“打走”就行。
劉斌表示，南山上常住人口不多，餐飲主要靠上山游客支撐。雖然難賺錢，但運營成本不高，與其關門不如旺季攔車攬客，賺點小錢。于是，不少住戶競相效仿，加入泉水雞餐飲“大軍”。
出路
細分市場做特色 就餐一位難求
南山泉水雞八成沒賺錢，但部分南山餐飲店卻延續(xù)著往日的輝煌。
“旺季時每天至少300桌，日營業(yè)額10多萬元。”“老幺”泉水雞老板龍浩表示，目前，他對食客進行細分，對不同顧客提供不同的產品。例如泉水雞低的35元/斤，最貴的68元/斤。同時，他不斷開發(fā)有特色的新菜，吸引客源，目前僅配菜就有100多種。另外，“老幺”還投資7000萬元，正在修建半山生態(tài)園，星級酒店等配套設施，利用南山自然景觀、民俗文化等資源和條件，為客人提供觀光、休閑、度假、體驗、娛樂為一體的活動。他今年還推出了泉水雞禮盒、罐頭等產品。今后，他還打算建立土雞養(yǎng)殖場。
“ 塔寶 也早已從單純經營泉水雞脫身，轉而進軍高端休閑酒店。”南山工商所所長劉斌說，與多數商家生意“慘淡”截然不同，該店常常一位難求。
“泉水雞一條街”中還有“另類”。“我最自豪的是，經營農家樂這么多年，沒在街上攔過客。”陶氏一鵝九吃老板傅世華表示，她店面周圍有近10家農家樂，其他店的特色菜都是雞、鴨、魚、兔，只有她專一經營吃鵝。除了常見的燉鵝湯、鹵鵝、尖椒鵝、鵝肉絲，還有鵝血、鵝肉鍋貼等九種吃法。到這里就餐須提前一天預訂才有得吃。
引導
融入休閑旅游 “泉水雞”再飛
歌樂山“辣子雞”沒落，但南山泉水雞不想步其后塵。南山街道辦相關負責人稱，除了商家挖掘自有特色、做大品牌外，相關政府部門也在打造泉水雞、黃桷埡陸派火鍋、農家樂三條特色街，將以集高品質餐飲、旅游、養(yǎng)生于一體的新南山休閑業(yè)態(tài)，取代“老南山”傳統(tǒng)模式。
商報記者從南岸區(qū)政府獲悉，隨著南山主打“美食養(yǎng)生”牌，泉水雞正在與生態(tài)旅游相結合，各個項目陸續(xù)啟動，近兩年來，“泉水雞一條街”旁，武陵山珍“中國養(yǎng)生會館”、巴將軍旗下的黑珍煲、奇火鍋等以養(yǎng)生為主的商家如雨后春筍般興起。今后，更多的相關配套也將陸續(xù)浮出水面，如修建索道、高檔便捷式酒店等。
同時，南山以往農家樂“各自為陣”的情況也將改善。相關部門近日對“農家樂一條街”的商家進行調研，將改造農家樂環(huán)境，對餐飲企業(yè)實行量化分級管理，建成星級農家樂，并組織商家參與中國火鍋美食節(jié)、南山泉水雞文化節(jié)、臘梅節(jié)、枇杷節(jié)、龍舟節(jié)活動，促進餐企打造品牌，吸引更多人氣。為此，南岸區(qū)政府每年還將以1000萬元為基數、逐年遞增20%的商業(yè)發(fā)展專項資金，支持餐飲住宿業(yè)等商業(yè)發(fā)展項目。