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2013/6/13 09:25
導語：端午節前夕，湘鄂情太原門店的關閉又令高端餐飲“倒閉潮”隱憂凸顯。在成本等因素影響之下，高端餐飲的轉型之路難言坦途。
本報記者 張潔
實習記者 任明杰
盡管春節和五一假期均遭遇“滑鐵盧”，但高端餐飲對端午小長假仍抱有一線希望。不過，業內人士指出，端午節并不是傳統的聚會節日，難以對高端餐飲起到明顯的提振作用，其業績繼續滑坡趨勢仍將延續。中國證券報記者端午期間在北京眾多高端餐飲的所見所聞也印證了這一判斷。而且，端午節前夕，湘鄂情太原門店的關閉又令高端餐飲“倒閉潮”隱憂凸顯。在成本等因素影響之下，高端餐飲的轉型之路難言坦途。
船大難掉頭
“價格上便宜了很多，但口味上依然保持了高端品質。”6月11日，端午節小長假第二天的中午，在湘鄂情阜成路店用餐的張先生向中國證券報記者表示，“起碼從口味上來說，湘鄂情的轉型還是成功的。”
今年年初，在高端餐飲持續低迷的情況下，湘鄂情向大眾化高調轉型，集團董事長兼總裁孟凱表示，“高檔菜式從此在湘鄂情消失”。中國證券報記者翻閱菜單時發現，300元以上的菜品已經絕跡，200元以上的菜品寥寥無幾，100元以上的菜品也不是主力，100元以下的菜品占了絕大多數。記者點了三道菜，只花費了149元，但口味卻比同價位的餐館高了一個檔次。
“高端餐飲進軍大眾餐飲后，口味上的高品質會是它的一大優勢。”中國烹飪協會副會長邊疆說，“而且，高端餐飲在長期發展的過程中培養了良好的團隊，積累了豐富的經驗，在開發新產品等方面的能力，也是它進軍大眾餐飲的優勢所在。”
但是，中國證券報記者在12：30左右結賬離開時發現，裝修奢華的大廳里仍然顯得冷清，聯想到價格已經大大下降的菜品，其營業收入能否彌補成本不禁讓人產生疑問。酒店一位工作人員對記者表示，“自從調價后，客流量得到了一定程度的彌補，但消費量肯定是大大下降了。”
邊疆表示，大多數高端餐飲都面臨著“船大難掉頭”的困境，要在短期內完成戰略調整和經營突破并非易事。高端餐飲前期硬件投資較大，人員工資、房租成本較高，不同消費群體的消費需求差異較大，高端餐飲若轉向中低端市場，高端環境及服務也可能造成中低端客人的不適，難以吸引中低端客戶，同時也將流失高端客戶。
而且，高端餐飲所呈現的服務和菜品，與長期品牌培育的戰略思路和消費者的品牌認知密切相關，其轉型需結合企業實際，著眼企業長遠發展，充分考慮轉型中低端是長期戰略還是短期措施，否則，一旦轉型，如未來想要回歸高端將面臨一定難度，分步驟、分層次地謹慎推進成為很多高端餐飲轉型的首選。
“倒閉潮”隱憂凸顯
端午節前夕，湘鄂情在山西太原的唯一一家門店悄然關閉，再次引起人們對“高端餐飲將迎來倒閉潮”的紛紛猜測。
但中國烹飪協會副會長邊疆在接受中國證券報記者采訪時表示，湘鄂情太原門店的關閉只是個案，現在斷言“高端餐飲將迎來倒閉潮”為時尚早。“2012年，湘鄂情收購了味之都、龍德華，并向快餐、學生餐、團餐領域開拓業務，這方面的利潤將在一定程度上彌補酒樓的虧損，也能為其轉型爭取時間。”
不過，與湘鄂情等大型餐飲集團能夠在一定程度上承受虧損和分散風險不同，很多中小高檔餐飲企業在無力承受虧損的情況下紛紛選擇關門歇業卻是不爭的事實。今年以來，北京、上海、廣州、深圳等一線城市的很多高端餐飲均出現了關門歇業的情況。
同時，在業績大幅滑坡的背景之下，高端餐飲在擴張速度和擴張幅度上更加審慎，表現出對高端餐飲前景的不樂觀。據了解，小南國2012年開店速度已經明顯放緩，計劃新開的20家門店最后只開了15家。2013年，小南國還將減少新開門店面積、引入較低價的菜品，并且將中低端品牌南小館引入內地。
“大量政務酒宴訂單的流失，是目前導致高端餐飲市場慘淡最為直接的原因，但卻并非是決定性因素。”邊疆認為，“稅費逐年上升、經營成本持續上漲，才是目前高端餐飲行業經營困難的癥結所在。”
需要摸索探路
在向大眾化轉型的過程中，如何在保持品牌、品質等優勢的同時，逐步適應大眾化餐飲的需求，高端餐飲企業需要一個摸索的過程。
與湘鄂情向大眾化的全面轉型不同，中國證券報記者在同處阜成路上的順風酒樓發現，在增加很多百元以下的親民菜品之余，貴得令人咋舌的海鮮類菜品仍然是菜單上的主力。保持高檔菜品的同時，增加中低檔菜品的比例，也成為凈雅、小南國、上海老碼頭壹號會所等很多高端餐飲謹慎轉型的共同特點。
6月10日下午，中國證券報記者來到最近火爆京城的全聚德雙井店體驗烤鴨自助時，門口早已經門庭若市。工作人員向記者介紹，位于四層的自助餐有100多個座位，每餐只能滿足160多位客人的用餐需要，供遠遠小于求，很多沒取到號的客人大老遠跑過來卻只能掃興而歸。
而在四層的自助餐區，記者發現，雖然主打的是烤鴨，但片鴨的師傅卻只有兩位，導致取烤鴨的地方總是排著長長的隊伍。“除原汁原味的烤鴨外，其他的菜品都沒啥特色，跟別的自助餐沒啥兩樣，”在此用餐的徐先生對記者說。另一位趙女士則一語道明：“其實，我們吃的不是自助餐，而是烤鴨。”
而且，大眾餐飲也絕非“藍海”，經營成本持續上漲，盈利能力日益下滑，增長速度明顯放緩，發展后勁疲軟乏力，食品安全問題突出，誠信建設亟待加強等一系列大眾餐飲所身處的困境，也是高端餐飲向大眾化轉型后所不得不面臨的問題。
部分高端餐飲企業調整策略，瞄準中低端市場。
CFP圖片