2013/4/24 10:52

資料圖。轉自法治周末

高端餐飲放低身段求轉型

“厲行勤儉”的春風使由來已久的高端餐飲格局正悄然發生改變。湘鄂情(8.95,-0.02,-0.22%)、凈雅等高端餐飲企業，都不約而同地選擇了調整菜品，從“高端”逐步向“大眾”轉型以求贏得市場

法治周末記者  李飛

吃的不是食物，是檔次；講的不是工作，是排場；比的不是能力，是闊氣。

這些，都曾經是“尊貴”的高端餐飲業賴以生存的經營法門。然而現在，一場名為“厲行勤儉”的春風使這種由來已久的格局悄然發生改變。

自去年年底中央政治局“八項規定”出臺之后，如何杜絕“嘴上腐敗”就成了社會各界共同關注的熱點問題。而在近日的“兩會”上，全國政協委員林嘉騋提交的《關于禁止使用公款消費茅臺酒的提案》又再次將遏制公款吃喝這一焦點話題推上高潮。

只是這一消息并非對所有人都是喜訊，至少高端餐飲業又要為之捏一把冷汗了。

由“高端”到“大眾”

“從年后開始，至少門口的軍車越來越少了，很多領導也比以前難得一見。”北京市朝陽區金悅海鮮酒樓的工作人員對記者透露。雖然沒有明確表示酒樓生意相比之前受損有多大，但面對晚間用餐黃金時間卻顯得有些冷清的包廂記錄，工作人員臉上難掩失落。

而記者調查發現，近幾個周末，原本“一位難求”的酒樓停車位也都多有空閑，“兩會”期間更是可以用“門可羅雀”來形容。曾經越貴越火的用餐場景已不復存在。

同樣的場景，在湘鄂情、俏江南[微博]等高端上市餐飲企業身上也未能幸免。甚至有媒體傳出，高端酒樓陸續裁員的消息。

“之前北京總部的確下發了通知，將對湘鄂情酒樓業務的部分員工實施‘輪崗輪休’，有些經理已經離職了。”一位不愿意署名的湘鄂情分店經理告訴法治周末記者。

該經理表示，目前公司酒樓業務下滑的確是事實，但這屬于行業共同現象，并非只有湘鄂情如此。面對沖擊，公司暫時沒有裁員，而是將酒樓的一些員工向快餐店轉崗。

目前，湘鄂情準備加大快餐店的建設，在未來將開300至500家味之都快餐銷售網點，而快餐店的員工則從現有的酒樓員工中調動。由于酒樓業務和快餐業務存在著一些差異。因此，轉型的員工需要培訓后上崗。不過，部分員工從高檔酒樓工作轉崗到快餐店服務，覺得不體面而放棄在公司上班也是有可能的，這是企業在轉型過程中肯定會遇到的陣痛。

這的確是開始，卻還遠遠沒有結束。據商務部的抽樣調查，自從中央“八項規定”和“厲行勤儉節約，反對鋪張浪費”要求出臺以來，高檔餐飲企業營業額方面，北京下降了35%，上海下降超過20%，而各種奢侈菜肴也均有不同程度的下降。面對嚴政，高端餐飲到底該何去何從？

突出特色方為上策

“湘鄂情改版了，人均50元可體驗舌尖上的美味。家庭消費，星級般待遇，還可免費K歌，經濟實惠體面，美味衛生安全。”你沒有看錯，這條略顯低端的促銷信息正是以高檔餐飲定位的湘鄂情近期轉變的縮影。

作為我國第一家在國內A股上市的民營餐飲企業，湘鄂情將自身定位為中高檔品牌，店內人均700元以上的高端消費，占其總量近30%。然而現在，這30%中的大部分可能不復存在了。

2月26日，湘鄂情在北京宣布進行全面業務轉型，將放棄所有高端餐飲業務，轉向中低端餐廳業務，而團膳業務未來將成為其主要業務。

湘鄂情董事長兼總裁孟凱對媒體表示，長期來看，政務宴請將會被嚴格控制，雖然商務宴請以及家庭仍會有高端餐飲需求，但未來高端市場在其收入結構中的占比可能縮至10%。

“我們只有通過降低菜品價格、增加人流量來補上這塊空白。”湘鄂情北四環店大堂經理告訴記者。目前，根據總公司的統一要求，超過200元的菜品、超過300元一斤的海鮮在湘鄂情的菜單上都不見了蹤影，同時服務費與包廂的最低消費也已取消。取而代之的噱頭則是，增加KTV服務，由酒樓轉型為“家庭歡聚餐廳”。

相對于湘鄂情的高調轉型，同樣是國內知名高檔飯店的凈雅大酒店則顯得更為低調。

“我們這邊明后天都有位子，歡迎您和朋友隨時光臨。”當得知有訂餐需求時，北京市西城區凈雅大酒店前臺接線員如此回應。

“這要是擱以前，提前幾個禮拜都難訂上位子。”一位多次在該酒店就餐的人士告訴記者。由于該店緊鄰總政大院，之前多有官員來此處用餐。而現在，店里顯得“清凈”了許多。

對此，凈雅大酒店一位金姓經理對記者表示，今年2月底凈雅就已經取消了燕窩、魚翅等高檔菜的銷售，并下調了酒店的毛利率，轉向中端餐飲定位。而為了彌補酒水上不加價的損失，凈雅更采取薄利多銷的戰略，在店內開設酒水超市，其價格基本與普通超市持平。

此外，為了避免被認為飲食浪費，餐飲行業還發起“半份菜”行動。多數高端酒樓包括全聚德(29.88,0.31,1.05%)、華天、眉州東坡等10個餐飲品牌旗下的數百家企業宣稱，在京所有門店將推出“半份菜”、“小份菜”，以求符合“厲行勤儉”的新風氣。

對此，天亮餐飲定位咨詢機構創始人趙天亮認為，“放下身段”是近期高端餐飲企業不得不為之的一種營銷策略。但高端餐飲并不能僅靠降價來實現轉型，突出特色才是長期道路。在高端餐飲企業轉型的同時，更需要針對自身實際情況，找到發展方向，而不是盲目跟風降價，以求明哲保身。

“轉危為商”

事實上，大量政務酒宴訂單的流失的確是目前導致高端餐飲市場慘淡最為直接的原因，但卻并非是決定性因素。

趙天亮告訴記者，以往的確有很多高檔餐飲酒店都依靠政務訂單維持生計，現在這類訂單的消失，直接讓他們面臨生存的困境。但除了這個直接因素之外，稅費逐年上升，經營成本的上漲才是目前高端餐飲行業經營困難的癥結所在。公務訂單的流失只是讓目前高端餐飲行業的困境徹底凸顯而已。

也許在消費者看來，受政策影響，高檔酒店確實受到了沖擊，用餐人數降低，經營利潤下滑。但高檔餐飲遭受的沖擊，并不僅局限于餐飲業本身。

法治周末記者從皇宮餐飲集團總經理崔久志處了解到，餐飲行業作為一個勞動密集型行業，需要大量的人力資源。僅皇宮大酒店的廚師、服務員、打荷、傳菜、后勤等人員就達到600多名，人力成本已經成為酒店運營的重擔之一。而面對新政，如果酒店不積極轉型，又會有更多職工利益遭受損失，餐飲業進退兩難。

另外，由于高檔酒店往往采用優質食材，專門為其供貨的菜農、養殖戶也將是受到沖擊的人群。以海參養殖戶為例，一個海參養殖池就要投入200多萬元，3年才能見效益，而由于偏好海參的高端酒店受政策影響，囤積的貨還沒消化掉，等到今年5月海參捕撈時節，市場的慘淡可想而知。

對此，餐飲業分析師林岳認為，餐飲業向來是牽一發而動全身，此次“厲行勤儉”作風的深入推行，對于高端餐飲行業的整個行業鏈條來說恰恰是一個轉型的機會。

“如今的高端餐飲行業發展，不能再固守以往的經營模式，指望依靠政務消費以及公款吃喝來支持。而是要轉變經營觀念并培育新市場，在特色化和標準化上下更多的工夫。”林岳對記者表示。

同時，還需要加大商務宴請比例，吸引普通消費者的中端消費，挖掘大眾消費群體。而大型高端餐飲企業不妨通過開拓單位、企業的團餐業務，尋找新的增長點。如此才能化高端餐飲業的“危機”為“商機”。

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