2012/5/1 16:21

吃中餐 15分鐘內上第一道熱菜

吃火鍋 10分鐘內菜品全部上齊

從你走進餐館開始，門廳接待的微笑、引座員的語言、服務員上菜的姿勢等，都將遵循統一的標準。昨日（25日），市質監局首次發布《重慶市南濱路餐飲服務標準體系》（以下簡稱《服務標準》），對服務的每一個步驟進行了全面規范。

該服務標準于今年8月完成征求意見稿，本月起正式實施。質監部門將以此為藍本，制定出適合全市餐飲娛樂企業的服務標準。

全國首個餐飲服務標準體系

兩年前，南濱路正式獲批國家級餐飲服務標準化示范街，就致力于實施“標準化”建設。昨日公布的《重慶市南濱路餐飲服務標準體系》由市質監局牽頭、南岸區質監局和南濱路管委會共同編制完成。該服務標準體系涉及服務基礎、服務質量、服務安全、服務管理等10大類共21個標準。其中，僅中餐服務標準就有100多項內容，包含了沏茶、點菜、端菜和上水果等各個程序。據悉，這是全國首個餐飲娛樂服務標準體系。

這些標準雖然并非強制執行，但質監部門將對執行得好的企業，在政策扶持等方面提供便利，并掛牌公示，引導執行不力的企業逐步達到標準。

倒茶

右手持壺 女士優先

問茶：客人落座后，服務員首先要提供茶水服務。具體來說，首先是問茶，如“對不起，先生/女士，請問紅茶、綠茶還是花茶”，待客人確認后，開始沏茶。

上茶：必須按先賓后主、女士優先的原則，在客人右側服務。左手托茶壺，壺底墊折疊成約12厘米見方的口布，先用右手將倒扣在茶碟上的茶盅翻轉，然后右手持茶壺倒茶。茶水倒入茶盅，數量約占茶盅容量的80%。

添茶：服務員隨時觀察茶水飲用情況，主動添茶；茶水白淡時，應主動詢問客人是否更換新茶；取水杯時，應拿捏杯底部，不可觸摸杯口。

撤茶：上第一道熱菜后，可撤茶。服務員左手托盤，按先賓后主、女士優先的原則，在客人右側用手指向茶盅或茶杯（右手五指并攏，自然伸展，掌心斜向上），同時詢問客人是否可以撤茶，如“對不起，先生/女士，你的茶水還用嗎”；客人同意后，依次撤下，取水杯時不可觸摸杯口。

斟酒

啤酒八成 紅酒三分

展示：首先是展示酒水，展示前保持酒瓶干凈，商標完整；在點酒客人的右側，左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標朝向客人。

開瓶：在開啟酒瓶塞（蓋）后，用干凈的口布仔細擦拭瓶口；操作時要求動作要輕盈，避免晃動或發出聲音。

斟酒：倒酒時瓶口距杯口約一指，切忌將瓶口搭在杯口上。客人有要求的按客人要求斟酒，沒有具體要求少斟或多斟的，按照白酒、啤酒、飲料斟八成，紅酒斟三成原則掌握。斟酒后，應順勢將酒瓶順時針轉動四分之一圈，避免瓶口酒液滴在臺布上。未經客人同意，不得新開酒水。

上菜

先濃后淡 先咸后甜

時間：在客人點菜結束后，10分鐘內上第一道冷菜，15分鐘內上第一道熱菜。如果是吃火鍋，5分鐘內應上湯料，5至10分鐘內所有菜品應上齊。

順序：原則上從副主人位右側上菜，應避開老人和小孩。上菜時，必須報菜名，第一道熱菜一般為高檔菜和廚師長特薦菜。上菜順序原則上按先重點后一般，先濃后淡，先咸后甜等。如客人點有白灼蝦、螃蟹等直接用手進食的菜肴，應配備洗手盅。

擺放：新上的菜應轉動到主人位和主賓位之間，上造型菜時，將主要的一端朝向主賓，如全雞、全鴨、全魚等大件的頭部或胸腹部朝向主賓。