2012/5/1 16:20

餐飲業整體步入微利時代

江蘇菜，作為全國著名的“四大菜系”之一，經歷了改革開放起步、數量型擴張、規模連鎖發展等階段，已經取得了突飛猛進的發展。為全面了解江蘇餐飲業發展態勢，省工商聯餐飲業商會發起組織，與省餐飲業行業協會、省烹飪協會和南京理工大學應用經濟研究所聯合組成課題組，自今年2月至6月，首次在全省13個市實施了“江蘇餐飲業經營狀況調查”。剛剛出爐的調查結果表明，2007年江蘇全省餐飲業零售額達到813億元，在全國各省市中名列第三，餐飲業零售額占社會商品零售額的比例達10.4%，已成為我省社會服務領域的一個重要產業。

調查同時顯示，我省餐飲業市場競爭激烈，目前行業已整體進入微利時代。

蘇寧錫餐飲業最發達

調查顯示，2007年末全省餐飲業經營總戶數逾12萬戶。近3年經營總戶數年均增加約10%。2007年全省餐飲業就業人數累計達到280萬人，占全省從業人數的比例約為6.06%。2007年全省餐飲業銷售額813億元，比2006年678.8億增長了19.7%。但進入今年以來，全省餐飲業逐月實現銷售基本持平，1月至6月平均月度環比下降約為0.4%。

地區收入水平和人口的差異，使得全省餐飲業發展呈現相應的地區差異。根據調查采集到的2007年數據，蘇州、南京和無錫餐飲業營業額占全省份額都超過了 10%，這三個城市合計達到42%；營業額占全省份額為8%的城市為常州、徐州和南通；占全省份額在4%—6%之間的城市是揚州、鎮江、鹽城、泰州和淮安，而宿遷和連云港兩個城市的營業額則占全省份額的3%。

餐飲增長遠高于GDP增速

全省餐飲業銷售額從1990年的24億元增長到2007年的813億元，在不到20年的時間里增長了33.9倍，2005年、2006年和2007年銷售額分別比上年增長17.53%、16.42%、19.7%，遠遠高于GDP年增速。

調研組專家認為，在國民經濟的出口和投資需求受到宏觀制約的形勢下，啟動內需愈顯重要，而餐飲業在其中的積極拉動作用應得到重視。近5年來，我省餐飲業零售總額占社會商品零售總額的比例均保持在10%以上。2007年，全省住宿和餐飲業拉動社會商品零售增長1.96個百分點，這一貢獻率僅次于上海和廣東。

成本擠壓餐飲業利潤空間

對樣本企業的調查顯示，2008年上半年，蘇南、蘇中、蘇北餐飲業毛利率平均值分別為43.27%、38.93%和36.62%。而按照餐飲業的正常營運水平，一般情況下毛利率至少應該維持在40%以上。

省統計局公布的相關數據顯示，2005年營業額在200萬元以上的餐飲企業凈利潤率為3.64%，2006年為2.23%；2005年營業額在200萬元以上的餐飲企業投資回報率為3.14%，2006年為1.91%。

根據全省餐飲業樣本企業以及統計部門兩方面的數據，2005年以來，我省餐飲業利潤率下降趨勢和幅度均很明顯。這表明，全省餐飲業全行業總體進入微利經營狀態，而且受成本推動影響，利潤率正在進一步下降。

調研組專家同時認為，由于餐飲業進入門檻低、市場競爭激烈，直接導致淘汰率高，目前企業平均壽命較短。2003年1月到2008年6月，全省在工商部門注銷和吊銷的餐飲企業共1860家，這些企業平均存續期為830天，約為2.3年。分城市看，平均存續期大于900天的有南京和常州；在800—899天之間的有連云港、揚州、鹽城和鎮江；宿遷、淮安、泰州、無錫和蘇州5個城市該指標在700—800天之間；徐州和南通此類企業平均存續期則小于600天。這在一定程度上反映出南京、常州餐飲市場較穩定，而徐州、南通餐飲市場競爭最為激烈。