2012/2/7 14:42

原料別名：魚(yú)醬油、水產(chǎn)醬油、鱭油。

原料介紹

魚(yú)露又名魚(yú)醬油，福建稱(chēng)魚(yú)油，是各種小雜魚(yú)和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚(yú)體內(nèi)的有關(guān)酶及各種耐鹽細(xì)菌發(fā)酵，使魚(yú)體蛋白質(zhì)水解，經(jīng)過(guò)曬煉溶化、過(guò)濾、再曬煉，去除魚(yú)腥味，再過(guò)濾，加熱滅菌而成。味道鮮美，是可作醬油用的調(diào)味品，產(chǎn)于福建、廣東等地。除當(dāng)?shù)厥秤猛猓a(chǎn)品大部外銷(xiāo)東南亞各國(guó)。

魚(yú)露可用于湯類(lèi)、魚(yú)貝類(lèi)、畜肉、蔬菜等菜肴的調(diào)味，如“魚(yú)露芥藍(lán)菜”、“鐵板魚(yú)露蝦”等；也可用作烤肉、烤魚(yú)串、烤雞的調(diào)味料，如“酒炙鱸魚(yú)”一菜，即以魚(yú)露為蘸碟；適用于煎、炒、蒸、燉等多種技法，尤宜調(diào)拌，或作蘸料，也可兌制鮮湯和用作煮面條的湯料；民間還常用其腌制雞、鴨、肉類(lèi)。

營(yíng)養(yǎng)分析

1、魚(yú)露中所含的氨基酸很豐富，含量較多的是賴(lài)氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等；

2、魚(yú)露的烹調(diào)運(yùn)用與醬油相似，可起鮮、增香、調(diào)色的作用。

相關(guān)人群

一般人群均可食用

制作指導(dǎo)

魚(yú)露的制作方法比較復(fù)雜，要經(jīng)過(guò)五道大的工序：

1、鹽腌：一般在漁場(chǎng)就地加部分鹽，趁鮮腌漬；

2、發(fā)酵：通常以自然發(fā)酵為主，將鹽腌后的魚(yú)蝦加鹽腌漬2～3年，在此期間要進(jìn)行多次翻拌使魚(yú)逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣；

3、成熟：分解完畢后，移入大缸中進(jìn)行露曬，每天翻拌1～2次，日曬1個(gè)月左右，逐漸產(chǎn)生香氣而趨于成熟；

4、抽濾：將竹編長(zhǎng)筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過(guò)濾二次，魚(yú)渣供作飼料或肥料；

5、配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即為各級(jí)魚(yú)露。魚(yú)露共分6級(jí)，級(jí)別越高，質(zhì)量越好。

其他相關(guān)

魚(yú)露在越南菜中尤為重要，煮湯、炒菜、點(diǎn)醬，都少不了它，越南人對(duì)魚(yú)露的喜愛(ài)就好象中國(guó)人對(duì)醬油的喜愛(ài)一樣。吃過(guò)越南菜的人都不會(huì)忘記菜旁都少不了一碗一碗黃色褐色的魚(yú)露，它的味道聞起來(lái)實(shí)在很難忍受，更有人說(shuō)是又腥又臭，但醮上食物后送入口時(shí)，卻有種說(shuō)不出的鮮美，令人回味無(wú)窮，也是這時(shí)候才能領(lǐng)會(huì)越南菜的“美”。而越南人每年消費(fèi)的魚(yú)露也是驚人的，越南人每年大約3.3億升魚(yú)露，人均3～4升。