2017/6/2 14:32

世界衛生組織建議，為降低心臟病發生率和一些癌癥的危險，每人每天應吃5份（每份100克）蔬菜和水果。加拿大政府甚至建議每人每天吃10份蔬菜和水果。欲知果蔬防病的奧秘，還要先從游離基的特性說起。 

多米諾效應——了解游離基的特性 

游離基的化學性質極為活潑，它能從任何分子上奪取一個氫原子而變成穩定的分子，也能加入到不飽和分子的雙鍵上形成新的游離基。游離基的特性就像多米諾效應一樣，一個游離基能連續發生反應，生成一系列新的游離基。在沒有遇到游離基清除劑之前，游離基引發的快速鏈傳遞反應能無限制地繼續下去。因此，游離基對人體細胞的破壞作用很大。 

由于癌癥的發展速度與游離基化學反應的速度相似，因此游離基化學反應的這個特征提示人們，癌癥的發生可能與人體內游離基的生成有關。此外，我們再來看看生物體內代謝反應的特征。    

翻越“高山”：認識人體代謝反應的特征 

在實驗室里合成有機化合物時，僅僅把合成原料混合在一起是不能生成反應物的，只有把原料加熱或在高溫、高壓，或在強酸、強堿條件下，實驗人員才能得到需要的合成產物。因為在反應原料和反應產物之間，有座“能壘高山”阻礙化學反應的進行。只有通過加熱等外在條件，使反應原料分子的動能增加到足以使它們翻越過反應“能壘高山”后，化學反應才能發生。 

但在人體溫和的條件下，膽固醇和性激素等復雜的分子卻能順利生成。其原因是，在人體內有眾多功能專一的酶，能對要發生的化學反應起催化作用。這些酶與反應原料生成特定的絡合物，而絡合物的生成又使原料分子中要發生反應的化學鍵變得微弱，極容易發生均勻斷裂而生成兩個游離基。新生的游離基迅速地與另一種原料的分子發生反應，生成人體所需要的產物。這是所有生物體內發生的代謝反應的典型特征。  

食物里的麥角固醇經陽光照射可轉變成維生素D2，人體內的7-去羥基膽固醇經陽光照射可轉變成維生素D3。這兩個維生素D就是從陽光里的紫外線激發形成的游離基化學反應而得到的產物。紫外線還能在皮膚里激發生成其他的游離基和活性氧。 

清除游離基：利用抗氧化劑的特性 

胡蘿卜素  吃蔬菜和水果防病的奧秘在于，游離基能以兩種方式與蔬菜和水果中的胡蘿卜素發生反應：1.從胡蘿卜素分子上奪取一個氫原子，生成穩定的化合物和胡蘿卜素游離基。2.游離基添加到胡蘿卜素分子的雙鍵上生成新的胡蘿卜素游離基。而胡蘿卜素游離基是穩定性高的游離基，不具備與其他分子發生化學反應的能力，因此對人體內的其他分子沒有破壞作用。當兩個胡蘿卜素游離基相遇時，可生成二聚胡蘿卜素分子，或發生歧化反應，生成一個普通的胡蘿卜素分子和一個帶三鍵的胡蘿卜素分子。這就是胡蘿卜素能清除游離基的原因。 

多酚類化合物  含有多個苯環并在苯環上帶有多于一個羥基的化合物稱為多酚類化合物。絕大多數多酚類化合物屬于廣義的黃酮類化合物。已知的黃酮類化合物有4000多種。花青素是黃酮類天然色素。由于花青素在堿性、中性和酸性的環境里分別呈現為藍色、紫色和紅色，因此帶有紫黑色、紫紅色和部分紅色的水果及蔬菜均含有花青素。 

當游離基與多酚類物質的分子相遇時，游離基能從多酚類分子的羥基上奪取一個氫原子，生成穩定的分子和多酚類游離基。多酚類游離基也是穩定性高的游離基，沒有與其他分子發生化學反應的能力，因此對人體內的其他分子也沒有破壞作用。當兩個多酚類游離基相遇時，它們就結合生成穩定的二聚體分子。與胡蘿卜素清除游離基的道理同樣，這也是多酚類物質能清除游離基的原因。 

正是由于胡蘿卜素和多酚類物質的分子中存在著較大的共軛系統，都是穩定性低的分子，因此當它們與人體內的活性氧相遇時，會首先發生氧化反應。在它們把活性氧消耗掉后，組成細胞的其他物質分子就不會受到氧化反應的破壞。所以說，胡蘿卜素和多酚類物質都是保護人體的抗氧化劑。 

其他帶有不飽和鍵的物質（如維生素C、番茄紅素等）也具有一定的抗氧化能力。比如維生素C在發生氧化反應后可生成草酸，草酸再隨尿液排出體外。