2017/6/1 18:11

茄子是很多人都喜歡吃的蔬菜。但有人聽說茄子里面有毒素，這是怎么回事？ 

原來，茄科植物當中常含有一些生物堿類次生代謝物，其中最常見的是茄堿（solanine），也就是土豆發芽時所含的龍葵素。生物堿大多可以作為藥物使用，茄堿也一樣。它有強心、降壓、抑制癌細胞、抑制微生物等功能，是茄子保健作用的來源之一，但人攝入過多時也會發生中毒。它的毒性機制是使線粒體膜的膜電位和離子流發生變化，從而誘導線粒體凋亡。植物產生這些生物堿，是為了提高自身對微生物的抵抗力，并減少動物的采食熱情。茄堿是在莖葉中產生的，然后運輸到果實當中，以便保護自己的后代。 

我國學者對茄子中茄堿的分布進行了測定，發現了一些有趣的規律。茄子中的茄堿主要存在于果肉，而不是在茄子皮中。但是，茄子皮的顏色和果肉中的茄堿含量有很大的關系。紫茄子的含量高，綠茄子的含量低。也就是說，顏色越深，含量越高,這和蔬菜中保健成分的含量規律基本上是一致的。測定還發現，未全熟的茄子中，茄堿含量比長熟的茄子高。這一點可以理解，無論植物還是動物，對未長成的后代當然要著力加強保護。盛采期的茄子中茄堿含量高，而快拉秧的茄子茄堿含量低。顯而易見，后者已經到了衰敗期，沒什么能力來保護自己的后代了。 

茄子中的茄堿含量較低，最高的品種也不超過每克干重0.8毫克。茄子的水分含量約為93%，換算成鮮茄子，大概吃450克這種高茄堿茄子，才可能達到25毫克的攝入量，這時候有可能發生惡心嘔吐等不適反應。吃400毫克茄堿才可能使成年人致命。因此，正常情況下一餐吃半斤茄子是不會引起什么麻煩的。