客戶端
2017/2/21 10:06
抹茶粉是抹茶的通俗形象叫法，是采用天然石磨碾磨成微粉狀的蒸青綠茶。是迄今為止，最新鮮、最營養的一種茶品。
抹茶因其具有消食解膩、減肥健美、去除痘痘的功效，越來越受到了當今愛美女性的青睞，隨之，抹茶蛋糕更以視覺清新，味覺清爽甜美越來越受人們的喜愛。而愛吃蛋糕的妹紙們，更是對抹茶蛋糕毫無抵抗力。下面就介紹3款抹茶蛋糕的做法。
抹茶戚風蛋糕
用料：
【蛋黃糊】
蛋黃 2個
細砂糖 13克
水 20克
色拉油or菜油or玉米油 20克
低粉 30-33克均可
抹茶粉 1小勺
【蛋白霜】
蛋白 2個
細砂糖 33克
做法：
【準備工作】雞蛋最好是冰箱冷藏過。蛋白和蛋黃分離。蛋白先放入冰箱繼續冷藏。低粉和抹茶粉混合提前過一次篩。
【制作蛋黃糊】蛋黃加入砂糖攪拌至溶解。先加入水，攪拌約30秒，攪拌均勻后再加入油持續攪拌至細膩狀態。表層泛白，輕輕攪動，底下的蛋黃液依然較深的顏色即乳化完成。所謂的乳化是依靠將油脂分解成細小粒子的作用來讓不同性質的食材相互混合。最后將水和油混合成均勻的乳液狀態。乳化后的蛋黃糊，可減少油水分離，增加起泡力，使體積變大。與面糊混合，可以起到讓蛋糕質地變得蓬松柔軟的作用，讓蛋糕更加細致柔軟。還可以使烘焙過程中水分減少散失，讓產品更濕潤并延緩老化
再次過篩粉類一次性加入，攪拌至粉末消失即可。攪拌后的面糊狀態偏稠，不稀。如果很稀，那是前面乳化不夠，導致混合效果不佳。此時可以預熱烤箱了，預熱高出目標溫度30℃
【制作蛋白霜】此方子蛋白霜中砂糖含量約為蛋白量一半，因此砂糖可分三次加入。第一次高速攪打至圖片狀態，加入三分之一的砂糖。
改中速繼續攪打至已經變白，但挑不起任何尖角的形態可第二次加糖。
繼續攪打，微微有尖角雛形時第三次加入砂糖，改低速攪打。
攪打至最后，關掉打蛋器，用打蛋器的蛋網在盆里攪1-2圈，有明顯阻力感，并能拉出完整的尖角如圖片即可停止。濕發是大彎角，低垂的角度小于90度，八九分發有小彎角，低垂的角度90多度的樣子即可。干發是直直挺立，不彎曲。喜歡Q潤的口感，打到7,8,9分發即可。對戚風的“濕”比較敏感者，喜歡干干的蛋糕可打至10分發。
【混合蛋白霜與蛋黃糊】先將1/3的蛋白霜倒入蛋黃糊混合均勻。將拌勻的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，攪拌均勻。方法切拌、翻拌、只要不畫圈均可。
【烘烤】將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鐘。制作得當的蛋糕糊基本震不出來什么大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。
【出爐】在廚臺上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之后才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至于蛋糕凹下，回縮。放涼后，將蛋糕四周用手輕輕玻璃模具，找一個比蛋糕模略高，比底面積小的物體放在桌子上，然后蛋糕模放在上面，輕輕向下按即可輕松脫模。
