2014/7/27 00:33

導語：一道油燜春筍，一道“腌篤鮮”(春筍燉咸肉，講究的還要再加一些鮮肉)。不需要再有第三道菜，光是這兩樣的唇齒留香，就足以捍衛春筍在杭州人餐桌上的地位。哪怕是再挑剔的胃口，恐怕也不能拒絕這個時候最嫩、最好吃的春筍吧。

筍并不是季節性菜肴，一年到頭都有不同種類的筍。比如冬筍，到了季節也是鮮得你直咂嘴的時令貨。而春筍讓人這么記掛，可能還是因為它是一年里最鮮美的筍，有春天的“菜王”之稱。

平時我們說春筍的時候，更多的其實是指雷筍。細嫩清脆、潔白光潤，模樣嬌羞可愛。還有人常用它來比喻女子纖細的手指，比如南唐李煜《搗練子令》里就寫過：“斜托香腮春筍嫩，為誰和淚倚闌干？”

雷筍每年3月中旬上市，一直到4月底前，都是最嫩、最好吃的時候，煎炒煨燉，怎么樣都可以。要做油燜春筍的話，更是非它不可。

但是，其實春筍從更廣義上理解，是指所有春天里冒出來的筍。這就一定不能不提毛筍的美味。

胖乎乎、圓嘟嘟的毛筍，個個都有碗口粗，個個都有幾斤重。春天的毛筍，比雷筍晚半個月上市，有些澀味，一定要煮透了才能吃。

以前我不知道，用毛筍做了一回油燜筍，又苦又澀，吃了幾塊連喉嚨都有些發麻。它最好是和肥豬肉、排骨、臘肉等等放在一起，小火慢燉，兩個小時后就是一鍋上海人說起來“打耳光都不肯放”的美味。

春天的筍，還有一種綠竹筍，在臺灣、福建一帶種得很多，長得有些像馬蹄，吃起來嫩嫩的，一口咬下去水分很足，用來涼拌、燒煮都可以，不過杭州很少見到。

昨天下午，我去屏風街農貿市場轉了一圈，賣筍的攤位不下5家。雷筍按個頭大小，每斤2元、2.5元、3元都有。賣毛筍的要少一些，有賣的攤子也只擺出了三四個，2.5元到3元一斤。

說到筍從哪里來，老板們的回答幾乎一致：余杭挖的，當天挖當天進貨當天賣。

臨安市林業局總工程師何鈞潮的答案更專業一些：杭州吃的都是本地筍，其中以臨安、余杭、富陽最多。以臨安來說，一年要產20萬到25萬噸筍，大部分都吃到了杭州人的肚子里。

買筍的時候，如果更仔細一些，還可以區分一下覆蓋筍和自然筍，不管是雷筍還是毛筍，都可以分為這兩類。

覆蓋筍是每年11月份左右，鋪上30厘米礱糠，像孵小雞一樣孵出來的沒有見光的筍，更白嫩，做油燜春筍最合適；自然筍，就是完全是自己長出來的筍，稍微帶有一些褐色，相對老一些，用來燉咸肉，做“腌篤鮮”味道更好。

現在菜市場里賣的，幾乎都是自然筍，喜歡吃的人也更多一些。臨安市林科所所長胡國良說，買的時候可以掐一下根部，嫩的是覆蓋筍，老一點的就是自然筍。

不知道古代人是怎么吃筍的，惟一可以肯定的是，筍上中國人的餐桌已經很久很久了。

《詩?大雅?韓奕》里就曾寫過：“其蔌維何？維筍及蒲?！币馑际钦f，餞行的酒席上，吃的上好蔬菜就是新鮮竹筍和香蒲。到了晉代，戴凱寫了一本《筍譜》，介紹了70多種不同的竹子。宋代時，贊寧又編了一本《筍譜》，講的是歷代流傳的采筍、煮筍經驗。

蘇東坡也是愛筍之人，幾句詩詞就表露了他的喜愛：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”、“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”。

唐太宗也很喜歡春筍。每年春筍上市，都要召集群臣一起吃筍，稱之為“筍宴”。他還用“雨后春筍”來形容人才輩出，這個成語就這么和春筍一起留存在了我們的生活中。

聽說現在安吉也有一個“百筍宴”，用春筍做了上百樣菜，比如拔絲竹筍、面拖筍尖、脆皮筍條、佛手春筍等等，哪天起個興，你也可以去嘗嘗。

春筍好吃別貪吃

每年都有人腸胃不適

每年這個時候，因吃春筍引起胃腸道不適的大有人在?！懊磕昀状虿粍?，每次專家門診的30個病人中，起碼有3-5個這樣的病人。”浙醫二院消化內科潘文勝主任醫師說。最近一個星期，市一醫院中醫科何富樂副主任中醫師、省新華醫院消化內科陳永燦主任醫師也分別接診了七八例。

前幾天，楊大媽燒了盤雪菜炒春筍，和老伴一起吃。春筍口感鮮美，兩口子不知不覺把一盤春筍吃掉了。

第二天一早，楊大媽被一陣劇烈的胃痛痛醒。難道是老毛病又犯了？她患有十二指腸潰瘍多年，時不時會發作。本想吃點胃藥緩解一下，但這次胃痛比以前要厲害得多，還便血。更讓她擔心的是，平時腸胃一直可以的老伴，也突然出現胃痛、胃脹，嘔吐物中伴有咖啡色的血絲。老兩口急忙往醫院趕。

“他倆來的時候，臉色慘白，彎著腰，一直捂著胃部?？紤]到出血的情況，就給他們做了個胃鏡，結果在他們的腸胃里分別看到了一個長約三四厘米，寬約1.5厘米的異物?！迸宋膭僦魅吾t師說，取出來一看，原來是春筍。

胃鏡下，楊大媽的春筍橫在十二指腸上結了疤的潰瘍上，老伴的春筍像樹枝一樣掛在腸子附近，幾乎穿孔。

“這兩片春筍比較老，估計是吃的時候沒嚼爛就直接吞下去了?！迸酥魅握f，春筍粗纖維含量高，質地又硬，消化起來相對困難，一旦無法消化吸收，就會刺激胃腸道，導致胃出血。

【健康吃春筍四個建議】

燒春筍時最好先焯水

“做春筍前最好能在沸水里先焯一下，大約煮1-2分鐘，甚至可以煮更久一些，以軟化粗纖維，有助消化?！焙胃粯丰t師說，這樣既可以去除春筍的澀味，吃起來更爽口，還能讓70%的草酸流失。草酸容易和體內的鈣形成草酸鈣，在體內沉積，導致結石，也會加重結石患者的病情。

每次五六片即可

“中醫認為，春筍味甘性寒，屬于發物。發物是指富于營養，或有刺激性，特別容易誘發某些疾病(尤其是舊病復發)或加重已發疾病的食物。因此，吃的時候一定要控制量，不能天天吃，更不能頓頓吃。”省中醫院養生保健科科長湯軍主任中醫師說，她自己也是個愛吃春筍的人，尤其愛吃油燜筍，但她很注意控制量，每次只吃五六片。

潘文勝主任說，春筍富含粗纖維，可以幫助食物消化，但由于它的纖維比芹菜等其他蔬菜要硬，相對難消化，吃多了，胃腸道受到刺激后，運動會加快，而出現不適感，當腸胃運動異常時，則會出現胃痛、胃脹，甚至胃出血等癥狀。吃春筍吃出毛病的，大多是因為一次吃得太多。

不要和生冷食物混著吃

春筍不要空腹吃，吃之前可以先喝口湯、羹，或者吃幾口飯，以減少春筍對胃腸黏膜的刺激；吃完春筍后盡量不要吃生冷的食物，如冰淇淋、冰啤酒、生海鮮。

“春筍本來就難以消化，生冷食物也不易消化，兩個加在一起，腸道受到雙重刺激，加速了胃腸功能紊亂，容易誘發胃腸不適?！迸宋膭僦魅握f。

4歲以下小孩等五類人少吃

胃潰瘍等胃腸道功能紊亂者――平時一吃生、冷、油膩的食物就容易拉肚子、胃痛、肚子痛的，要少吃，每次嘗嘗鮮就可以了；肝硬化者，尤其是食道靜脈曲張者，春筍中的大量粗纖維很容易擦傷腹壁或消化道，引起患者大出血。

大病初愈者――這類人消化功能較弱。昨天上午，市一何富樂副主任中醫師門診就遇到一位肝膿腫剛好的病人，因吃春筍引起胃痛、胃脹、拉肚子。

過敏體質者――如患有過敏性鼻炎、哮喘，蕁麻疹等，不宜多吃。省中醫院湯軍主任門診中的一位哮喘老病人，經過積極治療，病情已經穩定，卻因一根春筍導致舊病復發，出現氣急、咳嗽等癥狀。春筍屬于發物，是過敏體質者的禁忌，一吃有反應的，應馬上停止，但如果吃了沒有反應，可以適當少吃一點。

4歲以下小孩、剛生完孩子的產婦、老人――他們的腸胃功能相對較弱。市級名中醫、市中醫院兒科主任黃金城教授說：“4歲以下的孩子最好就不要吃了，他們消化吸收能力、咀嚼能力都較弱，很可能會直接吞下去。4歲以上的孩子，可以適當吃一些，但要比大人吃得少一點。”

結石病人――春筍中的草酸容易和體內的鈣形成草酸鈣，加重結石患者病情。