2012/2/7 12:41

怎樣生吃才健康：寒涼食物需配上蔥姜蒜

蔬菜沙拉、三文魚片、鮮活醉蝦、極品牛肉……這些不經任何烹飪直接擺上餐桌的食物，如今很流行。生吃食物追求的是新鮮原味、營養豐富，但究竟怎么吃才最營養、最安全呢？本期，《生命時報》邀請多位專家為您答疑解惑。

生吃留住維生素

不少人選擇生吃食物，認為沒有加工過的食物，保住了所有營養。實際上，生吃確有不少好處，但也不能一概而論，夸長地宣稱生吃食物保留了“全營養”。

天津營養學會理事長付金如認為，生吃果蔬的好處被歸結為：排毒、通便、美容、減肥、降壓、增強免疫力。而且，生吃的確能保住更多的維C和B族維生素，這些營養成分可以更好地發揮其美容護膚、加快人體代謝、提高免疫力的功效。這是因為，水果蔬菜富含的維C和B族維生素是水溶性的，很容易受到烹調的破壞，所以生吃比較好。此外，生吃蔬果，其中的膳食纖維能發揮更好的作用，可以促進腸道蠕動，預防便秘；降低血液中的膽固醇；清除體內毒素；減少糖類在腸道的吸收，降低餐后血糖。

但其實，生吃蔬果并不能保留全部營養。損失的營養素如β—胡蘿卜素、番茄紅素、脂溶性維生素A、D、E、K等。這些脂溶性營養成分，如胡蘿卜中的β—胡蘿卜素、菠菜中的維K都需要過油烹飪，才能被人體吸收。

生吃雖可保留更多蛋白質，但其實人體吸收率較低。肉類、海鮮、蛋奶不經加工，實際上浪費了營養。另外，生魚生肉常帶有多種細菌、病毒，生吃風險很大，威脅人體健康，得不償失。

果蔬：鹽水泡過再吃

生吃的食物中，最常見的就是水果蔬菜。付金如介紹，果蔬通常含有多種維生素和微量元素，生吃能保護這些營養。果蔬富含維C和B族維生素，可以改善膽固醇的代謝、提高免疫力、預防心血管病，有益健康。蔬果在生吃的同時，也減少了油、鹽、糖、味精等調味品的攝入對控制血壓、血糖有幫助。

果蔬生吃最需要注意的就是農藥殘留的問題。中國農業大學食品學院教授姜微波建議，“清水浸泡、陽光照射、開水燙等方法都能讓農藥殘留減少”。此外，為保持食物的完整，用淡鹽水或淘米水浸泡也能溶解部分農藥。

但是，并不是每種果蔬都適合生吃，廣西營養學會副理事長馬力平教授提醒，有四類蔬菜不宜生吃。一是扁豆等豆類食物，需加熱熟透才能破壞其毒素；二是土豆、山藥、紅薯等，含淀粉較多，生吃不易消化；三是西紅柿、胡蘿卜等富含β—胡蘿卜素，加熱后更易吸收；四是菠菜、茭白、竹筍等含草酸較多的蔬菜，最好也用沸水焯燙之后再吃。