2012/5/11 17:44

據(jù)農(nóng)業(yè)部最新統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)夏糧已進(jìn)入豐收季，新大米即將進(jìn)入百姓家。如何選購(gòu)、怎樣蒸煮才能最大限度地提高營(yíng)養(yǎng)和口感呢？

夏糧挑選四原則。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院范志紅副教授指出，不一定價(jià)格高的大米營(yíng)養(yǎng)好，高價(jià)米和低價(jià)米最大的區(qū)別是在風(fēng)味上，而不是營(yíng)養(yǎng)上。拿泰國(guó)香米來說，不同價(jià)格的米，營(yíng)養(yǎng)成分都差不多，可以按照下面四個(gè)原則來選米。

一看：看大米的色澤和外觀。正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤，色澤正常。

二抓：抓一把大米，放開后，觀察手中粘有糠粉情況，合格大米糠粉很少。

三聞：聞大米的氣味。正常大米具有清香味，無異味。

四嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細(xì)嚼，正常大米微甜，無異味。

另外查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。包裝上必須標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷企業(yè)的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、“QS”標(biāo)志等。

“想要做出營(yíng)養(yǎng)米飯，光是大米挑選好了還不行，還得有個(gè)好的蒸煮工具”，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院熊善柏教授說，“根據(jù)我們對(duì)米飯蒸煮工藝研究結(jié)果，較低蒸煮壓力（相對(duì)高壓鍋）、蒸煮溫度、少量沸騰的蒸煮工藝更有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的保持，米飯中的蛋白質(zhì)和淀粉更易被人體消化吸收。”

傳統(tǒng)上，米飯無外乎兩種做法：蒸和煮。這個(gè)過程也是營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的重要環(huán)節(jié)，為了讓大米的營(yíng)養(yǎng)和水分鎖住，熊教授建議，需要控制好米飯的蒸煮時(shí)間。而不同的米，對(duì)浸泡時(shí)間、水的溫度的要求都不同，比如泰國(guó)香米，顆粒修長(zhǎng)，粘性較差，用它煮飯的時(shí)候，要適當(dāng)多加點(diǎn)水，浸泡時(shí)間要稍長(zhǎng)些；秈米則比較容易“出飯 ”，但消化快，吃了之后比較容易餓；粳米屬于短粒米，顆粒呈長(zhǎng)圓形，半透明，粘性適中，煮熟之后米粒有點(diǎn)粘性但仍能分開，它適合用來煮飯或煮粥，但吃水比較少，“不出飯”。而科技的進(jìn)步，讓家庭主婦免除了計(jì)算的煩惱。目前市場(chǎng)上美的等一些全智能類型的電飯煲，以“精煮”程序有效地解決了這個(gè)問題，可以根據(jù)不同米飯的需要的營(yíng)養(yǎng)溫度曲線，控制煮飯的加熱過程，保證米粒在蒸煮的過程中充分吸收水分，快速鎖定營(yíng)養(yǎng)且米飯中的蛋白質(zhì)、淀粉質(zhì)更易消化吸收。

煮米飯做到四個(gè)盡量：

●盡量讓米“淡”。盡量不要在米飯當(dāng)中加入鹽、醬油和味精，避免增加額外的鹽分，否則不利于控制血壓和預(yù)防心血管意外。

●盡量讓米“粗”。所謂粗，就是盡量減少精白米飯，富含膳食纖維的黑米、紫米、糙米、胚芽米等都是煮飯的好選擇。

●盡量讓米“亂”。在烹調(diào)米飯米粥時(shí)，最好不要用單一的米，而是米、粗糧、豆子、堅(jiān)果等同煮。比如說，紅豆大米飯、花生燕麥大米粥等，就是非常適合慢性病人的米食。

●盡量讓米“色”。白米飯維生素含量很低，如果選擇有色的米，并用其他的食品配合米飯，讓米飯變得五顏六色，就能在很大程度上改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。