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2013/11/2 09:53
中國人的年夜飯每道菜都講究一個好的彩頭，北方人愛吃餃子，因為它寓意為新年舊年交在子時，故名為餃子；且其形似元寶,寓意年年財源滾滾。在年三十晚上，人們還喜歡在餃子里包上硬幣，誰“吃”到意味著誰來年的財運更好。
年夜飯就要給家人一種喜氣和富足的感覺，記憶中媽媽操辦的團(tuán)年飯每道菜都有其含義，比如大鯉魚或鯰魚，象征年年有余；珍珠糯米丸子寓意一家人團(tuán)團(tuán)圓圓，和和美美；壽面，預(yù)祝老人長壽百年；大棗，預(yù)示春來早；豆腐雜鍋煲，象征全家福；三鮮菜，象征三羊開泰；八寶飯，象征來年的日子里甜甜蜜蜜……
而吃魚，對我們家來說是每年的重頭戲，老人們常說再怎么窮都不能缺少魚，大年三十的魚不要吃完，要留一大半到第二天以后才能放開吃，這樣才能“年年有魚（余）”。
年年有魚是對生活的期盼。即使物資匱乏的年代，魚也是年夜飯的必備品。富裕人家上大大的一條，窮人家小一點，再窮的人家就用木頭做一條假的澆上汁上桌。如今年夜飯桌上魚的品種也越來越多，從草魚、鯉魚開始，吃到了價格翻好幾番的三文魚、桂魚、比目魚、石斑魚、鮭魚，特別是一些高檔酒樓、賓館里年夜飯桌上的魚，就是價格與檔次的主要指標(biāo)。有些魚本身并不昂貴，可就是因其美麗的造型和好的寓意才如此受大家追捧。
今天嘗試的這條魚，原料也非常普通，用鱸魚，鱖魚，武昌魚，鳊魚都可以做，采用豉汁蒸魚的廣式做法，只是造型上多花了一些心思，即使不會做飯的新煮婦，當(dāng)你端出這么美艷的一盤大富大貴開屏魚也會引來贊嘆聲一片哦。做法很簡單，刀工是決定勝敗的關(guān)鍵，趕緊學(xué)起來吧。
黃瓜的三種裝飾方法：
1、將黃瓜去掉頭尾部，從中間切開。
2、用鋒利的小刀從黃瓜尾部開始，均勻的切三片，注意前兩片不能切斷。
3、連著切5片花型，中間的一片可以卷曲起來。
4、有5片黃瓜就可以裝飾成一朵小花了，中間用紅色的物體裝飾做花蕊。
5、接著按同樣的刀法切五片狀的，將第二第四片卷曲起來就成另一種裝飾花了。
6、這樣做出來的黃瓜花更有層次感了。
簡易擺盤：
（1）黃瓜對半切開。
（2）將一半黃瓜背朝上，兩邊邊角修去。
（3）將黃瓜里面的籽去除。
（4）斜刀切成幾個菱形形狀，然后一頭不斷，快刀切蓑衣片即可。
富貴開屏魚
原料：
鳊魚一條、黃瓜一根、青色紅色小米辣一個、枸杞適量、姜、蔥適量。
調(diào)料：
料酒、生抽、鹽、醋。
做法：
1、先將鳊魚肚中清洗干凈，表面用廚房紙巾輕輕擦拭干。
2、將鳊魚的頭和尾部切斷。
3、接著用鋒利的刀從魚一側(cè)開始，按照0.5-1厘米的距離切成片狀，注意魚腹不要切斷。
4、背脊的魚骨很硬，要將魚豎起來，用手拍刀背，將魚骨敲斷。
5、接著將整條魚全部切成開屏狀的。
6、將魚身抹上鹽，接著倒入料酒，半勺醋腌制10分鐘。（河魚會略腥，用一點醋可以去腥）
7、接著將蔥姜全部切成絲狀，墊在盤底。
8、將魚放在盤中。
9、大火將水燒開，魚放入鍋中蒸5分鐘即可。（如果切的薄，可以縮短時間，再燜兩分鐘）
10、蒸好的魚用廣式做法，熱油澆在魚身上，然后淋入蒸魚豉油或生抽。
11、最后分別用黃瓜，枸杞，小米椒裝飾即可。
成功做開屏魚的6大秘笈分享：
1、破魚的時候注意魚腹千萬別劃開，而是后來去頭后再處理，我第一次做不小心將腹部劃開取出內(nèi)臟，才發(fā)現(xiàn)整個造型會被破壞了。
2、切魚的時候間隔不要太大，所切的魚片厚度在0.5-1cm之間為宜。太厚的話“屏”的數(shù)量少，開出來不漂亮，整個造型也擺不開。
3、切片時魚腹一定不能切斷。要盡量將刀口切到魚腹的邊緣，這樣更容易擺出開屏的形狀。切的時候可以先把魚骨部分切斷，然后再小心地修剪到腹部。
4、去腥：除了料酒外，魚身下和身上都鋪上一層蔥姜絲，再入蒸鍋。
5、食材選擇：從造型角度來說，宜選用體形扁平，魚身寬大的魚，比如“武昌魚”。這樣的魚“屏”會比較長，更美觀。我家這邊買不到就換成了鳊魚。
6、蒸魚時間：根據(jù)魚的品種和大小來決定。一般鱸魚蒸5分鐘燜1分鐘就好了。鳊魚比較大，但是我切的魚片很薄，所以也只蒸了5分鐘。蒸好后按個人喜好做豉汁或淋入醬汁都可以。
