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2013/11/2 09:53
繼續上年菜。
過年或宴席的菜分硬菜和軟菜。所謂硬菜就是那些固定要有的菜，拿得出場面的菜，貴的菜，肉菜。硬菜大概是北方的方言，在趙本山的春晚小品《策劃》里，宋丹丹有句臺詞就是：兒媳婦啊，整倆硬菜，咱家今天來客人了！趙本山后來端出來的給牛群吃的那盤雞，就是硬菜。硬菜說實在的，就是以前大家伙生活條件都不好，只有過年過節家里來客人時才舍得吃的那些菜。
東北人過年時的硬菜自然就是小雞燉蘑菇，江浙一帶當然是東坡肉，嶺南人無論過年還是過節都肯定是白切雞，俗語有話“無雞不成宴”，剛出爐的白切雞首先要用來祭祀祖先，才輪到自己食用，嶺南人認為對祖先要尊敬，莫過于讓祖先吃好，一定要給祖先吃體型完整的食物，所以烤乳豬也應運而生，硬菜都是杠杠的。
倘若硬菜是一桌宴席上的絕對主角，那么軟菜就是可有可無的配角了，軟菜就是那些不需要拿出來撐場面的菜，做法相對簡單，上臺以后貌不驚人放到一旁的那些菜，就像東北的亂燉、北京的爆肚，四川的麻婆豆腐，江南的酥炸小黃魚，軟菜雖然撐不起臺面，卻總能有意無意地吸引了挑剔的筷子，而且到了現在，這些當年的軟菜反而更為討喜，比硬菜再得人心一些。
一桌菜，必須既有硬菜也要有軟菜，才是團圓，就像既有漂亮搶眼的主角，又要有幾個精靈搞怪的配角，才能唱一出精彩大戲。不過，世事難料，配角未必一定低調，認認真真做到極致時，有時就能比主角還搶鏡，即使在主角的身后只露出半邊臉，也能將主角逼得心情急躁。
就像過年的時候，桂林人除了黃燜雞，啤酒魚，荔浦芋頭扣這些必上硬菜之外，還必須要有一道糟白菜。糟白菜被稱為桂林第四寶，主要采用桂林兩江地區的一種長白菜腌制而成，微酸，最適合過年宴席解膩開胃了，特別是過年連續幾天大吃大喝下來，最為想念這種酸辣味道，滋溜滋溜地可以搞三碗清粥。
碎肉糟白菜
原料：
糟白菜300克、五花碎肉200克、泡辣椒3個。
調料：
生抽5克、老抽少許、桂林三花酒5克、白糖5克、姜絲、蒜蓉、蔥末各適量、油10克。
做法：
1、準備好食材。
2、糟白菜用刀切成細丁、泡辣椒也剁碎備用。
3、將切成細丁的糟白菜在手中握成一團，盡量擠干水份。
4、把炒鍋置于灶上，倒入擠干水分的糟白菜，用小火慢炒至干爽，倒出備用。
5、鍋里倒入油，把辣椒碎、蒜蓉、姜絲放到鍋里炒出香味，加入碎肉，淋三花酒炒勻，再分別倒入生抽、老抽上味及上色。
6、最后把剛才炒到干爽的糟白菜倒入鍋中，與碎肉一起翻炒均勻，出鍋前加白糖再翻炒上味即可，會顛鍋的盡量表現顛鍋的技藝，這道菜一定要把糟白菜和碎肉炒勻。
戲戲叮嚀：
糟白菜是腌制品，味道有點酸也有點咸，必要的時候，要用清水浸泡去除一部分咸味才能烹飪。
因為糟白菜本身就咸了，所以這道菜不需要放鹽啦，低鹽低油更健康。
糟白菜要盡量擠干水份，而且要先入鍋炒至干爽，這樣炒出的糟白菜才更香也更有嚼頭。
出鍋前再加白糖，快速翻炒，這是粵菜小炒上味的手法，這樣炒出來的糟白菜味道更有層次。
碎肉最好買7：3肥瘦比例的，炒出的肥油正好被干透的糟白菜吸個精光，更好吃。
