客戶端
2012/4/9 11:11
這是一道在杭州熱門餐廳跟大廚學來的招牌菜，也幾乎是每桌必點的：炸的外酥里嫩鮮嫩又略帶點麻味的“一桶奇味蝦”。用到的食材和調料特別家常，但味道非常不錯，只要掌握好調料的比例就能成功。餐廳的裝盤是放在木桶里，底部用燒熱的鵝卵石以保持溫度，在家中可以用小號砂鍋代替，或者直接盛盤里盡快食用也沒問題。
一桶奇味蝦
蝦選用明蝦，個大飽滿肉嫩；關鍵部分是味道的調制，選用3：2：1的比例：3湯匙紅燒醬油：2湯匙生抽：1湯匙糖，混合在一起，加入少許整顆白胡椒粒浸泡半小時以上；炒制時再加上整粒白胡椒翻勻；蝦經過兩次入油鍋炸制，第一次炸熟，第二次油燒滾熱后復炸是為了蝦的口感更酥脆，外脆里嫩，經過醬汁的包裹，鮮甜可口，又帶著白胡椒淡淡的麻味，非常美味。
此圖為該餐廳出品
原料：
明蝦半斤、白胡椒粒10克。
調料：
紅燒醬油3湯匙、生抽2湯匙、糖1湯匙。
做法：
1、將3份醬油2份生抽1份糖混合在一起拌勻，加入3克左右的白胡椒粒浸泡備用；明蝦剪去蝦須背部開一刀備用；
2、鍋中放足量油燒熱；明蝦徹底甩開水份（這步非常重要，含水過多會引起油濺）或者用廚房紙巾吸去水份，放入加熱到七八成熱的油鍋中炸到顏色變紅撈出；
3、再次加熱鍋中的油至滾熱，放入蝦再次復炸10幾秒撈出；鍋洗干凈不用放油，小火加熱倒入剩余的白胡椒粒及調好的味汁，轉大火加入炸好的明蝦翻炒幾下拌勻即可。
美食心得：
1、明蝦開背只需開上半部分肉厚的部分即可，不用開到尾巴；
2、一定要徹底甩干明蝦的水份，因為含過多水份在油炸時容易濺出，如果有廚房紙巾能把水份吸掉最好；
3、下鍋炸時請小心操作，防止濺傷；
4、復炸兩遍是為了保證蝦肉外酥里嫩；
5、最后炒味汁時不用放油，只需將白胡椒放進味汁放進，加入炸好的蝦略翻炒裹勻即可。
